Nuestro amigo el conejo apareció en América del Norte hace sesenta y cinco millones de años, después caminó hacia Europa, adonde se trasladó antes que ambos continentes estuviesen separados, tal como los conocemos hoy; como es un animal movedizo y curioso continuo su viaje hasta África y posteriormente siguió desplazándose hasta llegar a España. Miles de siglos después a los romanos, que eran especialistas en comer bien, se les ocurrió la buena idea de encerrarlos en recintos, dando así origen a las conejeras. Los conejos que usualmente consumimos hoy son de crianza, levantados en conejeras y alimentados con hierbas, plantas de la huerta, avena, etc.
Su carne es rica en proteínas y tiene un bajo contenido calórico, 135 calorías por cada 100 gramos de carne. Al conejo le encanta ser cocido con aquellas plantas que adoraba comer cuando estaba vivo: todo tipo de verduras y hierbas aromáticas, tales como el romero, la salvia y el apio.
Personalmente, cada día me gusta más la cocción lenta y menos la rápida que se utiliza cada vez más en todo el mundo. Me refiero a esa clase de cocina que subrepticiamente ha ido desapareciendo de nuestras vidas, a medida que el trafago del mundo contemporáneo nos abruma con más y más demandas para atender a necesidades de los otros o a auto limitaciones que nos imponemos en nuestras vidas para atender a demandas imaginarias, olvidándonos de los placeres que nos brinda compartir una buena comida con nuestros familiares cercanos y los amigos.
La cocción lenta es aquella que practicaban nuestras abuelas y madres, que toma un tiempo importante en su preparación, pero que al final nos deja la satisfacción de ese sabor de hogar, difícil de encontrar en una hamburguesa con papas fritas, una pizza, un pancho o platos similares que nos ofrecen los sitios de “fast food” y también, muchas veces, en aquellos restaurantes de moda adonde reina la cocina rápida.
Los franceses tienen un plato especial y que a mi me encanta, se conocen como rillettes. Estas se hacen en base a piezas de conejo (también con cerdo, ganso o pollo). Consisten en cocciones lentas (durante unas dos horas) de grasa de cerdo y piezas de una de estas carnes, panceta, tomillo, ajo y agua; después de dos horas de cocción a fuego muy lento la carne se deshace fácilmente al presionarla con una cuchara o pasarla por un mortero; se deja enfriar y se puede envasar hasta ser consumida, cubriendo la carne con la grasa de cerdo que quedó de la cocción. Las de conejo se pueden servir acompañadas de hojas de romero fresco colocándolas sobre tostadas calientes de pan de campo. Son deliciosas para acompañar unos aperitivos.
La receta que hoy les propongo sigue el estilo a que me he referido: cocción lenta y cuidadosa que al final se convierte en una experiencia especial para nuestros sentidos por su mezcla delicada de sabores. Espero que se animen a hacerla y disfruten como la disfruté con Matilde, mi esposa, el día en que lo hicimos: un hermosa tarde de domingo de fin de verano de 2011, en la que el ambiente era perfecto.
Algún día hablaremos del primo del conejo, que abunda en los campos de la Patagonia y alguna manera de prepararlo para la mesa: La liebre.
Ingredientes:
1 Conejito de 1,5 kilos, refrigerado durante la noche anterior en un recipiente con agua
½ taza de aceite de Oliva
1 Cebolla, picada muy finamente
1 Puerro, en el que se descartan las hojas verdes, con su parte blanca cortada en rodajas delgadas
2 dientes de Ajo, pelados
1 copa de Vino blanco
Las hojas de 3 ramitas de Romero fresco
3 hojas de Salvia, finamente picadas
Sal gruesa y pimienta al gusto
1/2 taza de agua tibia
3 cucharadas de pasta de Tomate
1 cucharadita de Miel de Abejas (alternativamente 1 cucharada de batatas en almibar)
Preparación:
Precalentar el horno a 120º Centígrados (250º Fahrenheit)
Sacar el conejito de la refrigeradora y secarlo muy bien; partirlo en piezas, por ejemplo: las dos piernas traseras, las dos delanteras, los dos lomitos y el costillar partido al medio, en total 8 piezas.
Seleccionar una olla donde puedan acomodarse cómodamente las piezas anteriores, preferiblemente en una sola capa. Agregarle el aceite, el ajo, la cebolla, el puerro y las piezas de conejo, poner al horno y taparla; dejar cocinar por unas 2 horas, volteando las porciones de carne de vez en cuando. Al final de las 2 horas encontrará que el conejo ha soltado una gran cantidad de líquido. Poner todo a fuego medio, Destapar la olla y dejar cocinar unos minutos más hasta que el líquido se evapore casi completamente, volteando la carne de vez en cuando. Agregar el vino blanco, el romero, la salvia, la sal y la pimienta y dejar que todo se cocine, hasta que el vino se evapore; mientras tanto disolver en el agua tibia la pasta de tomate y la miel. Poner la mezcla sobre el conejito y cocinar por unos 15 minutos adicionales (si a la salsa le falta consistencia, disolver en un pocillo una cucharada de maicena, fécula de maíz, en dos o tres cucharadas de la salsa y agregar poco esta mezcla a la cocción, revolviendo constantemente, hasta que se obtenga la consistencia deseada).
Servir inmediatamente sobre polenta recién hecha o puré de papas, preferiblemente en platos precalentados. Cuando hice el plato tenía habitas frescas congeladas, las que agregué a la cocción al mismo tiempo de la pasta de tomate y la miel. Acompañar con un vino tinto con poco cuerpo, por ejemplo un Chianti o un Pinot Noir .
No hay comentarios:
Publicar un comentario