miércoles, 16 de marzo de 2011

Conejito al romero y a la salvia cocido con vino blanco


Nuestro amigo el conejo apareció en América del Norte hace sesenta y cinco millones de años, después caminó hacia Europa, adonde se trasladó antes que ambos continentes estuviesen separados, tal como los conocemos hoy; como es un animal movedizo y curioso continuo su viaje hasta África y posteriormente siguió desplazándose hasta llegar a España. Miles de siglos después a los romanos, que eran especialistas en comer bien, se les ocurrió la buena idea de encerrarlos en recintos, dando así origen a las conejeras. Los conejos que usualmente consumimos hoy son de crianza, levantados en conejeras y alimentados con hierbas, plantas de la huerta, avena, etc.

Su carne es rica en proteínas y tiene un bajo contenido calórico, 135 calorías por cada 100 gramos de carne. Al conejo le encanta ser cocido con aquellas plantas que adoraba comer cuando estaba vivo: todo tipo de verduras y hierbas aromáticas, tales como el romero, la salvia y el apio.

Personalmente, cada día me gusta más la cocción lenta y menos la rápida que se utiliza cada vez más en todo el mundo. Me refiero a esa clase de cocina que subrepticiamente ha ido desapareciendo de nuestras vidas, a medida que el trafago del mundo contemporáneo nos abruma con más y más demandas para atender a necesidades de los otros o a auto limitaciones que nos imponemos en nuestras vidas para atender a demandas imaginarias, olvidándonos de los placeres que nos brinda compartir una buena comida con nuestros familiares cercanos y los amigos.

La cocción lenta es aquella que practicaban nuestras abuelas y madres, que toma un tiempo importante en su preparación, pero que al final nos deja la satisfacción de ese sabor de hogar, difícil de encontrar en una hamburguesa con papas fritas, una pizza, un pancho o platos similares que nos ofrecen los sitios de “fast food” y también, muchas veces, en aquellos restaurantes de moda adonde reina la cocina rápida.

Los franceses tienen un plato especial y que a mi me encanta, se conocen como rillettes. Estas se hacen en base a piezas de conejo (también con cerdo, ganso o pollo). Consisten en cocciones lentas (durante unas dos horas) de grasa de cerdo y piezas de una de estas carnes, panceta, tomillo, ajo y agua; después de dos horas de cocción a fuego muy lento la carne se deshace fácilmente al presionarla con una cuchara o pasarla por un mortero; se deja enfriar y se puede envasar hasta ser consumida, cubriendo la carne con la grasa de cerdo que quedó de la cocción. Las de conejo se pueden servir acompañadas de hojas de romero fresco colocándolas sobre tostadas calientes de pan de campo. Son deliciosas para acompañar unos aperitivos.

La receta que hoy les propongo sigue el estilo a que me he referido: cocción lenta y cuidadosa que al final se convierte en una experiencia especial para nuestros sentidos por su mezcla delicada de sabores. Espero que se animen a hacerla y disfruten como la disfruté con Matilde, mi esposa, el día en que lo hicimos: un hermosa tarde de domingo de fin de verano de 2011, en la que el ambiente era perfecto.

Algún día hablaremos del primo del conejo, que abunda en los campos de la Patagonia y alguna manera de prepararlo para la mesa: La liebre.

Ingredientes:

1 Conejito de 1,5 kilos, refrigerado durante la noche anterior en un recipiente con agua
½ taza de aceite de Oliva
1 Cebolla, picada muy finamente
1 Puerro, en el que se descartan las hojas verdes, con su parte blanca cortada en rodajas delgadas
2 dientes de Ajo, pelados
1 copa de Vino blanco
Las hojas de 3 ramitas de Romero fresco
3 hojas de Salvia, finamente picadas
Sal gruesa y pimienta al gusto
1/2 taza de agua tibia
3 cucharadas de pasta de Tomate
1 cucharadita de Miel de Abejas (alternativamente 1 cucharada de batatas en almibar)

Preparación:

Precalentar el horno a 120º Centígrados (250º Fahrenheit)
Sacar el conejito de la refrigeradora y secarlo muy bien; partirlo en piezas, por ejemplo: las dos piernas traseras, las dos delanteras, los dos lomitos y el costillar partido al medio, en total 8 piezas.

Seleccionar una olla donde puedan acomodarse cómodamente las piezas anteriores, preferiblemente en una sola capa. Agregarle el aceite, el ajo, la cebolla, el puerro y las piezas de conejo, poner al horno y taparla; dejar cocinar por unas 2 horas, volteando las porciones de carne de vez en cuando. Al final de las 2 horas encontrará que el conejo ha soltado una gran cantidad de líquido. Poner todo a fuego medio, Destapar la olla y dejar cocinar unos minutos más hasta que el líquido se evapore casi completamente, volteando la carne de vez en cuando. Agregar el vino blanco, el romero, la salvia, la sal y la pimienta y dejar que todo se cocine, hasta que el vino se evapore; mientras tanto disolver en el agua tibia la pasta de tomate y la miel. Poner la mezcla sobre el conejito y cocinar por unos 15 minutos adicionales (si a la salsa le falta consistencia, disolver en un pocillo una cucharada de maicena, fécula de maíz, en dos o tres cucharadas de la salsa y agregar poco esta mezcla a la cocción, revolviendo constantemente, hasta que se obtenga la consistencia deseada).

Servir inmediatamente sobre polenta recién hecha o puré de papas, preferiblemente en platos precalentados. Cuando hice el plato tenía habitas frescas congeladas, las que agregué a la cocción al mismo tiempo de la pasta de tomate y la miel. Acompañar con un vino tinto con poco cuerpo, por ejemplo un Chianti o un Pinot Noir .

sábado, 12 de marzo de 2011

Pan para mi suegro


Mi suegro Joaquín que tiene 93 años vive en Cipolletti, una pequeña ciudad localizada a 1200 kilómetros al oeste de Buenos Aires, lindando con la ciudad de Neuquén. Nuestra costumbre, desde hace varios años, es visitarlo a fines de diciembre para compartir con el las fiestas de fin de año.

A Joaquín le encanta tener en las tardes un “algo” compuesto de café con leche acompañado con tajadas de pan recién hecho cubiertas con abundante mantequilla y mermelada de moras hecha en casa. El día anterior al día de reyes me dijo: “porque no me hacés pan para el algo de mañana?”, y con él me comprometí a hacerlo.

Para atender este deseo fui al mercado para comprar la harina y la levadura; muy temprano en la mañana del 6 de enero amasé durante unos 10 minutos una mezcla de harina, levadura, agua, azúcar, sal y aceite de oliva, para así preparar la masa, la que a continuación puse a levar. Con el sol del verano esta levó muy bien y duplicó su volumen en aproximadamente una hora. A continuación armé los panes, los puse en los moldes para hornear y nuevamente los puse al sol, cubiertos con un secador, para que levaran antes de hornearlos.

En una hora el pan estaba listo para ponerlo en el horno, y en ese momento me encontré con la sorpresa que por un problema de la red de distribución de gas, que había sido cortado el suministro en el vecindario. En la casa no hay horno eléctrico y parecía que se había truncado el proyecto de tener para el algo un pan casero recién hecho.

Buscando información en mi memoria, recordé haber leído que hace menos de 100 años la costumbre en los pueblos de Italia era amasar el pan en casa y llevado al panadero para que lo horneara.

Me dirigí a una panadería del vecindario, hablé con el dueño, le expliqué la situación y con una mirada bondadosa me dijo: “traiga el pan que yo se lo horneo”. En una hora tenía el pan recién horneado “en casa” y esa tarde mi suegro pudo disfrutar del esperado algo.

A continuación transcribo a los lectores la receta del pan casero que hago regularmente en casa.

Ingredientes:
500 gramos de harina 000
20 gramos de levadura
media taza de agua tibia
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de sal
1 y media tazas de agua
1 cucharada de aceite de oliva

Preparación:
Poner en un recipiente la levadura, el azúcar y el agua tibia, mezclar todo bien y dejar reposar unos minutos, hasta que se observe que empiezan a formarse burbujas en la superficie y la mezcla empieza a activarse.
Mezclar la harina con la sal y volcarla sobre la superficie de trabajo, dándole forma de volcán con un hoyo en el centro; agregarle la levadura disuelta, el aceite de oliva y poco a poco el resto de agua, hasta conformar una masa que se deje amasar.
Amasar durante 10 a 15 minutos, al final deberá tenerse una masa suave y elástica. Ponerla en un recipiente, cubrirla con un secador o con papel plástico y ponerla a levar en un sitio donde no hayan corrientes de aire, en aproximadamente una hora su volumen se habrá duplicado.
Volcar la masa sobre la superficie de trabajo a la que se le ha puesto un poco de harina, desinflarla, armar el pan y pasarlo a un molde previamente untado con mantequilla o un poco de aceite. Con una cuchilla o una tijera hacerle dos o tres cortes trasversales en la superficie. Cubrir el molde con un secador y poner el pan nuevamente a levar dejándolo que duplique su volumen.
Mientras tanto, poner el horno a calentar a 175º centígrados (350º Fahrenheit). Llevar el molde al horno y dejar cocer durante unos 40 minutos. Si se quiere a la mitad de la cocción se saca el pan del molde, se voltea y se vuelve a llevar al horno, lo que le permitirá dorarse por todos lados. Estará cocido cuando al introducirle u cuchillo por el medio éste sale seco, o cuando al golpearlo por la base el pan suene vacío.
Sacar el pan del horno, desmoldarlo, ponerlo sobre una rejilla metálica y cubrirlo con un secador, dejándolo enfriar.
También se puede disfrutar de él acompañado con abundante mantequilla, mermelada y una taza de chocolate caliente bien espumoso.