Paella Valenciana a la manera de Belén Romero Caballero

Belén Romero es una experta en Arte y Naturaleza, tema que - aunque ustedes no lo crean - tiene mucho que ver con la auténtica paella valenciana. La combinación de ingredientes frescos y naturales con los sabores y olores es de tal calidad, que el producto final es una verdadera obra de arte, o así fue el día que Belén la cocinó para unos amigos cuando recientemente nos visitó en Buenos Aires.

Apenas llegada nos dijo: “el viernes os convido a una paella que quiero haceros, para que apreciéis lo que es la verdadera paella, tal como se hace desde siempre en Valencia. Estuvimos de acuerdo y le pedimos la lista de ingredientes: una paella, aceite de oliva, ajos, pollo, conejo, romero, alcauciles (alcachofas), chauchas (habichuelas), tomates, pimentón dulce, azafrán, frijoles blancos secos (pallares), arroz corto y caracoles.

Preguntamos: ¿y los pescados y mariscos? A lo que contestó “la auténtica paella valenciana no lleva nada distinto de lo que os he dicho”; los pescados y mariscos son para hacer paella a la marinera. Al menos la paella valenciana no los lleva. Aclaró además que la paella es el recipiente de acero (una especie de gran sartén plana y con dos manijas que se utiliza para hacer el plato). Finalmente dijimos: ¿y si no se consiguen caracoles? Y con una sonrisa respondió: “no son absolutamente necesarios si consiguen los otros ingredientes de la lista”.

Esto fue un lunes en la noche, el resto de la semana estuvimos buscando los ingredientes (salvo los caracoles), el viernes en la tarde se los presentamos y a eso de las 7 de la noche y con una copa de vino como compañía inició su clase magistral, que es la que a continuación trato de reproducir. Sobra decir que quedó espectacular y que durante la cena hubo más de un brindis en su honor.

 Ingredientes (para 6 personas):

½ taza de Aceite de Oliva

2 dientes de Ajo

700 gramos de alas y muslos de Pollo

450 gramos de Conejo partido en pedazos no muy grandes

250 gramos de Chauchas desvenadas y partidas en trozos

5 Alcauciles partidos en cuartos y sin las hojas duras del exterior

Azafrán  en hebras

1 Tomate mediano, pelado y sin semillas o media taza de salsa de tomate natural

1 cucharadita de Pimentón dulce ahumado en polvo (pimentón de La Vera) o de páprika dulce

9 tazas de Agua

Sal

12 caracoles (opcional)

1 ramo de Romero

1 taza de Pallares cocidos, remojados desde la noche anterior y después cocidos al dente

2 tazas de Arroz de grano corto (Arroz Bomba, o Carnaroli o Arborio)

Preparación:

Poner el aceite en la paella y calentarlo a fuego alto, agregar los dientes de ajo y las piezas de pollo y conejo, poniéndolas a cocer, dando vuelta y moviendo la paella para que el fuego se reparta por igual y que todas las piezas queden bien doradas. Sacar los huesos del pollo y el conejo y dejarlos aparte, partirlos en bocados medianos y regresarlos a la paella. 

Agregar las chauchas y alcauciles y revolver bien, un minuto después agregar las hebras de azafrán, luego los tomates en el centro, a continuación el pimentón rojo en polvo y el agua. Dejar que hierva y después bajar el fuego al mínimo. Dejar cocinar todo unos 45 minutos o hasta que las carnes estén muy tiernas. En este punto mucha parte del agua debe haberse evaporado. Sacar unas dos tazas de este caldo y reservarlas al lado. 

 Agregar a la cocción el romero, los pallares y los caracoles (si los está usando); subir el fuego y agregar el arroz en forma de cruz. 

 

Agregar caldo hasta que quede este quede cubierto. Cocinar unos 10 minutos, bajar el fuego al mínimo y cocinar otros 8 a 10 minutos, hasta que los granos estén suaves pero firmes, de ser necesario agregar un poco del caldo reservado. El arroz no debe tocarse o removerse durante su cocción. Durante todo el proceso será necesario agitar con frecuencia la paella y darle vuelta para que la cocción sea pareja. Antes de servir adornar la paella con cuartos de limón y prepárese para recibir los Oh! y  aplausos de los comensales cuando la lleve a la mesa. Dígales que así fue como Belén le enseño a hacer la auténtica y verdadera paella valenciana. 

Servir y a disfrutar con los amigos en la compañía de un buen tinto, por ejemplo un Rioja o un tempranillo.

Adjunto las recomendaciones finales de Belén: “Lo difícil de la paella es darle el punto al arroz, es por ello que el aceite y el agua son fundamentales. La cantidad de aceite ha de ser de 25cc x persona. El agua depende del tipo de arroz. Generalmente, si se trata de arroz redondo valenciano, la proporción es 2 x1, el doble de agua que de arroz; pero si se utiliza el bomba, las cantidades varían. Hay que tener en cuenta que el caldo tiene que estar cociendo unos 30 minutos antes del echar el arroz.”

Cazuela Marinera al estilo de Capilla del Mar

Buscando temas, me encontré este artículo que publiqué hace varios años en el blog de mi amigo Fernando Vargas. Me alegró sobremanera reencontrarme con el y estoy seguro que la receta le va a encantar a más  de uno. 

A mediados del siglo XX uno de los RESTAURANTES (así con mayúsculas) de Colombia era el Capilla del Mar en Cartagena, estaba situado en una antigua casona de Boca Grande, la calidad de su comida era proverbial, y en una sociedad tan limitada en su contacto con el exterior era una de las pocas “universidades” en las que se iba a aprender a comer bien en el país, las otras estaban en Bogotá, me acuerdo de La Reserve o del restaurant del chef Segundo Cabezas, que si mal no recuerdo era nativo de Tumaco, puerto marítimosobre el Oceano Pacífico, en el sur de Colombia.

Gracias a la colaboración de una de las asiduas lectoras de esta columna (Ana María Lemaitre, sobra decir de la más pura estirpe cartagenera) incluyo este mes una receta de este mítico restaurante. Dice así mi amiga:

“Acabo de levantarme de comer un plato que era la especialidad del restaurante " La Capilla" que cuando se mudó a Cartagena se llamó " La Capilla del Mar" Era de una señora francesa, Madame Daguet y sus dos hijos, Pierre y Michelle, quienes estuvieron ayudando a su madre por muchos años en el negocio: Madame cocinaba, Michelle era una especie de "maitre" que tomaba los pedidos, insinuaba el vino: malo, caro ,francés y desprestigiado en esa época .. y Pierre era el encanto del restaurante, pasaba de mesa en mesa saludando...pero su metier era la pintura que adornaba las paredes....mis recuerdos son de mi abuelo charlando en francés con Michelle en el aprés-diner.
Muerta Madame el restaurante pasó a ser de los dos hermanos...que creo que por razones de ideología política socialista las mucamas, o mozas, o meseras del restaurante pasaron a ser co-dueñas del mismo...hasta el punto que las malas lenguas de Cartagena ----malas si las hay ---decían que Pierre tenía una especie de Harem con ellas, pues en sus días libres se las llevaba en la lancha hasta su islita paradisiaca en las Islas del Rosario en donde se decía que retozaban con intenciones non-santas....
Esto duró por muchos años, luego el nombre le fue adquirido por el Hotel que se llama Capilla del Mar, se mudaron a su último piso en donde siguieron con el y terminaron en una casona hermosa enfrente de la bahía donde murieron los dos hermanos y las muchachas..que ya no lo eran tanto quedaron al frente del restaurante...
como nunca segundas partes fueron buenas...y por razones de edad se hundieron en la nebulosa de los tiempos.
Todo esto se lo conté a mi marido hoy, mientras degustábamos una cazuela de mariscos Capilla que te paso a dar la receta...... y te cuento una anecdota mía propia respecto a ella:
cada vez que intentaba hacer la receta me era rechazada por mi marido.....de familia española no podía concebir que una cazuela no llevara ni cebolla ni ajo, ni morrones ni que fuera un caldo rojo donde nadaran los diferentes animalejos del mar.....hasta hoy que lo agarré cansado y se rindió....y quedó fascinado.
así que aquí va:
Del libro Capilla del Mar de Madame Daguet, página. 128:”

CAZUELA MARINERA

Ingredientes:

Para la salsa

2 cucharadas de Mantequilla

2 cucharadas de harina de Trigo

1 copita de Vino Blanco, seco

1 taza de Leche, tibia

2 cucharadas de Queso Gruyere, rallado

½ cucharadita de Mostaza

Sal y Pimienta al gusto

Queso parmesano

Para el relleno

Pedacitos de langosta, langostinos o camarones, almejas, ostras (alternativamente reemplazar algunos de ellos por vieiras, berberechos, cachetes de abadejo o monk fish).

Preparación:

Precalentar el horno a 450º F (225º C)

Poner una sartén o cacerola al fuego medio, agregar la mantequilla y antes de que esta empiece a quemarse agregar la harina, revolver bien hasta que mezcla tome un color miel, sacar del fuego, agregar el vino, revolver bien y retornar al fuego, cuando este se seque empezar a agregar poco a poco la leche, revolviendo continuamente, cuando empiece a espesar bajar del fuego, agregar la mostaza y el queso Gruyere. Si está muy líquida llevar nuevamente al fuego y poner a espesar hasta que tenga la consistencia deseada. La salsa debe moverse continuamente para evitar que se formen grumos.
Colocar en la mitad de una cazuela de barro individual una buena cucharada de la salsa, encima pedacitos de langosta, almejas, ostras y camarones, volver a añadir salsa, volver a añadir los mariscos, terminar con salsa, espolvorear con queso parmesano y meter en el horno muy caliente durante 10 minutos hasta que  la cazuela quede gratinada.

Acompañar con Arroz blanco recién hecho y con un buen Sauvignon Blanc, aunque ahora que el Pinot Noir está de moda podría ser una buena opción para ensayar e innovar.