miércoles, 23 de noviembre de 2011

Tortillas como las que hacen en España



De los viajes que he hecho a España, mis mejores recuerdos están asociados a los bares y a las tapas, después podremos hablar de su gente y su historia, de las ciudades, los mercados, los museos, las playas, los vinos, la cava y tantas cosas maravillosas que el país nos ofrece.
Cuando hice el Camino de Santiago a pie, tuve la oportunidad de conocer parte de la España profunda, la de los poblados centenarios separados entre sí por una jornada de caminada. En ellos siempre hay en su plaza principal una fuente pública, donde se abreva agua fresca para mitigar el calor y el cansancio y un bar donde tomar una cerveza o una copa de vino, acompañado invariablemente por generosas porciones de tortilla y probablemente por otras delicadezas.
Para aprender a hacerlas de acuerdo a todos sus cánones recurrí a dos amigos que tienen sus raíces en este país (Néstor y Manuel) y que por lo tanto conocen perfectamente como hacer la auténtica tortilla española, nada que ver con la tortilla que venden en algunos restaurantes de Buenos Aires, donde le agregan impurezas tales como el chorizo colorado o los champiñones.
A continuación sus versiones:
La tortilla de la mamá de Néstor
La mamá de Néstor nació en Madrid pero proviene de familia de Cantabria. Llegó a Argentina  a mediados del siglo pasado. Néstor aprendió de su madre y de su abuela (Ángeles) a hacer la tortilla. Ellas recomiendan partir las papas en cuadros pequeños y freirlos, en aceite no muy caliente, hasta que estén casi listos, aunque todavía un poco duros. Dejarlos enfriar, batir los huevos y agregarlos a los cuadros de papas casi cocidas. Mezclar todo en un recipiente, llevarlo al refrigerador y dejar reposar durante varias horas. 

Se lleva al fuego una sartén, se le agrega un poco de aceite y una vez que está caliente se le agrega la mezcla, y un minuto después se pone el fuego bajo, sin tocar la mezcla se deja cocer varios minutos hasta que esté más o menos sólida. En este punto empezar a verificar con una espátula los lados y el fondo, verificando que la tortilla no se pegue y que esté suelta. Observar que el fondo esté bien dorado.

Bajar la sartén del fuego y utilizando un plato o la tapa de una olla, voltear la tortilla y llevarla nuevamente a la sartén. Acabar de cocinarla durante tres o cuatro minutos adicionales. Pasar a un plato y servir o dejar enfriar para partirla después en trozos pequeños para ser ofrecida como acompañante del aperitivo.
Ingredientes:
250 gramos de Papas, peladas, cortadas en cubos de un centímetro de lado y secadas con un repasador o toallas de papel
1 taza de Aceite de Oliva, o el aceite suficiente para cubrir la sartén en la que se cocerán las papas
6 Huevos
Sal

Preparación:

Utilizando toallas de papel o secadores de algodón, secar los cubos de papas a medida que se van cortando. Poner una sartén mediana a fuego medio y agregarle el aceite; agregar las papas y poner todo a fuego bajo, dejándolas cocinar entre 20 y 30 minutos hasta que estén suaves al introducirles la punta de un cuchillo, no deje que se doren. Bajar la sartén del fuego, y utilizando una espumadera pasar las papas sobre toallas de papel para sacarles el aceite, si se desea se les puede agregar un poco de sal. A continuación pasarlas al recipiente donde se mezclarán con los huevos. Reservar para uso posterior el aceite que sobró de la cocción.

Batir bien los huevos, si se desea ponerles un poco de sal y agregarlos a las papas. Dejar reposar la mezcla, si es posible por una noche o por varias horas para que los ingredientes se impregnen bien. Poner la sartén en la que se cocerá la tortilla a fuego alto, agregándole una cucharada del aceite en el que se cocinaron las papas, cuando el aceite esté bien caliente y empezando a humear, agregarle la mezcla de huevos y papas, bajar inmediatamente el fuego al mínimo y dejar cocinar por tres o cuatro minutos, asegurándose que la tortilla está suelta por los lados y el fondo.

Cuando la tortilla se vea que está sólida por el contorno, voltearla utilizando para ello la tapa de una olla o un plato. Agregar un poco más de aceite a la sartén, agregar la tortilla acabada de voltear y terminar de cocinarla durante otros tres o cuatro minutos. Bajar la sartén del fuego, desmoldar la tortilla pasándola a un plato y cortarla en porciones. Servirla caliente o fría.



La tortilla de Manuel

Mi amigo Manuel proviene de Andalucía en España, y siempre recuerda con cariño cuando sus padres lo llevaban a un Peñòn en Almuñercar, desde este divisaba el mediterráneo, al que aprendió a querer y a respetar.

La vida nos juntó durante varios años en Buenos Aires, con Raul, Normando y Natalia conformamos un equipo imbatible, de esos que te marcan. Teníamos día de fiesta cuando Manuel nos convidaba con una tortilla que traía desde casa y que tocaba, si o sí, acompañar con un buen tinto. Un día Manuel regresó a Estados Unidos y reparte su tiempo entre Washington y el Puerto de Santa María en Andalucía. En este último tiene un gran compañero: Gardel, en el que sale a navegar cuando las condiciones climáticas así se lo permiten.

Un día Manuel me envió su receta familiar para hacer la tortilla, que es la que transcribo a continuación. En este caso lleva cebolla además de papas cortadas en tajadas delgadas y huevos.

“Ingredientes
4 Patatas medianas
1 Cebolla
Aceite vegetal (girasol está bien)
4 Huevos
Sal.

Preparación:

Se pelan las patatas y se parten en rebanadas más bien finas para que se hagan antes; se pela y se parte en trocitos la cebolla; se pone en una sartén alrededor de 0,4 litros de aceite (mejor que no sea de oliva) sin que llegue a cubrir las patatas y, cuando esté caliente, se echa la cebolla. Hay quien pone primero las patatas cortadas (puede ser lógico pero a mí me enseñaron primero la cebolla y luego las patatas). Las patatas se echan cuando la cebolla empieza a tomar color. Se pone la sal, alrededor de una cucharada o “a ojo”. Si quedaran sosas, se puede compensar agregando más sal a los huevos batidos.

La cebolla y las patatas se deben cocinar a fuego lento (para que no se frían) y tapadas (conservan el vapor). Conviene removerlas de vez en cuando para asegurarnos de que no se queman.

Mientras se cuecen las patatas, se baten los huevos en un recipiente capaz de recibir las patatas y la cebolla. Cuando las patatas se parten sin apretarlas con el utensilio (tenedor, espátula), es señal de que están. Se sacan con espumadera o pala de manera que escurra y se elimine todo el aceite posible y se ponen en el recipiente con los huevos batidos. Se mezclan bien todos los ingredientes antes de echarlos a la sartén.

Se usará una sartén diferente para “cuajar” la tortilla. Una de 24 cms puede valer. Se pone una o dos cucharaditas del mismo aceite en el que se han frito las patatas, suficiente para que esté lubricada y no se pegue la tortilla. Es conveniente que esté a temperatura media antes de poner todos los ingredientes en ella. Se cuida de que no se adhiera a los bordes de la sartén (despegándola con tenedor cuando empiece a cuajar el huevo) y con suaves movimientos de la sartén. (Si la tortilla no se mueve es que se está pegando).

Al cabo de unos 3 o 4 minutos se le puede dar la vuelta. La mejor manera es utilizando como tapa un plato llano o playo que tape la sartén; se coloca sobre el plato la mano que no está sujetando la sartén, se gira con un movimiento rápido de manera que se invierta la posición de sartén y plato quedando éste debajo de aquella (en España, la sartén es femenino). Este movimiento conviene hacerlo sobre el fregadero porque, a veces, puede caer algo de aceite y evitaremos un pequeño incidente doméstico. Se vuelve a colocar la sartén en el fuego (bajo) y se hace deslizar la tortilla sobre el plato, con cuidado de que, al entrar en la sartén no se doble ni se descoloque. Con la misma espumadera o espátula se dan forma al perímetro de la tortilla para que quede redondita y se la deja cocer otros 3 o 4 minutos (ya no se pegará al fondo, sólo se puede quemar si el fuego está fuerte o la tenemos mucho tiempo) dependiendo del punto más o menos cuajada que nos guste.

Para sacarla, se repite la operación del plato o simplemente se desliza sobre otro. El darle la vuelta sobre el plato tiene la ventaja de que puedes ver cómo quedó de cocimiento y color por el lado oculto y, si fuera necesario, se podría poner a cocer un poco más.



Dejarla enfriar hasta que tome temperatura ambiente o la que más nos agrade. Un buen vino tinto y a disfrutar.“

miércoles, 9 de noviembre de 2011

Panes Italianos


Para mi gusto personal unos de los mejores inventos italianos son las bruschettas – tajadas tostadas de pan rústico untadas con un poco de aceite de oliva y ajo, y cubiertas con tomates maduros picados y unas hojas de albahaca fresca -.
Hace varios años me acompaña la curiosidad por aprender a hacer panes rústicos de esta clase, los he ensayado muchas veces  y creo que finalmente he aprendido a hacer dos de ellos. Para empezar, en general, cada población o comunidad de Italia tiene su propia fórmula para hacer su pan, por eso hay numerosas versiones para hacerlos, todos parecidos, pero cada uno de ellos un poco diferente del otro.
Todas combinan los mismos ingredientes básicos: harina común. levadura, agua, horno caliente y paciencia. Cada uno de ellos utilizado en sus justas proporciones. Hoy pongo la receta para el pan toscano, en un post futuro compartiré la receta para otro.
Pan Toscano
Cuando lo vaya a hacer, piense que en total el proceso le tomará unas seis horas, de las cuales en el trabajo físico empleará unos 20 minutos, el resto será esperar a que cada paso cumpla su ciclo. En la primera hora se prepara y se deja levar la esponja; en la segunda esta se mezcla con la harina y el agua, se amasa y se deja levar nuevamente; en la tercera se hornea y las últimas tres se utilizarán para dejar enfriar el pan recién hecho antes de consumirlo. Este pan se podrá conservar durante varios días si se envuelve en una toalla o tela de algodón. Si se desea se puede congelar  para posteriormente ser usado.

Ingredientes para la esponja:
15 gramos de Levadura fresca y prensada en cubos (En Argentina el cubo es de 50 gramos)
¼ taza de Agua tibia
¼ taza de Harina común más una cucharada

Ingredientes para la masa:

2 y ½ tazas de Harina común
1 taza de Agua tibia
1 pizca de Sal

Preparación:

Para la esponja: Disolver en un recipiente la levadura en el agua tibia, dejando reposar la mezcla durante unos diez minutos, al final se podrá observar como empiezan a aparecer burbujas en la superficie. Agregar poco a poco la harina, revolviendo bien para que la mezcla quede húmeda y sin grumos; cubrirla con un poco de harina, utilizando para ello la cucharada adicional descrita en los ingredientes.  Poner el recipiente en un lugar cálido y sin corrientes de aire, cubrir con un trapo y dejar levar por una hora o hasta que el volumen se duplique.

Para el pan: En un recipiente grande o sobre la mesada, poner la harina en forma de volcán, en el centro agregar la esponja, la sal y la mitad del agua tibia. Con una cuchara de madera o espátula empezar a integrar la harina con la mezcla. Agregando  el agua poco a poco y continuar mezclando todos los ingredientes hasta tener un volumen de masa, todavía deberá quedar algo harina sin incorporar.
Empezar a amasar, agregando poco a poco la harina hasta tener una masa que permita amasarla. Continuar con el amasado unos 15 a 20 minutos, hasta que esta esté elástica y aireada. Al final debe quedar una masa con superficie muy suave y no pegajosa, la que al presionarla con los dedos retornará a su configuración anterior.
Si dispone de un food processor y utilizando el aditamento para amasar, podrá hacer el amasado sin esfuerzo y en un abrir y cerrar de ojos; para ello: Poner la harina y la sal en el recipiente del procesador, agregar la esponja, a continuación y con la máquina funcionando en continuo agregar poco a poco el agua tibia, procesar hasta que se forme una bola de masa y continuar procesando por uno o dos minutos adicionales. La masa debe quedar muy elástica, suave y aireada pero no pegajosa. De ser necesario agregar un poco de harina y completar el amasado a mano.
Formar la masa resultante con la forma de pan preferida: alargado o redondo.
 
Enharinar bien por un lado un repasador o un paño de cocina, poner la masa por el lado enharinado, y presionando bien enrollarla. Llevarla a un lugar cálido y sin corriente de aire y dejar levar hasta que duplique el volumen, aproximadamente una hora.
Precalentar el horno a 200º Centígrados (400º Fahrenheit), poniendo una tasa con agua en la reja o lata donde se asará el pan, el vapor de agua ayudará a formar la corteza crocante del pan. Una vez que la masa haya duplicado su tamaño, pasar cuidadosamente la masa a la reja o lata en que se horneará; con una cuchilla afilada o unas tijeras de cocina hacer en su superficie dos o tres incisiones profundas. Cerrar el horno y dejar cocer la masa por una hora, no abrir la puerta del horno durante la primera media hora.

Al terminar el periodo de cocción verificar si el pan ha quedado bien cocido, para ello darle unos golpes por su parte inferior el que debe sentirse como si estuviera hueco, o insertarle un cuchillo filoso, que al retirarse debe salir seco, si está húmedo hornear unos minutos más y repetir el test.
Poner a enfriar el pan en una rejilla, cubrirlo con un paño y dejarlo reposar dos o tres horas.