sábado, 20 de agosto de 2011

Pollo a la Marengo


Hubo una época en la que los pollos y gallinas vivían en el campo, se alimentaban con las lombrices que escarbaban del piso y el maíz que les repartían una o dos veces en el día, cuando las gallina dejaban de poner o los gallos estaban viejos, eran sacrificados y reemplazados con otros animales más jóvenes. En esa época los pollos pesaban arriba de 2 kilos, eran fuertes y fibrosos. De pollo era el plato que se le servía en las casas a los invitados especiales.
Después inventaron las granjas de pollos donde los pobres animales están prisioneros en jaulas, disponen de alimento todo el día., no saben a nada y son una bola de grasa que sabe a pescado o al sabor predominante de su alimentación y que escasamente llegan a los 2 kilos. Estos pollos son todos unos “margaritos” como les diría mi amigo Daniel Ordás.
Para hoy les propongo hacer un pollo de verdad, de los llamados de campo!



 Pollo a la Marengo

Este plato fue servido por primera vez en Marengo, un pueblito localizado en Piamonte en el norte de Italia, el día 14 de Junio de 1800 después de la batalla de Marengo. La leyenda cuenta que el cocinero de Napoleón cortó un pollo en piezas, lo salteó, le agregó una cebolla, dos o tres tomates, unas aceitunas, pimienta blanca y negra, coriandro molido y lo flanbeó con un poco de coñac de la botella del general. Esta fue la cena de Napoleón esa noche. Esta es una versión moderna un poco más complicada de dicho plato, la preparación toma varias horas, pero su sabor es tan exquisito que bien vale la pena tomarse el trabajo de hacerlo.



Ingredientes:
1 pollo de 2 kilos, preferiblemente de campo, cortado en 8 piezas
Pimienta negra recién molida
4 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de aceite de oliva
Tomillo fresco o seco
1 hoja de laurel
Sal y pimienta al gusto

Para el acompañamiento:
18 champiñones salteados en 2 cucharadas de mantequilla, con sal al gusto y unas gotas de jugo de limón
12 cebollas pequeñas, peladas y cocidas en una sartén en 2 cucharadas de mantequilla hasta que empiecen a dorar, agregarles 1 taza de agua o caldo de pollo y pimienta y cocinarlas  a fuego bajo por 20 minutos hasta que el líquido casi desaparezca. Agregarles 1 cucharada de azúcar, mover bien la sartén  hasta que queden glaseadas. Este paso y el anterior pueden ser hechos con anterioridad
1 cucharada de perifollo (chervil) y estragón picados muy finamente o cortados con unas tijeras de cocina
12 croutones triangulares calientes

Preparación:
Precalentar el horno a 350° F (180° C).
Salpimentar las piezas de pollo. Poner a fuego medio una sartén que pueda ir posteriormente al horno, agregarle 2 cucharadas de la mantequilla y 2 cucharadas del aceite de oliva. Agregar las piezas del pollo y dorarlas, retirando después de 5 minutos las alas y las carnes blancas, continuar dorando por otros 3 minutos las carnes rojas. Llevar nuevamente las carnes blancas a la sartén, agregar el resto de la mantequilla, el tomillo y el laurel, cubrir todo y cocinar otros dos minutos. Llevar la sartén al horno y cocinar por aproximadamente una hora, cuidando que el pollo no se seque y rociándolo una o dos veces con sus jugos. El pollo estará listo cuando al pinchar las carnes rojas salga un jugo de color ámbar claro. Sacar del horno, pasarlo a un plato y cubrirlo para que no se enfríe mientras se hace la salsa. Conservar la sartén con sus jugos, esta se usará para terminar el plato.

Ingredientes para la salsa:
2 cucharadas de aceite de oliva
2 echalotes picados muy finamente
500 gramos de tomates perita, pelados, sin semilla y cortados en piezas pequeñas
1 cucharada de extracto de tomate
1 diente de ajo picado muy finamente o pasado por una prensa para ajos
Orégano
1 ramita de perejil
1 ramita de tomillo
1 hoja de Laurel
Sal y pimienta al gusto
1 cucharada de harina
3 cucharadas de coñac, calentadas en un cucharón y encendido para el flambeado en el momento de terminar el plato
1/2 taza de vino blanco seco
1 taza de caldo de pollo, caliente
La mezcla de 1 cucharada de mantequilla y 1 de harina, es por si es necesario espesar la salsa

Preparación de la salsa

Poner a fuego medio una sartén, agregar el aceite de oliva y los echalotes, revolver y cocinar por un minuto, agregar los tomates y dejar cocinar hasta que estos empiecen a burbujear. Agregar la pasta de tomate, el ajo, el orégano, el perejil, el tomillo, el laurel, la sal y la pimienta. Bajar el fuego al mínimo, tapar la sartén y dejar cocinar por 20 minutos o hasta que los tomates se desintegren, revolver ocasionalmente. Si es necesario ajustar la sal o la pimienta.

Terminación del plato:
Poner a fuego bajo la sartén en la que se horneó el pollo, dejando en ella los jugos que quedaron al final de la horneada, agregar la harina, revolver bien y dejar dorar. Agregar el coñac flambeante y el vino, revolver bien y elevar la temperatura a medio alto, dejar hervir por 2 minutos. Agregar el caldo y dejar reducir hasta que quede aproximadamente 1 taza. Agregar la salsa de tomate, descartando si se quiere las ramas de perejil y tomillo y la hoja de laurel. Poner a hervir, si la salsa se ve muy líquida agregar la combinación de mantequilla y harina hasta espesarla. Bajar el fuego a bajo, agregar las piezas de pollo y el acompañamiento de champiñones y cebollas. Calentar todo unos minutos.
Sacar la sartén del fuego, dejar reposar unos minutos hasta que suba la grasa a la superficie y si desea desgrasarlo con una cuchara o toallas de papel.
Pasar el pollo a la fuente de servicio, cubrirlo con la salsa, haciendo que se destaquen los champiñones y las cebollas glaseadas, esparcir por encima el perifollo (chervil) y el estragón picados, insertar los croutones calientes entre las piezas del pollo.
Este plato se acompaña con arroz y un buen vino tinto de borgoña.

domingo, 7 de agosto de 2011

Ideas para una cena





Cuando en casa tenemos invitados para almorzar o cenar siempre nos preguntamos: “y que vamos a hacer para ellos?”; hoy tengo para los lectores una propuesta que espero les satisfaga, tanto como lo disfrutaron las personas que anoche cenaron con nosotros.
Para esta invitación les propongo iniciar la cena con una rica crema hecha con maíz tierno; como plato principal un pescado de mar cocido al horno sobre un manto de puerros, acompañado con arroz blanco como guarnición; a continuación una porción de helado de crema bañado con frutos del bosque en su salsa de almíbar; y para terminar una taza de café recién hecho, humeante.
El tiempo de preparación tomará aproximadamente una hora desde el inicio hasta la terminación, tiempo más que razonable para preparar una cena para el recuerdo de los invitados, no les parece?
Para la preparación del pescado será preferible que la cocción en el horno se haga en una olla de hierro fundido, estas conservan y reparten muy bien el calor; mis preferidas de este tipo son las ¨Le Creuset¨, hechas en Francia, esmaltadas por dentro y por fuera, son caras, pero justifican cada centavo invertido y durarán décadas. A falta de ella, la primera parte de la preparación podrá realizarse en una sartén sobre el fuego, después pasar los puerros a una fuente refractaria y continuar la receta como se explica más adelante.

Crema de maíz tierno


Ingredientes:

1 Cebolla mediana, picada finamente
1 tallo de Apio, picado finamente
2 dientes de Ajo, picados finamente
2 cucharadas de Aceite de Oliva
4 Maíces tiernos (Choclos), pelados y sus granos separados (alternativamente unos 400 gramos de maíz tierno enlatado)
2 tazas de Agua
2 tazas de Leche
Sal y Pimienta recién molida, al gusto
Perejil, picado finamente para la decoración final

Preparación:

Poner una olla a fuego medio, agregar el aceite de oliva, la cebolla el apio y el ajo, dejar cocer hasta que estos ablanden un poco, unos 4 minutos. Agregar los granos de maíz tierno, revolver todo y dejas cocer unos 5 minutos. Agregar el agua, la sal y la pimienta, cuando empiece a hervir tapar la olla y dejar cocer 10 minutos hasta que los granos estén tiernos. Procesar todo con un molinillo eléctrico o pasarlo por una licuadora hasta que todo quede integrado. Agregar la leche, llevar todo al fuego y dejar cocer hasta que empiece a hervir nuevamente, agregar la mitad del perejil, y revolver dejando cocer un minuto adicional. Servir en tazas o platos de sopa, decorar con el resto de perejil esparcido sobre la superficie y llevar a la mesa.

Pescado de mar al horno, sobre un lecho de puerros



Ingredientes:

2 cucharadas de mantequilla
3 ó 4 puerros
2 dientes de ajo, picados finamente
1 cucharada de Tomillo fresco
½ taza de Vino blanco
½ taza de Crema
el jugo de medio Limón
1 kilo de Pescado de mar, con pocas espinas, preferiblemente cortado en tajadas al través
Sal y Pimienta recién molida, al gusto
Arroz recién hecho como guarnición (opcional)

Preparación:

Salpimentar las tajadas de pescado y reservar al lado, mientras se hace la preparación inicial.
Precalentar el horno a 150º Centígrados (300º Fahrenheit).
Limpiar los puerros, cuidando que no quede tierra en su interior, cortarlos al través en rodajas de medio centímetro de espesor, utilizando la parte blanca y verde de los puerros, hasta adonde empiezan a abrirse en hojas.
Poner la olla de hierro a fuego medio, agregar la mantequilla, los puerros, el ajo picado,  el tomillo, la sal y la pimienta, revolviendo todo muy bien hasta que la mantequilla se integre con las verduras. Agregar el vino, dejar que hierva hasta que su olor desaparezca. Cubrir la olla con papel de aluminio y luego con su tapa. Dejar cocer unos 15 minutos, destapar verificar el estado de la cocción y si los vegetales están empezándose a secar agregar un poco de agua para humedecerlos. La cocción de los puerros tomará en total unos 40 minutos.
Al término de este tiempo, poner las piezas de pescado sobre los puerros, agregar la crema de leche, volver a cubrir la olla con el papel de aluminio y posteriormente con su tapa. Dejar cocer el pescado unos 17 minutos, cuidando que quede tierno y no sobre cocido. Sacar la olla del horno, retirar las piezas de pescado y si es del caso sacar los huesos de la columna. Revisar el estado de la salsa, si está muy líquida poner al fuego unos minutos, hasta que espese. Agregar el jugo del medio limón, y poner los puerros como fondo del plato; arreglar encima las piezas de pescado y cubrir con un poco de la salsa de crema.
Si se utiliza el arroz como guarnición, servir una o dos cucharas en un plato pequeño, para ponerlo al lado del plato principal.
Acompañar con vino blanco enfriado a 8º

Helado con frutos del bosque en su almíbar



Ingredientes:

1 ó 2 bolas de helado, por persona
1 frasco de frutos del Bosque al natural, con su almíbar, alternativamente dulce de moras hecho en casa.

Preparación:

Servir en copas o en bowls, poner las bolas de helado, agregar los frutos del bosque y cubrir todo con un poco de almíbar.