viernes, 15 de julio de 2011

Albóndigas Especiales



Esta semana Marcelo desde Tailandia quería hacer unas albóndigas como las hizo en uno de sus films el inmortal Ugo Tognazi. Daniela tuvo la ocurrencia que yo era la persona indicada para transmitirle esta sabiduría especial.
Me remonté a mi biblioteca y entre los libros de cocina encontré uno con recetas de la cocina de Calabria, que tenía algo rico y fácil de hacer. Rápidamente edité la receta y la envíe con destino a Bangkok, esa noche Marcelo pudo disfrutar del antojo de sus desvelos.
Pero la historia continúa, el tema me quedó picando y fue así como llegué a uno de los mejores libros que conozco de cocina regional de Italia: “La cocina Siciliana di Gangivecchio” publicado por Wanda y Giovanna Tornabene.
En el han recopilado las mejores recetas de su restaurante, que está localizado en Gangi, en el interior de la isla. La cocina que practican es la auténtica cocina de Sicilia, y está basada en recetas que se han transmitido en su familia de generación en generación.  En http://www.gangivecchio.org/home se podrá encontrar información adicional sobre el sitio, las posibilidades de alojamiento e inclusive tomar una o varias clases de cocina con la autora.
A continuación mi versión de las albóndigas, hecha a partir de su receta con una o dos pequeñas modificaciones, un verdadero manjar. Suficiente para 6 personas.

Ingredientes:
500 gramos de carne de Ternera molida
500 gramos de carne de Puerco molida
50 gramos de Mortadela, picada finamente
50 gramos de Jamón cocido, picado finamente
2 Huevos
1/3 taza de Perejil finamente picado
1/3 taza de Queso duro rallado, preferible Pecorino
2 tajadas de Pan blanco del día anterior, sin corteza, remojadas en leche y exprimido con la mano para sacar el líquido
un poco de Nuez moscada
Sal y Pimienta al gusto
Aceite de Oliva
Harina
Salsa de Tomates hecha con Aceite de Oliva, un diente de ajo, una cebolla mediana finamente picada, 500 gramos de tomates pelados y sin semillas, un poco de azúcar, sal y pimienta.

Preparación:

Utilizando las manos, mezclar bien en un recipiente las carnes, los huevos, el perejil, el queso rallado, el pan, y la nuez moscada; revolver hasta obtener una especie de masa integrada y manejable, agregarle sal y pimienta al gusto. A partir de esta masa conformar las albóndigas haciendo bolas de unos 3 centímetros de diámetro. Pasarlas rápidamente por harina, sacando el exceso que pueda quedarles. Poner una sartén a fuego medio alto, agregarle aceite de Oliva en tal forma que permita cocinar las albóndigas, cuidando que queden cómodas en la sartén y sin sobreponerlas. Cocinarlas hasta que doren por todos lados. Sacarlas y ponerlas sobre servilletas de papel.

Hacer la salsa de tomate, una vez que esté lista, agregar las albóndigas, agregar agua hasta que las albóndigas queden casi cubiertas, dejar cocinar todo a fuego medio o bajo, durante una hora y con la olla tapada,

Yo las sirvo acompañadas con arroz blanco

sábado, 2 de julio de 2011

Pecho de ternera cocido con vino


Este es un plato tradicional de la cocina italiana de Emilia Romagna. Se toma su tiempo de cocción pero su preparación es muy sencilla, requiere de muy pocos ingredientes y al final permite disfrutar de este corte de carne con un sabor diferente e insospechado.




Ingredientes:  

3 cucharadas de aceite de Oliva
3 dientes de Ajo, pelados
1 y 1/2 kilos de tira de asado de ternera (novillito) con sus huesos. Mejor si el carnicero le corta la pieza en una tira larga de unos 10 centímetros de ancho. 
1 ramita de Romero fresco ó 1 cucharadita de Romero seco
1 copa de Vino blanco seco
Sal y Pimienta al gusto

Preparación:

Seleccionar una olla adonde pueda acomodarse la tira de asado extendida sobre ella. Agregar el aceite y los dientes del ajo, llevar a fuego medio.
Cuando el aceite esté caliente poner a cocinar la tira de asado, con el lado de la piel hacia abajo. Agregar el romero. Dorar bien la carne de un lado, voltearla y dejar que se dore bien por el otro. Agregar la sal y la pimienta y dejar cocinar 2 ó 3 minutos, dándole 2 o 3 vueltas a la carne. Agregar el vino, dejarlo que hierva fuertemente por unos 30 segundos, bajar el fuego al mínimo, tapar la olla dejando un orificio pequeño para que salgan los vapores de cocción.
mientras se cocina la carne voltearla de vez en cuando, si se pega al fondo de la olla agregar 2 ó 3 cucharadas de agua y verificar que el fuego de cocción sea el mínimo. Estará listo cuando la carne esté muy suave al ponerle un tenedor y haya tomado un color marrón. El proceso puede tomar unas 2 horas aproximadamente.
Transferir la carne a una tabla de cortar, con los huesos de las costillas hacia arriba. Usando un cuchillo afilado sacar los huesos y desecharlos. Cortar la carne en diagonal con tajadas delgadas. Poner la carne en un plato preferiblemente precalentado.
Sacar un poco de grasa de los jugos que quedaron en la olla, agregar a la olla 2 ó 3 cucharadas de agua, aumentar el fuego limpiando bien el fondo y dejando que la mezcla se reduzca un poco. Poner esta salsa sobre la carne y servir.


En esta oportunidad lo hice utilizando una colita de cuadril de 800 gramos, le agregué a la cocción una cebolla de verdeo y unas zanahorias medianas partidas en troncos de aproximadamente un centímetro de espesor. Todo esto lo cocine al mismo tiempo que la carne, poniéndolos después de evaporar el vino blanco. 

Acompañar con polenta y un buen vino tinto servido a 18º C.