Una Ratatouille como para hacer llorar a Antón Ego

Mi prima julia que ama a Ratatouille, la magnífica película de dibujos animados presentada en los cines del mundo hace algunos meses, debe de recordar perfectamente que Remy, el ratón héroe de la película, hizo llorar de la felicidad a Antón Ego, el crítico culinario más temido de los restaurantes de París, preparándole una Ratatouille que le hizo recordar la cocina de su madre.

Por estos lados del sur del continente empezaron a aparecer en los mercados y verdulerías, los productos de la huerta de principios de la primavera: alcachofas, espárragos, berenjenas, zuchinis, pimentones, tomates, arvejas, habas, hierbas aromáticas, etc.

Los deseos de hacer este plato me acompañaban desde hace tiempo, hoy fui a la verdulería, conseguí los ingredientes y cociné una Ratatouille con la receta e ingredientes que hoy comparto con los lectores.

Ingredientes:

2 Berenjenas medianas

4 Zuchinis medianos

2 Pimentones medianos, partidos en cuadros medianos, sin semillas

Aceite de Oliva

2 Cebollas, peladas y cortadas en tajadas gruesas.

4 Tomates medianos, pelados y sin semillas

1 cucharadita de Páprika

1 cucharadita de Tomillo seco

1 cucharadita de Orégano seco

1 cucharadita de 4 especies

1 poco de corteza delgada de Naranja, sin su parte blanca

1 hoja mediana de Laurel

1 pizca de Curry en polvo

3 dientes de Ajo, prensados

Sal y Pimienta al gusto.

Preparación:

Cortar los extremos de las berenjenas y los zuchinis, con un pelador de papas sacar capas alternadas de piel, cortándolos después en tajadas gruesas de un poco menos de 2 centímetros de espesor.

Mientras se hace el paso anterior, poner a hervir agua en una olla mediana. Una vez que ésta hierva agregar primero las tajadas de berenjena y dejarlas cocer un minuto, retirarlas y secarlas; poner enseguida en el agua hirviendo las tajadas de zuchini y dejarlas cocinar también un minuto, retirarlas y secarlas; repetir el mismo procedimiento con los trozos de pimentón. Partir en cubos las tajadas de berenjena y Suchini.

Poner a fuego medio una sartén grande, agregarle 4 cucharadas de aceite de oliva, agregar los cubos de berenjena y cocinarlos 5 minutos; agregar otras 2 cucharadas de aceite de oliva y los cubos de zuchini, mezclar todo bien y dejar cocinar 10 minutos adicionales a fuego bajo.

Poner una olla mediana a fuego medio, agregar 4 cucharadas de aceite de oliva y las tajadas de cebolla, dejar cocinar unos minutos, hasta que la cebolla empiece a tomar color, agregar los tomates y el pimentón, revolver bien, tapar la olla y dejar cocer a fuego bajo por 10 minutos.

Pasar a la olla los cubos de berenjena y zuchini, agregar la páprika, el tomillo, el orégano, las 4 especies, la corteza de naranja, la hoja de laurel y el curry. Revolver bien, tapar y cocer a fuego muy bajo durante una hora. A la mitad de la cocción agregar la sal y la pimienta y faltando unos 15 minutos el ajo.

Al finalizar verificar si es necesario adicionar un poco de pimienta y sal y retirar la hoja de laurel.

Éste plato se puede servir caliente solo o como acompañamiento de carnes rojas, o dejarlo enfriar y volverlo a calentar antes de servirlo. También puede consumirse frío como un entremés, o montado sobre pan de campo recién tostado. Si se consume frío, y si se quiere, se le pueden agregar aceitunas negras y hojas de albahaca.

¡Que la disfrutes Julia!

Intento de Asado

Tenemos a unos amigos argentinos de visita en casa, el jueves de la semana pasada hizo un día lindo y decidimos hacer una incursión -por ese día- a la finca que tenemos en las cercanías de Buenos Aires. Una de las ventajas de la Argentina es que en un caso como éste, el menú del almuerzo está cantado: un asadito.

Pasamos por el mercado, compramos unos chinchulines, chorizos, morcilla vasca y una buena pieza de Bife angosto y en la panadería un kilo de pan para los choripanes. Llegados a la casa acomodamos la parrilla y la limpiamos, la armamos con leña seca que Julián –el casero- siempre mantiene disponible. En pocos minutos contábamos con un buen fuego y en media hora más ya había brasa blanca para empezar a trabajar. 

Mientras todo esto sucedía, pique una cebolla, dos dientes de ajo, le agregué una cucharada de mostaza, aceite de oliva, pimienta recién molida y froté con esta mezcla la carne, para que se marinara un poco.

Después de extender bajo la parrilla una buena porción de brasa y de verificar que esta última estuviera bien caliente, mi amigo Carlos colocó los chinchulines sobre ella, los que en pocos minutos dejaban caer grandes gotas de grasa sobre las brasas; unos minutos después acomodó los chorizos en la parrilla, los que previamente se habían chuzado en varios puntos con un tenedor, con el fin de facilitar su cocción. Unos 15 minutos después puso también la pieza de bife en la parrilla, con el lado de la grasa hacia el fuego. La parrilla estaba a unos 30 centímetros sobre la brasa.

Durante todo el tiempo de cocción, Carlos cuidó que la parrilla estuviera siempre bien caliente, manteniendo además buen fuego al lado para estar seguro que la brasa alcanzara para realizar el asado. Unos 45 minutos después, verificó la cocción del primer lado de la carne, como según su criterio ya estaba lista –en ese momento por la superficie empezaban a aflorar algunas gotas de agua sangre- decidió girar la carne y poner la morcilla también al fuego; como en el caso de los chorizos, la morcilla también fue chuzada en varios sitios con un tenedor. De todas maneras, y generalmente, la morcilla se deshace parcialmente durante la cocción.

15 minutos después estábamos a la mesa, habíamos descorchado una botella de buen Malbec y empezamos a comer los chinchulines, a continuación los chorizos partidos al medio colocados entre un buen pedazo de pan –que también se había calentado en la parrilla- Para finalizar, llegaron a la mesa  generosas porciones de bife cocidas al gusto de cada comensal, desde muy jugoso para alguno hasta bien cocido para otro. Todo hecho al mismo tiempo, en la misma parrilla, con el mismo fuego. ¿Cómo lo hacen? Ese es el secreto del buen asador, que sabe calcular y distribuir la brasa para la cocción.

Con respecto a la sal, algunos parrilleros la ponen antes de empezar la cocción, Carlos no la usa durante ella y prefiere que cada comensal sale la carne  según su preferencia.

El asado no se comenzó en esta oportunidad con los rituales usuales: vino, salamines, quesos, provoleta y empanadas. Tampoco compramos lechuga, tomates y verduras para una buena ensalada, ni tampoco dispusimos de queso fresco y dulce de membrillo para el postre. Pero las calorías consumidas nos invitaron a realizar una buena siesta en una soleada tarde de principio de primavera.

Al final de la tarde regresamos a Buenos Aires un poco soñolientos, con el estómago bien satisfecho, y después de haber disfrutado de un día en el campo.

¡Las delicias del Pastel de Gloria!

Mi madre y mi abuela eran muy buenas católicas. Una de las mayores recompensas que habían establecido para la familia era la de disfrutar de un buen pastel de Gloria. Creían fervientemente que al final de sus días cuando llegasen a las puertas del cielo, las recibirían con un vaso de leche y una tajada grande de este delicioso pastel.

Dicen que este monumento de la gastronomía paisa fue inventado por la ñata Baena en Medellín; pero tengo que confesar que los mejores que he comido los hacían unas amigas de mi mamá y de la tía Merceditas: las Henao; dos hermanas solteras que cocinaban platos dulces como los dioses. Cuando el tío Ignacio venía desde Bogotá de visita, mi madre le encargaba la preparación de pasteles con los que calmaba el insaciable apetito de Ignacio por el dulce.

Hace pocos días me entraron unos deseos enormes de ensayar como hacer un gran pastel de Gloria. Fui a las fuentes: doña Zaida y doña Sofía, saque lo mejor de cada una de ellas y la escribí para dos sitios: con los elementos que se consiguen en Colombia y con los elementos que se consiguen en Buenos Aires para tener lo que sería su versión argentina.

Ingredientes:

5 claras de Huevo

5 yemas de huevo

1 cucharada de Polvo de Hornear  o de Bicarbonato

125 gramos de Azúcar

1 cucharadita de Sal

125gramos de Mantequilla (manteca) derretida a fuego bajo

2 tazas de Harina cernida (harina 0000)

1 cucharadita de Agua de Azahar

1 cucharadita de cáscara rallada de Naranja y Limón

1 taza de bocadillo de Guayaba, picado (dulce de Membrillo)

2 tazas de Arequipe (dulce de Leche)

1 taza de Cidra picada (Higos –brevas- calados en almíbar, o quinotos en almíbar, o damascos e higos secados al sol)

1 yema de Huevo batida ligeramente

Azúcar para decoración.

Preparación:

Precalentar el horno a 175º Centígrados (350º Fahrenheit).

Batir las claras a la nieve, con la batidora trabajando a baja velocidad, agregar poco a poco el azúcar, las yemas, la mantequilla, la sal, el polvo de hornear, el agua de azahar, la ralladura de cáscara de naranja y limón y la harina. Batir hasta tener una masa suave y manejable, que no se pegue en las manos o la mesada.

Enmantequillar y enharinar un molde (preferiblemente uno de piso móvil y con resorte al lado). Poner en el fondo la mitad de la masa, a continuación disponer una capa con el bocadillo (membrillo), el arequipe (dulce de leche) y la cidra (higos, brevas, quinotos, damascos) y cubrir todo con el resto de la masa. 

Con una brocha barnizar la superficie con la yema a medio batir y espolvorearla con Azúcar. Cocinar hasta que la superficie dore y al insertar un palillo o la punta de un cuchillo estos salgan secos, unos 30 a 40 minutos. 

Dejar enfriar y desmoldar.

Mojicones para “el algo”

Muy pocas personas se deben acordar hoy en día de “las cajoneras”; esas mujeres, generalmente grandotas y robustas vestidas impecablemente, que recorrían las calles de Medellín con un gran cajón en sus cabezas. Entre el cajón y su pelo armaban un gran rollo de tela que era el que servía de soporte, manteniéndose aquel horizontal mediante un sorprendente ejercicio de equilibrio.

En el cajón, que iba cubierto con un mantel blanco o de cuadros inmaculado, llevaban panes, bizcochos, mojicones, panderos, pan de yuca, galletas “cucas” y otras delicias, todas ellas recién horneadas y que conservaban ese olor inconfundible del pan tibio recién salido del horno. Recorrían las calles ofreciendo su mercadería y las amas de casa al percibirse de su presencia adquirían la “parva” que precisaban para disfrutar con sus amigas de un chocolate caliente a la hora del “algo”, a eso de las 4 y media de la tarde.

Esta semana me acordé de los mojicones, me dio ganas de comerlos me puse a investigarlos en los libros de Doña Zaida y Doña Sofía, encontrando después una versión menos complicada en el libro “Partituras Culinarias” de Sylvia Bravo de Londoño, que con pequeñas modificaciones  fue la que realicé y que comparto con ustedes.

Ingredientes:

½ taza de Azúcar

½ cucharadita de Sal

50 gramos de Levadura fresca o un cucharada de Levadura seca instantánea.

1 cucharadita de Agua de Azahar

750 gramos de Harina

1 taza de Leche

125 gramos de Mantequilla

1 Huevo

1 Yema mezclada con 1 cucharada de Leche.

Preparación:

Desmenuzar la levadura, juntarla con el azúcar, la sal, y una taza de harina, pasar la mezcla al recipiente grande de la batidora. Calentar la leche con la mantequilla hasta que aquella esté a punto de hervir y verterla poco a poco en el recipiente de la batidora, con esta funcionando a baja velocidad y con el brazo para amasar; a continuación agregar el huevo, el agua de azahar y poco a poco ir agregando el resto de la harina, aumentar la velocidad de la batidora y dejarla funcionando hasta que al amasar la mezcla se desprenda del fondo y forme una bola, aumentar otro poco la velocidad y dejar que la maquina amase la durante 5 minutos adicionales; en total el proceso de mezclar y amasar se debe tomar unos 15 minutos. Al final debe quedar una masa suave pero pegajosa que no se prenda de las manos.

Engrasar la superficie de la masa con un poco de mantequilla, cubrirla y dejarla subir en un lugar cálido o al sol hasta que duplique su tamaño (aproximadamente por una hora).

Precalentar el horno arriba y abajo a una temperatura de 175º a 200º centígrados (350º a 400º Fahrenheit), Mientras tanto, engrasar una lata que pueda ir al horno, armar los mojicones, dejando poco espacio entre ellos, para que al crecer queden delicadamente unidos, cubrirlos con un paño y dejarlos subir unos 20 minutos. Barnizar los mojicones con la mezcla de leche y yema de huevo, espolvorearlos con azúcar granulada.

Apagar la parte superior del horno. Llevar la bandeja con los mojicones al horno, en su parte media. Dejarlos hornear unos 20 minutos, hasta que se vea que están cocidos y brillantes por encima. Retirarlos, del horno, despegarlos de la lata con una espátula y dejarlos enfriar y separar los unos de los otros.

Se Aproxima la Primavera

Hace unas dos semanas un día casi al atardecer y en las cercanías de San Miguel del Monte, población de la  Provincia de Buenos Aires, cruzó ante mí una gran bandada de pequeñas aves que parecían oscilar en el horizonte. Sentí una gran alegría porque era el anuncio del fin del invierno y de la llegada de la primavera, noticia que es traída anualmente por las golondrinas que viajan desde San Juan Capistrano en California para anunciarla.

Permanecerán revoloteando en la zona, alegrando sus amaneceres y atardeceres hasta fines de febrero o principios de marzo, cuando emprenderán su viaje de regreso para realizar el 17 de marzo el llamado “milagro de las golondrinas” día en que anualmente cumplen con la cita que se impusieron desde tiempos inmemoriales: regresar a su punto de partida: la Misión de San Juan Capistrano.

Por los estudios realizados por los ornitólogos, se sabe que el viaje hacia el sur lo efectúan cruzando grandes extensiones oceánicas, mientras que su viaje de regreso al norte lo hacen más lentamente y casi completamente sobre tierra, generalmente son viajes de un tirón, con pocas y cortas paradas. Se alimentan con los insectos que se les cruzan en el aire durante su vuelo. Si las han observado, habrán podido observar como las bandadas son bien esbeltas y de una altura variable que cambia continuamente.

Ahora con las golondrinas en la zona, solo falta por llegar el churrinche con su cuerpo de color rojo encendido y alas negras, para completar las aves que desde California nos visitan y alegran anualmente toda la primavera y parte del verano después de realizar estos largos viajes desde el hemisferio norte!

El almuerzo de mi abuelito, 60 años después...

A principios de los años 50 del siglo pasado el sistema coronario de Don Rafael dio una señal muy inquietante sobre su estado general de salud, y ese roble erguido e inconmovible durante casi 80 años empezó a flaquear, primero tuvo que despedirse de su amada “Fotografía Rafael’ y poco a poco a despedirse de su familia y de la vida.

Por esos años yo tuve el privilegio de estar mucho tiempo en la casa de los abuelos, localizada en la calle Urabá, No 50A21, situada en él - en esa época - señorial Barrio de Prado, vecindario donde residían los “meros meros” de la parroquia!. A ella me dirigía casi todos los fines de semana y períodos más o menos largos durante las vacaciones; las razones para ello creo que eran poder disponer de una habitación para mi solo (en casa compartía la habitación con Horacio), estar muy cerca de los primos hijos de Rafael y Belén y de Alfonso y Margarita. Para esos años Ignacio y Amanda, que vivían casi al frente de la casa de Don Rafael y Doña Clementina, se habían “expatriado” con su familia y para siempre a Bogotá.

La casa de los abuelos era bien cómoda: zaguán de entrada, sala, comedor, terraza a la calle, 3 habitaciones grandes, 2 baños, recibo auxiliar, despensa, cocina, lavadero, zona de planchar y arreglo de ropas y habitación para el Servicio. En la parte central había un gran patio, bien soleado, lleno de azaleas siempre florecidas y un adminículo casero donde siempre había papaya, naranja, plátanos y pájaros que venían diariamente a solazarse con éste dulce banquete. Me parece también que en uno de los patios habitaba enjaulado un canario amarillo, que llenaba la casa con su canto. Los sábados en la mañana Merceditas amasaba, levaba en el patio el pan, los pansitos y los bizcochos; llenado la casa con ese rico olor a pan recién horneado!

Además de lo anterior, la casa contaba con una especie  de sótano, con puerta independiente hacia la calle, habilitado con una o dos sillas y una lápida de mármol perteneciente a la tumba de una de las hijas, creo que Lía, que había muerto muy pequeña hacía varios años. Este sótano era uno de los atractivos principales para que alguien pusiera a volar la imaginación, en compañía de los primos del vecindario.

A la vuelta de la casa y sobre la carrera Balboa quedaba la casa de Rafael y Belén, que se levantaba imponente en la mitad de la cuadra, entre la casa del Dr. Tulio Ospina Pérez y la casa de un Señor  Echavarría; contaba con una gran fachada de grano gris, entrada realzada a la calle, adyacente a un gran patio cuadrado de piso de  piedra que también iluminaba a la sala y un garaje donde el tío guardaba su inmenso carro Buick verde.

Tras la puerta de entrada empezaba una amplia escalera con brillantes pisos de madera que conducía al piso superior. En lo que podríamos llamar la planta baja había: Sala principal y comedor con terraza a otro patio, sala auxiliar o de recibo, enfermería (sic), baño para los huéspedes, sala de ropas y plancha, despensa y cocina. Más atrás la zona de servicio, que contaba con un amplio espacio para lavar ropa y plancharla y una gran habitación para las personas que servían en la casa, un piso más bajo había un patio de Ropas, de un tamaño similar o inclusive más grande que el de adelante, en medio del cual había un árbol inmenso y en el que al sol se secaba la ropa recién lavada. Este piso también contaba con una sótano inmenso que contribuía al trabajo de ponernos volar la imaginación.

En el segundo piso había una especie de sala o estadero, presidido por una importante radiola Scott, una habitación grande llamada la “oficina” con una gran mesa para desplegar planos, habitaciones grandes para el matrimonio y para Rocío, compartida para Juan Guillermo y Mauricio e individual para Jaime y dos baños completos. Entiendo que la casa existe, si alguna vez pasan por la carrera Balboa entre  Urabá y Moore, admírenla, creo que vale la pena presenciar lo que construyó el mayor de nuestros tíos e hijo dilecto de los Abuelos.

Jaime, Juan Guillermo y Mauricio fueron los primos más cercanos que tuve en la niñez y la juventud, con ellos compartí ilusiones, ideas, locuras, obras de teatro, espectáculos de magia y muchas cosas más que ahora que lo pienso seguramente ponían bastante incómodos a los abuelos y tíos, que nos soportaban con una paciencia franciscana.

La casa de los abuelos quedaba en falda, donde los fines de semana y en la calle, entre los primos que visitábamos la casa jugábamos intensos partidos de futbol y oíamos frecuentemente el clamor de “cuidado con los carros”, afortunadamente nunca pasó nada. Como cosa curiosa, los partidos los ganaban los que jugaban hacia abajo, los que nos tocaba repechar la falda creo que nunca ganamos ninguno!

Después de éste largo circunloquio llego al tema de hoy.

Durante varios años y después de señal que le llegó respecto a su salud, don Rafael almorzaba diariamente e invariablemente arroz flojo acompañado con carne en polvo – la forma de hacerlos la explica con cierto detalle Doña Sofía Ospina de Navarro en su libro “La Buena Mesa” –; como postre tomaba una generosa porción de gelatina Royal de frambuesa o de cereza, servida en una fuente transparente de vidrio. En eso años yo todavía no era muy exigente respecto a la comida, pero recuerdo que pensaba: “que aburrido para el abuelito comer igual todos los días”

Esta semana para acompañar la quietud en que me tiene sumido el principio de neumonía que tengo de  visita, me puse a pensar en esta etapa de la vida de Don Rafael, ocurrida hace unos 60 años, decidí  rehacer su dieta por un día. Les confieso que me pareció bastante buena!

Nueva carta de la prima Lía

La prima Lía nos recuerda hoy que el apellido Mesa proviene de la Ciudad de Chiclana de La Frontera. Esta ciudad está localizada cerca del Puerto de Cádiz y fue fundada por Guzmán el Bueno el día 15 de  Mayo del año 1503. La foto nos muestra un atardecer en las playas de esta ciudad.

Ahora lo que dice Lía:

Querida Clara:

Deseo que te encuentres bien y que tengas buenas noticias de tu hija Valeria.

¿Cómo estás? ¿Ya cogiste las vacaciones?

Deseo mucho recibir un correo tuyo con tus noticias, las de Valeria, y de toda la familia, pues se ve que contigo están muy en contacto.

No sé si te conté que me operaron la tibia en Madrid, el 31 de Mayo; fui a la revisión el 5 de Julio y todavía no había pegado la tibia; estoy en reposo absoluto y con el pie en alto; la próxima consulta es el 23 de Agosto y espero que para esa fecha ya la tibia esté bien.

Tengo algunas cosas para Mesalandia.

Soy Lía; buenos días a todos; les voy a contar otras cosas de Papá Rafael:

Una vez que se encontraron las tres tías Hermanitas en Medellín, tal vez e 1980, uno de los hermanos Mesas Salazar mandó imprimir un folleto sobre Papá Rafael y dieron un ejemplar a cada hermano; el de las tres tías me lo dieron a mí; allí se habla de Papá Rafael y explican como hizo él el iluminado de las fotografías; también se dice que él tocaba el violonchelo, que no se a dónde fue a parar.  Trae fotos hechas por Papá Rafael a diferentes familias de Medellín; lo curioso es que están muy bien vestidos pero descalzos.  Ese folleto creo que se lo di a Jairo, mi hermano; es azul y blanco.

Sobre el ascendiente nuestro de apellido Mesa sé que se llamaba José Salvador López de Mesa, original de Chiclana de la Frontera, en Cádiz (España).  Se extrañarán de que diga López de Mesa y no Mesa; es que hace algunos años unos hermanos López de Mesa, por motivos políticos, se quedaron unos con el López de Mesa y otros con el Mesa.

En la enciclopedia Espasa se habla de Luis López de Mesa, un científico, pariente nuestro.

En cuanto al apellido Salazar viene de Jerónimo Salazar Hoyos, del Oriente de Antioquia.

El Álvarez sabemos de Josefa Ávarez Carrasquilla, de Santo Domingo.  Domingo Álvarez Carrasquilla descendiente de Joaquín Álvarez del Pino, descendiente de Diego Álvarez del Pino, de Talavera de al Reina- Toledo (España).  Creo que no sé más de la familia.

Bueno, querida Clara, esperando tus noticias por correo, ya que no podemos hablar por teléfono, te saludo con mucho cariño, Lía.