miércoles, 27 de abril de 2011

Las empanadas de Marisa Ayarde



Visitar el noroeste Argentino es abrir una caja de sorpresas: cada ciudad, población, valle, cuesta, iglesia, estancia, curva del camino y paraje sorprenderán al visitante con algo inesperado y enmarcado por comunidades que conservan las tradiciones; es entrar en un mundo atemporal, donde se conjugan armoniosamente un paisaje agreste, enmarcado por altas montañas de variadas formas y colores, y tradiciones folclóricas, culinarias y costumbres ancestrales con algunas pinceladas de modernidad.

La zona es la extensión natural del altiplano boliviano, el alto Perú, el Ecuador y sur de Colombia, o sea el Tahuantinsuyo; tierras que durante milenios han producido maíz, papa, frijoles, quinua, ají, zapallos, tomates, etc., los que complementados con la carne de cuyes, llamas, guanacos y vicuñas constituyeron la base de alimentaria de sus pobladores, que fueron complementadas con aportes de los españoles: otras verduras, chivos, ovejas vacas y cerdos, que se han incorporado a la dieta de la zona.

Aquí se encuentra la Quebrada de Humahuaca, declarada como Patrimonio de la Humanidad; conformada por un valle estrecho de 155 kms de largo, recorrido por el Río Grande, enclavado entre altas montañas cuyos bordes están sobre los 4000 metros. El río corre en el fondo del valle, las montañas circundantes son areniscas que tienen variados colores que bien pueden ser rojos, verdes, amarillos, azules, marrones y cada uno de estos colores con tonalidades diferentes, conformando una variada paleta.


El valle alberga las localidades de Volcán, Tumbaya, Punmamarca, Maimará, Tilcara, Uquí y Humahuaca, parecen dormidas en el tiempo y son asiento de economías rurales pastoriles donde tse cocinan los alimentos de acuerdo a antiguas formulas familiares. Los locros, las cazuelas de chivo o cocidos de quinua y verduras, tamales, humitas, empanadas, dulce de cayote y quesos de cabra son lbase fundamental de su rica alimentación.

Hace unos pocos días tuve el privilegio de conocerla y disfrutar de su entorno y gastronomía; en Humahuaca Marisa Ayarde me transmitió el secreto de cómo hacer las empanadas jujeñas; secreto que en su familia se transmite desde hace más de 100 años -desde su bisabuela hasta nuestros días- y que hace que se sigan haciendo las empanadas de acuerdo con los cánones establecidos desde aquellos tiempos.
Según Marisa solo hay empanadas de carne y pollo, con mucha carne y pocas papas. Las otras (jamón y queso, pasas de uva, choclo, aceitunas, etc.) son inventos recientes que nada tienen que ver con las costumbres ancestrales.

Así fue como Marisa me enseñó a hacer las empanadas de carne.


Ingredientes para la masa:
1 kilo de harina
250 gramos de grasa (o manteca de cerdo)
1 taza (o un poco más) de agua tibia con sal

Ingredientes para el relleno:
1 kilo de carne (solomo) picada a cuchillo
500 gramos de papa
1 cebolla bien picada
1 cucharada de manteca de cerdo y 1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de pimentón molido (páprika)
1 cucharadita de ají molido
1 cucharadita de comino molido
3 ramas de cebolla de verdeo cortada a través(inclusive las hojas verdes)
3 huevos duros, pelados y picados en cubitos

Preparación de la masa

Armar una especie de volcán con la harina, poner la grasa a fuego bajo hasta que se derrita, dejarla enfriar un poco y agregarla a la harina, a continuación ir agregando poco a poco el agua, iniciando el amasado y calculándola para que la masa no quede muy seca, pero tampoco muy líquida. Debe quedar una masa suave. Yo la hago con un procesador de cocina, en el que la masa estará cuando forme una bola y después se un minuto de procesamientos adicional quede bien suave. Ponerla en plástico para que no se seque mientras se hace el relleno de las empanadas.

Preparación del relleno:

Poner a fuego medio una sartén, agregarle el aceite y la manteca, una vez calientes agregar la cebolla y dejarla rehogar hasta que empiece a dorar, agregar la carne, mezclarla con la cebolla y dejarla cocinar hasta que esté medianamente cocida (unos 15 minutos).

Mientras tanto cocinar las papas hasta que estén blandas, pero con una consistencia tal permita cortarlas en tajadas y luego en cubos pequeños. Conservar el agua de cocción, la que de ser necesario se le podrá agregar de a poco a la carne, para evitar que esta quede muy seca.

Agregar a la carne el ají molido, la páprika y el comino, revolver todo bien. Verificar el sabor y agregar sal al gusto. Agregar las papas, la cebolla de verdeo picada y el huevo picado. Revolver todo bien, verificar la consistencia del guiso y si está muy seco, agregarle un poco más del agua de cocción de las papas.

Dejar enfriar el relleno.

Si las empanadas se van a hacer fritas, poner a calentar aceite en una olla o recipiente pequeño (yo las frito de una en una); si se van a hacer en el horno, ponerlo a calentar a la temperatura más alta y con la reja en la parte media del horno.

De la masa sacar cantidades que permitan formar un bollito del tamaño de un huevo pequeño. Estirarlas bien y acabarlas de estirar con el palote hasta que quede un círculo de unos 17 centímetros de diámetro y de espesor bastante delgado, poner un poco de harina en la mesada para evitar que las tapas de empanadas se peguen. En cada tapa poner en el centro una cucharadita de relleno, mojar con agua el borde exterior, cerrarlas y sellarlas y si es posible hacer el repulgue tradicional. Continuar con la preparación de las empanadas.

Fritarlas una a una, hasta que estén doradas, o ponerlas en el horno hasta que empiecen a dar color por la parte superior.

Acompañarlas con un buen vino tinto.

Las empanadas
Empanadas fritas
Empanadas horneadas

Buenos Aires, abril del 2011