jueves, 18 de noviembre de 2010

Recetas de la Cocina Sirio Libanesa




Nota: Las recetas están previstas para aproximadamente 6 comensales.

Pan (Khubz´Adi). Es el acompañamiento indispensable para todos los pasos de la comida, se prepara a partir de la mezcla de levadura, azúcar, agua, harina, sal, aceite de oliva y un horno bien caliente.

Ingredientes:

½  cucharadita de azúcar
6 tazas de harina 2 y ½ tazas de agua tibia
1 cucharaditas de levadura seca (25 gramos de levadura común)
1 cucharadita de sal gruesa
3 cucharadas de aceite de oliva

Preparación:

Poner en una fuente el azúcar, la levadura y ½ taza de agua tibia, cuando la levadura empiece a formar burbujas agregar el resto de agua y empezar a agregar poco a poco la harina, la sal y 2 cucharadas de aceite, mezclando bien todos los ingredientes, hasta tener una masa que no se pegue en las manos o en la mesada. A partir de esto amasar bien unos 10 minutos, hasta tener una masa suave y elástica, de ser necesario agregar un poco más de harina durante el amasado. Poner el resto del aceite en un recipiente, llevar a el la masa, cubrirla con plástico y dejarla subir por unas dos horas, hasta que duplique su volumen.
Precalentar el horno a 500º Fahrenheit (250 º Centígrados) .
Sacar la masa del recipiente, desinflarla dándole un golpe con el puño de la mano. Dividirla en 8 a 10 bolas pequeñas. Aplastar cada una con la mano y si es necesario con la ayuda de un bolillo aplanarlas hasta tener una pieza circular de unos 15 centímetros de diámetro y medio centímetro de espesor. Ponerle un poco de harina por lado y lado, cubrir con un paño y dejar levar unos 20 minutos. A continuación poner  los panes en una bandeja o lata de hornear y hornear hasta que empiecen a dorar y se inflen en el medio, aproximadamente 4 minutos.
Cubrir con un paño y dejar enfriar.

Pasta de Garbanzo (Hummus).

Ingredientes:
¾ de taza de garbanzos remojados en agua toda una noche o 1 lata de garbanzos cocidos
4 dientes de ajo, picados
3 cucharadas de pasta de sésamo
2 cucharaditas de comino molido
1 cucharadita de sal gruesa
El jugo de un limón
3 cucharadas de aceite de oliva
½ cucharadita de páprika

Preparación:

Si se utilizan garbanzos remojados durante la noche anterior, cambiar el agua, pasarlos a una olla y cubrirlos con 5 centímetros de agua. Poner al fuego, y una vez que el agua hierva, tapar la olla y cocinar a fuego muy bajo por unas dos horas, hasta que estén suaves. Durante la cocción verificar que el agua no se seque, de ser necesario agregar un poco más. A continuación dejar enfriar los garbanzos y pasándolos por la mano sacarles la piel. Si se usan garbanzos de tarro separarlos del líquido que traen y conservar un poco de ella.
En una licuadora o procesador hacer el ajo un puré, agregar a continuación los garbanzos, la pasta de sésamo, el comino molido, la sal, la páprika, el aceite de oliva y el jugo de limón. Procesar todo muy bien hasta tener una pasta cremosa, agregando de ser necesario agua reservada de la cocción o de la lata de garbanzos. Para servir, pasar la pasta a un recipiente y decorar con un poco de aceite de oliva, acompañar con pedazos de pan árabe en los que se extiende la pasta o que se introducen en ella directamente. 

Pasta de Sésamo para acompañar el pan árabe (Tehineh).

Ingredientes:
3 dientes de ajo, picados
½ taza de pasta de sésamo
1 cucharadita de comino molido
2 cucharaditas de sal gruesa
½ taza de jugo de un limón recién exprimido
3 cucharaditas de perejil común picado (que no sea perejil rizado)
3 cucharadas de aceite de oliva
¼ cucharadita de páprika
1 cucharadita de almendras tostadas, picadas gruesas

Preparación:

Procesar los dientes de ajo y la sal gruesa en un mortero o con un procesador, hasta que se forme una pasta; pasar todo a un recipiente, agregar la pasta de sésamo y el jugo de limón, revolver todo bien con una espátula y agregar un poco de agua fría hasta tener una pasta gruesa y suave. Decorar con perejil picado, la pimienta roja molida (páprika), el aceite de oliva y las almendras tostadas. Acompañar con pedazos de pan árabe en los que se extiende la pasta o que se introducen directamente en ella.

Puré de Berenjena (Baba Ghanooj).
Ingredientes:
3 berenjenas medianas
3 dientes de ajo, picados
½ taza de pasta de sésamo mezclada con una cucharada de agua
1 cucharadita de comino molido
1 cucharada de sal gruesa
El jugo de tres limones recién exprimidos (9 cucharadas)
2 cucharadas de perejil común picado (que no sea perejil crespo)
3 cucharadas de aceite de oliva
½  cucharadita de páprika

Preparación:

Poner las berenjenas directamente contra la llama de un quemador de gas, y dejar que se quemen entre 10 y 30 minutos, hasta que aparezcan ampollas en su piel, partirlas longitudinalmente al medio, retirar las semillas grandes y descartarlas, pelarlas las medias berenjenas, ponerlas contra un colador y con la ayuda de una cuchara retirar el exceso de líquido. Procesar 3 dientes de ajo y un poco de sal en un mortero o con un procesador. Hacer un puré con la carne de las berenjenas, mezclarlo con el ajo procesado y continuar trabajando el puré hasta que tenga consistencia cremosa, agregar pasta de sésamo y jugo de limón, cominos en polvo y pimienta roja molida (páprika). Revolver bien, decorar con perejil picado.

Ensalada de tomate, perejil, cominos y trigo bulgur (Tabbouleh).

Ingredientes:
1 taza de trigo bulgur, introducido durante unos 15 minutos en agua tibia y drenado después
6 cucharadas de aceite de oliva
El jugo de cuatro limones recién exprimidos (3/4 de taza)
5 tomates maduros, pelados, sin semillas y picados
2 cucharaditas de comino molido
1 cucharada de sal gruesa
1 cucharadita de páprika
½ taza de perejil común picado (que no sea perejil crespo)
½ cebolla pequeña picada fina 

Preparación:

Conseguir el trigo bulgur en una dietética, remojar una taza del trigo en agua caliente durante quince minutos. Sacarlo del agua, mezclarlo con el aceite de oliva, el jugo de limón, el comino molido, la pimienta roja (páprika) y la sal gruesa, dejar reposar una media hora, agregar 5 tomates picados, cebolla junca picada, perejil picado y las hojas de menta. Si se desea se puede servir acompañada de hojas de lechuga romana.

Ensalada de remolacha y tamarindo (Salat Scwandar Maslook).

Ingredientes:
6 remolachas peladas.
1 cucharada de aceite de oliva
3 cucharadas de jugo de limón recién exprimido
2 cucharadas de pasta de tamarindo
1 cucharada de comino molido
1 cucharadita de sal gruesa
1 cucharadita de páprika
Cebolla junca picada
2 cucharadas de perejil común picado (que no sea perejil crespo)
2 cucharaditas de hojas de menta (secas)
Hojas de lechuga romana (opcional)

Preparación:

Cubrir las remolachas con agua y ponerlas a cocinar, cuando el agua hierva bajar el fuego al mínimo y cocerlas unos 20 minutos, hasta que al pincharlas con un tenedor estén suaves; sacarlas del agua, pasarlas un minuto por agua con hielo, dejarlas enfriar y a continuación cortarlas en cubos pequeños. En un recipiente mezclar bien el aceite de oliva con el jugo de limón, el concentrado de tamarindo, el comino molido, la páprika y la sal; agregar este aderezo a las remolachas adicionando el perejil picado y la cebolla picada. Llevar a la refrigeradora hasta el momento de servir.

Quibbes (Kibbeh Nabelsieh). Dicen los sirios que la comida no ha empezado hasta que estos llegan a la mesa.

Ingredientes (para unos 50 quibbes):
3 tazas taza de trigo bulgur, introducido durante unos 15 minutos en agua tibia y drenado después
1 y ½ taza de harina
2 cucharadas de comino molido
2 cucharaditas de páprika
1 cucharadita de sal gruesa
3 cucharadas de aceite
5 cucharadas de agua

Ingredientes para el relleno a base de carne molida

2 cebollas finamente picadas
1 y ½ kilos de carne molida
3/4 taza de almendras picadas gruesas
3 cucharaditas de triguisar o mezcla molida de especies
2 cucharaditas de sal gruesa
3 cucharadas de aceite

Preparación:

Del relleno

Poner una cacerola o fuente grande al fuego, agregar el aceite y la cebolla y cocer hasta que esta se resquebraje, agregar la carne, mezclar todo y cocer muy bien hasta que la mezcla empiece a dorar, en total deben ser unos 10 minutos. Dejar enfriar un poco, agregar el resto de ingrediente, mezclar bien y de ser necesario agregar un poco más de sal.

De los quibbes
Llevar el bulgur a un recipiente, mezclarlo bien con el resto de los ingredientes y formar una masa. Llenar un recipiente con agua fría, mojar la mano en ella para formar cada torpedo, y tomando un poco de masa (del tamaño de una pelota de golf) formar una especie de torpedo. Introducir por uno de los extremos el relleno y reconformar nuevamente el torpedo. Freír los quibbes en aceite bien caliente, cuando doren sacarlos con una espumadera, drenarlos bien y dejarlos acabar de secar sobre servilletas de papel.

Quibbes crudos (kibbeh Neye).

Ingredientes para unos 25 quibbes:
1 taza de trigo bulgur introducido durante unos 15 minutos en agua tibia y drenado después
½ kilo de carne bien molida en el procesador de cocina o molida dos o más veces en el molino.
750 gramos de tomates chontos, pelados, sin semillas y bien picados
200 gramos de pasta de tomate
1 cucharadita de páprika
2 ramos de cebolla junca picados
2 ramos de perejil picado (que no sea perejil crespo)
1 cucharada de sal gruesa
1 cucharada de aceite de oliva

Preparación:
En un recipiente adecuado mezclar a mano todos los ingredientes. A continuación formar los torpedos, deben quedar como de 7 centímetros de longitud. Servirlos inmediatamente después de preparados. De ser necesario deben ser refrigerados antes de servir para evitar la descomposición de sus elementos.

Quibbes vegetarianos (Kibbeh neye w’Khidrawat).

Ingredientes para unos 25 quibbes:
3 tazas de trigo bulgur introducido durante unos 15 minutos en agua tibia y drenado después
3 tomates chontos, pelados, sin semillas y bien picados
1 ramo de perejil picado (que no sea perejil crespo)
3 o 4 cebollas juncas picadas
1 pimentón rojo bien picado
1 pimentón verde bien picado
3 tazas de cebolla picada (unas 6 cebollas)
1 y ½ taza de lentejas rojas
2 tazas aceite de oliva
200 gramos de pasta de tomate
1 cucharada de comino molido
1 cucharadita de páprika
1 cucharada de sal gruesa

Preparación:

Poner a cocinar las lentejas y la mitad de la cebolla en una taza de agua, hasta que ablanden, aproximadamente 10 minutos. Mientras tanto, mezclar bien el perejil, la cebolla junca, la mitad de las cebollas, los pimentones y los tomates; agregar las lentejas cocidas y a continuación mezclar con el resto de los ingredientes hasta tener una especie de masa. Refrigerar todo unos 30 minutos, hasta que la masa solidifique. Armar los torpedos, deben quedar de unos 7 centímetros de largo y llevar enseguida a la mesa, o de ser necesario refrigerarlos nuevamente hasta el momento de servir.

Hojas de Parra rellenas (Yebra war Einab).

Ingredientes para unas 3 docenas:
4 cebollas bien picadas
3 cucharadas de aceite de oliva
½  taza de almendras pasadas rápidamente por una sartén con aceite, y a continuación picadas gruesas
2 ramos de perejil picado (que no sea perejil crespo)
¼ cucharadita de páprika
¼ cucharadita de canela molida
¼ cucharadita de 4 especies molidas (triguisar puede servir)
3 dientes de ajo pelados y bien picados más 9 dientes de ajo pelados
3 tomates chontos, pelados, sin semilla y bien picados
1 taza de arroz cocido
36 hojas de parra bien lavadas. Alternativamente hojas de repollo blanqueadas en agua hirviendo, hasta que estén suaves.
2 tomates partidos en tajadas (opcional)
½ taza de jugo de limón, recién exprimido
1 cucharada de menta seca o ½ taza de hojas frescas de menta
½ cucharadita de sal gruesa
2 cucharaditas de azúcar (opcional)

Preparación:

Blanquear las hojas de parra en agua que empieza a hervir y retirarlas y secarlas a continuación. Saltear  en aceite de oliva las cebollas finamente picadas, cuando estas ablanden y empiecen a tomar color, agregar las almendras, el perejil, la páprika, la canela en polvo, las 4 especies, los dientes de ajo picados, los tomates picados. Una vez que todo esté bien cocido, mezclar con la taza de arroz cocido. Rellenar las hojas con la mezcla y doblarlas para que queden en forma de cigarro, apretándolas bien para que el relleno quede compactado. Poner un poco de aceite de oliva en una sartén, poner en el fondo tajadas de tomate intercalando los otros dientes de ajo. Acomodar bien apretadas las hojas de parra rellenas, bañarlas con un poco de jugo de limón y agregar unas hojas de menta. Agregar agua a la sartén casi hasta el borde, cubrir todo con un plato pesado. Poner el agua a hervir, bajar el fuego y dejar cocinar unos 45 minutos o hasta que el agua se seque. Dejar enfriar y servir.

Aceitunas (Zeitoon) verdes y negras curadas y condimentadas. Son un complemente infaltable para estas entradas.

Preparación para ½ kilo de aceitunas verdes de frasco: mezclar las aceitunas con ¼ de taza de aceite de oliva, ½ taza de jugo recién exprimido de limón, 2 ramas de apio partidas al medio, 1 ají verde, 1 cucharadita de páprika y 3 cuartos de limón con su piel y partido en cascos. Pasar la mezcla nuevamente a frascos y conservar durante varios días. Para las aceitunas negras, sacarlas del frasco, agregar ½ taza de aceite de oliva y una cucharadita de páprika, mezclar todo bien y volver a poner en frascos y conservar durante varios días.

Tajadas de berenjena fritas (Banjan Meqli).

Ingredientes:

2 berenjenas medianas, cortadas diagonalmente en tajadas de 1 centímetro de grueso
2 cucharadas de sal gruesa
Aceite para freír

Preparación:

Poner las tajadas de berenjena sobre servilletas de papel y rociarlas con la sal. Dejarlas reposar media hora, a continuación limpiarlas con las servilletas y secarlas. Poner aceite de freír en una sartén o paila y ponerlo a calentar, cuando esté caliente agregar las tajadas que quepan cómodamente en la superficie, freírlas un minuto, darles vuelta y freír otro minuto por el otro lado. Deben quedar medio doradas. Sacarlas con la espumadera escurriendo bien el aceite, depositarlas en servilletas de papel para que acaben de escurrir. Servirlas tibias o cuando enfríen.

Arroz con lentejas y cebollas caramelizadas (Mujedrah).

Ingredientes:

¾ de taza de lentejas
4 cebollas cortadas en tajadas delgadas
1 taza de arroz
1 cucharadita de sal gruesa
3 cucharadas de mantequilla
Aceite vegetal para cocer las cebollas

Preparación:

Cubrir las lentejas con agua y ponerlas a cocinar hasta que queden al dente. Mientras tanto, poner aceite en una sartén, agregar las cebollas y cocinarlas por una media hora, hasta que caramelicen. Separar las lentejas del agua en que se cocieron, reservando esta última, agregar agua hasta tener una taza y media de líquido. Pasar el agua a una olla o sartén profunda, agregando a las lentejas el arroz, la sal y la tercera parte de las cebollas caramelizadas, cocinar a fuego alto hasta que hierva el agua, pasar el fuego a mínimo, tapar la olla y cocinar por unos 30 minutos, entonces agregar la mantequilla, revolver bien y cocinar por 10 minutos adicionales. Servir el arroz, cubrir con el resto de las cebollas y el aceite que sobró de su cocción.

Adicionales para terminar

Se podrán agregar empanaditas con semillas de sésamo y rellenas de queso (Sambousak), bocaditos fritos de zucchini (Ejjeh Kusa), o albondiguitas de cordero en salsa de tomate y tamarindo (Keftes). Para terminar un plato de frutas fresca con higos, melón, uvas, ciruelas y melocotones. Las bebidas para acompañar bien podrían ser té, té de menta o infusiones de hierbas.

Falafel (Ta´amia): Una de los platos de comida más antiguos de Egipto, hecho a partir de habas secas al sol. También hay falafel en Siria, Líbano y Jordania, donde se hace con una mezcla de habas y garbanzos; mientras que en Israel se hace a partir de garbanzos.

Ingredientes:

½ kilo de habas secas, remojadas en agua durante 24 horas
Sal y pimienta al gusto
2 cucharaditas de comino molido
1 cucharadita de coriandro molido
1 cucharadita de páprika
1 cucharadita de polvo Royal
1 cebolla picada muy finamente
5 ramos de cebolla junca picados muy finamente
3 dientes de ajo machacados
½ taza de perejil picado muy finamente(que no sea perejil crespo)
½ taza de cilantro picado muy finamente
Aceite vegetal para fritar

Preparación:

Remojar bien las habas, o alternativamente los garbanzos (deben quedar relativamente suaves para poder después formar una pasta), secarlas bien sobre una toalla para sacar el exceso de agua. Procesarlas bien con un procesador de cocina hasta que se forme una pasta, agregar la sal, la pimienta, el comino, el coriandro, la páprika y el polvo royal, revolver muy bien y dejar descansar una media hora. Agregar el resto de los ingredientes y revolver todo. La pasta resultante debe permitir formar unas especie de “hamburguesas” o de tortas vegetales, si están muy flojas y se van a separar cuando se frían, agregar un poco de harina, o de harina de garbanzos o de avena en láminas, hasta que se vea que las “hamburguesas” tienen consistencia para ser fritas. Amasar todo bien y armar las “hamburguesas” o tortas vegetales y dejarlas reposar 15 minutos. Mientras tanto poner a calentar aceite y a continuación freír las “hamburguesas” o tortas vegetales, permitiendo que se doren primero por un lado y después por el otro, escurrirlas bien y desgrasarlas sobre papel absorbente. Servir acompañadas de pasta de garbanzos (hummus) y pan árabe (pita)

martes, 9 de noviembre de 2010

Un delicioso pastel de carne con trigo bulgur –Kibbeh bil Sanieh-



Hace pocos meses empecé a leer sobre la cocina del mundo árabe en general y en particular sobre lo que comúnmente conocemos como la cocina sirio libanesa; una de las culturas gastronómicas más antiguas de la tierra, si se parte del principio que, de acuerdo a los expertos, las comunidades urbanas más antiguas del planeta son Damasco y Aleppo, habiendo registros de su existencia desde hace unos 4 mil años.

Cada una de sus áreas metropolitanas da asiento a comunidades de unos dos millones de habitantes, sus zocos (bazares o mercados públicos) son legendarios, en ellos se ha podido encontrar lo inimaginable por centurias (o milenios).

Encontré la manera de hacer este delicioso, económico pastel de carne para unas 8 porciones y que además es fácil de hacer.

Ingredientes para el relleno:
½ kilo de Carne molida, que tenga poca grasa
1 taza de almendras, picadas gruesas
1 Cebolla, picada gruesa
1 Cebolla junca, picada gruesa
1 cucharadita de 4 Especies
1 cucharadita de Cominos en polvo
1 cucharadita de Sal gruesa

Ingredientes para la masa:
250 gramos de Carne molida, que tenga poca grasa
2 tazas de Trigo bulgur, pasado por agua varias veces en un colador
1 Cebolla, picada gruesa
1 Cebolla junca, picada gruesa
1 cucharada de pasta de tomate
1 cucharadita de 4 Especies o de una mezcla de pimienta, cúrcuma, páprika y achiote
1 cuchara de Cominos en polvo
1 cucharadita de Sal gruesa
 Aceite de Oliva

Preparación del relleno:
Saltear las cebollas en un poco de aceite, una vez que ablanden agregar la carne y cocinar hasta que se dore y se consuma casi totalmente el agua. Dejar enfriar, agregar las especies y la sal y revolver todo muy bien.

Preparación de la masa:
Mezclar todos los elementos y si es posible procesarlos con unos pocos golpes en un procesador de comidas, o molerlos en la máquina de moler. De ser necesario y si la masa está muy seca, agregar un poco de aceite de oliva.

Preparación del pastel:
Precalentar el horno a 175 º Centígrados (350º Fahrenheit). Engrasar el molde en que se va a cocinar el pastel. Cubrir el fondo con la mitad de la masa, aplanándola con la mano; a continuación poner encima el relleno y para finalizar cubrir con el resto de la masa. Luego con un cuchillo humedecido cortar el pastel en un número adecuado de porciones, finalmente poner encima un poco de mantequilla o de aceite de oliva. Llevar al horno y dejar cocer por una hora. Estará cocido cuando al introducir un cuchillo éste sale seco.

Dejar enfriar, acompañar con una ensalada de lechuga y tomate y con jugo recién exprimido de limón. Se puede consumir tibia o fría.

Buen Apetito!