martes, 4 de marzo de 2014


Paleta de Cordero cocida al horno durante varias horas



En la visita que hicimos a Sydney durante el mes de noviembre pasado, tuve la oportunidad de disfrutar en Chiswick, uno de los restaurantes de Matt Moran - emblemático cocinero austaraliano -, de una estupenda paleta de cordero cocida al horno durante varias horas acompañada al final con un pesto de rúcula. Investigue recetas de cordero cocido durante varias horas, le agregué mi toque personal y he tenido muy buenos resultados de acuerdo a la opinión de las personas que han degustado el plato.

La receta original está prevista para ser cocida durante siete horas, los corderos que se faenan en Argentina son pequeños y con unas cuatro horas será suficiente. Al final de la cocción la carne queda extremadamente tierna y se puede separar de los huesos y en piezas con la ayuda de una cuchara. Para esta cocción yo utilizo una olla grande de hierro fundido con una tapa que le ajusta muy bien, si no cuenta con ella utilice una olla o elemento que pueda ir al horno y cúbrala con papel de aluminio que funcionará como tapa para la cocción.

El acompañamiento que utilizo es arroz basmati aromatizado con azafrán, también podría ser quinoa o un puré cremoso de papas.

Ingredientes (para seis personas):
1 paleta de cordero con las costillas del pecho deberá pesar 2 kilos y medio. Solicitele al carnicero que las marque con la sierra 
3 cucharadas de aceite de oliva
2 tazas de caldo de pollo o de verduras
1 botella de vino blanco bien frutado, yo uso torrontés
3 cebollas peladas y picadas finamente
3 zanahorias peladas y cortadas en cubos pequeños
3 ramas de apio, cortadas en cubos pequeños
4 clavos de ajo, picados muy finos (alternativamente se podrán cocer sin pelar)
2 ramitas de romero
2 ramitas de salvia
2 ramitas de tomillo
1 hoja de laurel
1/2 taza de aceitunas verdes, cortadas en lajas grandes y sin carozo
Sal y Pimienta al gusto

Ingredientes para el pesto de rúcula:
Un puñado de almendras o nueces
2 ó 3 cucharadas de queso parmesano rallado
50 gramos de rúcula, lavada y sin tallos
25 gramos de albahaca
1 diente de ajo (opcional)
100 gramos de aceite de oliva
sal y pimienta al gusto
1 cucharada de jugo de limón (opcional)

Preparación del cordero:
Precalentar el horno a 225º C. Limpiar la carne quitándole el exceso de grasa, sobándola a continuación  con una mezcla de 1 cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta. 
Calentar el caldo, agregarle el vino y dejarlos hervir durante unos 10 minutos.
Llevar a fuego medio la olla o recipiente en que se cocinará el cordero, agregarle las dos cucharadas de aceite de oliva y la cebolla hasta que esta última empiece a ablandar y esté traslucida, añadir el ajo, la zanahoria, el apio, pimienta recién molida, el romero, la salvia y la hoja de laurel, revolver todo bien y dejar cocinar unos 15 minutos. Agregar caldo hasta que cubra los vegetales, cubriéndola a continuación con las las piezas de cordero cuidando que la grasa quede colocada hacia arriba.
Bajar la olla del fuego y pasarla al horno destapada y dejar cocinar por 30 minutos. 
Agregar el resto de caldo, cubrir la olla y bajar la temperatura a 130º C. Cocinar por hora y media cuidando que el caldo hierva al mínimo, bajando un poco la temperatura si se arrebata . Darle vuelta a las piezas de cordero y cocinar durante 90 minutos adicionales. Destapar la olla, agregar las aceitunas y dejar cocinar por una hora adicional, cuidando a los 30 miuntos de darle nuevamente vuelta a las piezas de cordero. En este punto el cordero debe de estar tan suave que su carne se habrá desprendido de los huesos y se podrá cortar con la cuchara. Si no es así, continuar cocinando por un tiempo adicional, hasta que esto ocurra. 
Preparar el arroz o puré para el acompañamiento.
Poner las piezas de cordero sobre ellos, agregando encima y como toque adicional un poco del pesto de rúcula.

Preparación del Pesto de rúcula:

Poner al fuego una sartén con un poco de aceite de oliva, agregar las almendras o nueces y dejarlas cocinar moderadamente y sin que se quemen, dejarlas enfriar, pasarlas al recipiente de un procesador y picarlas bien pero sin que se conviertan en polvo, agregar la rúcula  y la albahaca y poco a poco el aceite de oliva mientras se va procesando el contenido, al final agregar el queso parmesano, sal y pimienta la gusto y si se quiere acentuar el sabor, el jugo de limón .  

lunes, 3 de junio de 2013

Mi versión de la Torta de Pastor, esa que en Francia llaman Hachis Parmentier




Un clásico de la cocina de varios países, en este caso hecho a la manera de Francia., especial para un almuerzo cuando el frío del invierno empieza a apretar. La receta es para seís personas.

Ingredientes:

2 cucharadas de Aceite de Oliva
50 gramos de Pancetta, picada finamente
1 Cebolla mediana, picada
2 tallos de Apio, picados finamente con sus hojas
2 Zanahorias, picadas finamente
2 dientes de Ajo, picados finamente
1 Kilo de Carne picada (preferiblemente con cuchillo), yo utilicé "roast beef" al que le retiré toda su grasa
1 cucharada de Pasta de Tomate
1 botella de Vino tinto
3 Clavos de olor, prensados en el mortero
1 cucharadita de Comino, prensado en el mortero
1/2 cucharada de Pimentón dulce en polvo, preferiblemente ahumado
1 taza de Caldo de Res o de Verduras
2 cucharaditas de Azúcar
2 ramas de Tomillo
2 hojas de Laurel
750 gramos de Papas y 750 gramos de Batatas (si se prefiere se pueden usar 1,5 kilos de Papas)
50 gramos de Manteca (mantequilla)
2 cucharadas de Leche
1/2 taza de Hojas de Perejil Picadas groseramente
3 huevos duros, cortados longitudinalmente al medio
1/2 taza de Queso Parmesano rallado

Preparación:

Utilizar para la cocción una olla grande, Ponerla a fuego mediano, agregarle el aceite de oliva y a continuación la pancetta, dejar cocinar 2 minutos agregar la cebolla y dejar que se cocine un poco, agregar a continuación el apio, la zanahoria y el ajo, dejando que se cocinen y mezclen sabores por cinco minutos.
Agregar la carne y subir el fuego a alto, revolver todo bien y dejar cocinar hasta que la carne pierda su color rojo y empiece a tomar un color marrón. Agregar la pasta de tomate, el vino, el caldo de res, el azúcar, el laurel los clavos, el comino y el pimentón. Revolver todo, cuando el vino empiece a hervir poner el fuego a mínimo y dejar cocinar destapado todo por hora y media o hasta que la mezcla esté casi seca pero aún húmeda. Al final, retirar las hojas de laurel y desecharlas.
Mientras se cocina lo anterior, pelar las papas y la batata, partirlas en pedazos grandes y ponerlas a cocinar a fuego alto, hasta que estén blandas. Bajarlas del fuego, desechar el agua y hacer un puré con la ayuda de un prensapuré; incorporar la manteca (mantequilla) partida en trozos y la leche, hasta tener una masa suave y untuosa.
Precalentar el horno a 450º Fahrenheit (225º Centígrados)
Engrasar el molde en el que se preparará el pastel y que será llevado al horno. Disponer la carne en el fondo a continuación exparsir sobre ella el perejil, repartir caprichosamente los huevos duros cortados al medio y cubrir todo con el puré, que si se quiere se puede rallar con un tenedor en su superficie; finalmente poner encima el queso parmesano rallado y unos cubos de manteca. Llevar el molde a la parte superior del horno y dejar cocer todo por 30 a 40 minutos, hasta que esté dorado por encima.
Retirar el pastel del horno, dejarlo enfriar un poco y servirlo en porciones individuales.
Acompañarlo con vino tinto.


 

sábado, 25 de mayo de 2013

Y seguimos con las ensaladas!



Y seguimos con las ensaladas; ayer estuve en el mercado y encontré espinacas fresquitas y paltas (aguacates) con esto, un poco de panceta que tenía en la refrigeradora y unas pocas nueces y macadamias preparé una rica ensalada que ofrecí como entrada a la cena que preparé para unos amigos entrañables que recién llegaban de Colombia. De segundo preparé una colita de cuadril al horno, acompañada de papas blancas con cáscara cocidas al horno con un tris de romero y cortadas en cuñas; terminando con el infaltable flan de caramelo. Aqui va la receta de la ensalada

Otra ensalada para el Otoño

Ingredientes para cuatro:

1 paquete de Espinacas frescas
2 paltas pequeñas
4 tiras de Panceta ahumada (tocineta)
25 gramos de nueces y macadamias (estas últimas son opcionales)
3 cucharadas de Aceite de Oliva
1 cucharada de Vinagre balsámico
Sal y Pimienta al gusto (opcional_

Preparación:

Lavar bien las espinacas, cortarle sus tallos y desecharlos, dejando solo las hojas y secándolas antes de llevarlas a la bandeja de presentación o a los platos de servicio. Partir las paltas, sacarles los corozos, pelarlas y disponerlas sobre las hojas de espinaca cortadas en tajadas. Poner en la sartén las tiras de panceta y cocinarlas varios minutos para sacarles la grasa, hasta que queden crocantes, retirarlas de la sartén secarlas con papel absorvente, partirlas en pedazos y colocarlos sobre los vegetales de la ensalada. En una sartén con un poco de aceite cocinar dos o tres minutos las almendras y macadamias (si las está usando) cuando empiecen a dorar bajarlas del fuego y con la ayuda de un cuchillo picarlas un poco y disponerlas en forma caprichosa sobre la ensalada.
Por aparte, en una fuente mezclar el aceite de oliva y el vinagre hasta conformar una vinagreta. Disponerla  sobre la ensalada y revolver todo un poco, cuidando que mezcla empape bien las hojas de la ensalada. Si se desea, puede agregar sal y pimienta negra recién molida.
Disfrutela y acompáñela con Pinot Noir.




lunes, 6 de mayo de 2013

Ensalada de Otoño





Se terminó el verano, llegó el otoño y en la verdulería aparecieron las peras y los radicchios, con ellos, un poco de rúcula, apio, nueces, parmesano y una vinagreta preparé para la cena de esta noche una deliciosa ensalada, quedó riquísima. Aquí está como hacerla:

Ingredientes para 4 personas:
1 Radicchio de Treviso pequeño (el que compré pesaba 225 gramos) al que se le descartan las hojas exteriores, el resto se parte en pedazos no muy grandes
½ taza de Rúcula tierna, lavada y partida en pedazos comparables a los del radiccio
½ taza de Lechuga tierna partida en pedazos comparables a los anteriores (opcional)
1 tallo de Apio, cortado muy delgado
½ taza de Nueces doradas ligeramente en aceite de Oliva y picadas en pedazos pequeños
1 Pera pelada y partida en pedazos pequeños (alternativamente puede ser una Manzana verde cortada en tajadas muy delgadas)
Lajas de Queso Parmesano
Vinagreta hecha con Aceite de Oliva y balsámico o jugo de limón

Preparación:

Preparar la vinagreta con tres cucharadas de aceite de oliva y una cucharada y media de aceto balsámico o jugo de limón, batiéndolos bien la mezcla con un tenedor. Probar y si es necesario, agregar un poco de azúcar.

En la bandeja de servicio o en el recipiente en que se va a llevar la ensalada a la mesa  combinar todos los elementos agregando al final la vinagreta, revolver y servir en platos individuales.

Si se desea, adicionalmente, se puede condimentar  con un poco de pimienta negra recién molida y sal.



domingo, 7 de octubre de 2012

Pan artesanal horneado en olla


  


Como algunos de ustedes deben saber, hace muchos años estudio cocina casi diariamente, bien sea repasando libros que tengo, leyendo artículos en revistas o periódicos de varias partes del mundo o a través de promociones que me llegan de Amazon. Pues bien, hace pocos días recibí información de un libro nuevo dedicado a la fabricación de panes artesanales, tema que en los últimos meses me ha interesado especialmente, pedí el libro, ensaye alguna de sus recetas con resultados más que satisfactorios, monté en Facebook algunas fotos del producto terminado y después de varios minutos tuve una oleada de ahhhh y ohhhhs como no había sentido en mucho tiempo.
Como finalmente he logrado reacceder a mi blog sobre temas de cocina, comparto hoy algo de lo aprendido, el libro es muy específico en sus instrucciones y me parece difícil reproducir todas sus enseñanzas, espero que con el método que indico más adelante logren ustedes también hacer panes memorables.
El libro se llama “Harina, Agua, Sal, Levadura. Los Fundamentos del Pan Artesanal y la Pizza” publicado en septiembre de 2012, su autor es Ken Forkish, un señor que abandonó su carrera de ejecutivo exitoso para dedicarse a hacer pan artesanal en Portland Oregon (Flour Water Salt Yeast The fundamentals of Artisan Bread and Pizza – Ten Speed Press).
El autor establece algunos principios básicos para la confección del pan artesanal; por ejemplo, la importancia de una balanza para medir las cantidades de ingredientes en lugar de las conocidas tazas o cucharadas, la cocción del pan en una olla que se pueda llevar al horno tapada (preferiblemente una olla de hierro fundido y enlozada en su interior de 4 litros de capacidad), la importancia de tener paciencia y de no apurar los pasos intermedios en las diferentes etapas de la fabricación del pan, la necesidad de conocer la temperatura del horno para asegurar una cocción perfecta del pan, aprender que un gramo de levadura instantánes equivale a 7 gramos de levadura comprimida en pan, cocinar el pan hasta que esté oscuro, etc. Este es un libro que recomiendo ampliamente a los interesados en hacer en casa pan artesanal.
Munido de sus recomendaciones me aventuré al primer pan, que el autor llama Pan blanco del Sábado. A continuación les cuento como lo hice.
Ingredientes (para un pan):
500 gramos de harina 000 (Harina común)
360 gramos de agua tibia (a unos 35º Centígrados)
10 gramos de sal marina fina
2 gramos de levadura instantánea (14 gramos de levadura comprimida)
Preparación:
Combinar en un recipiente la harina con el agua, revolverlas muy bien con la mano cuidando que al final no se queden grumos de harina, cubrir la mezcla y dejarla reposar 30 unos minutos.

Verter la sal y la levadura encima de la mezcla, a continuación mojar en agua tibia la mano con la que se trabajará la mezcla, para ello pasar la mano húmeda por el fondo del recipiente y voltearla con un cuarto de la mezcla, con la otra mano ir dando la vuelta la recipiente y continuar con el volteo de la masa. Darle la vuelta a toda la masa y repetir este paso tres o cuatro veces, con el fin de asegurar que la sal y levadura se han integrado bien con la masa. Al final, con la mano apretar la masa varias veces para que pase de un lado la otro de la mano. Dejar reposar la masa unos cinco minutos y volver a dale la vuelta y apretarla. Tapar el recipiente y dejar que la masa empiece a subir.





Durante la primera hora, mojar la mano nuevamente en agua tibia, introducirla por debajo de la masa y voltearla sobre si misma, avanzando de a cuartos de masa cada vez, se notará que la masa ha ganado consistencia y empieza a formar cuerpo, 15 minutos después repetir este paso.

Cubrir la masa y dejarla reposar hasta que triplique su volumen (unas cinco horas). Esparcir harina sobre la mesada y enharinarse las manos. Pasar la masa a la mesada y usando la técnica del volteo tomar una cuarta parte de la masa y voltearla hacia el centro dándole un poco de tensión; girar un poco la masa y voltear hacia el centro otro cuarto, y continuar así hasta darle la vuelta entera y haber formado una bola de masa que tiene algo de tensión. Pasar la masa a un recipiente y cubrirla para que repose y continué creciendo. La masa estará lista para ponerla en el horno cuando al introducirle un dedo enharinado esta vuelve lentamente a recomponer su forma y textura.
Durante la última hora de levado, precalentar el horno a 245º Centígrados (475º Fahrenheit)  poniendo sobre la rejilla intermedia la olla tapada. Si es posible verifique con un termómetro la temperatura real del horno.
Cuando la masa esté lista para hornear, saque la olla del horno, destápela, vierta en ella la masa sin acomodarla y cuide de no quemarse las manos,recuerde que la olla y la tapa están calientes a la temperatura del horno. Tape la olla y vuelva a llevarla al horno. Después de 30 minutos destape la olla y retire del horno la tapa. Continue horneando por 20 minutos más. El pan estará listo cuando tenga a su alrededor un color marrón oscuro.
Cuando considere que el pan está listo, retírelo del horno, póngalo sobre una reja, cúbralo y déjelo enfriar por lo menos 20 minutos antes de empezar a tajarlo.
Espero que lo disfruten tal como yo lo he podido disfrutar.



martes, 20 de marzo de 2012

El delicioso Charquican!!!

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El Charquican es uno de los platos tradicionales de la cocina chilena, y es considerado por algunos como el plato nacional de ese país, aunque hay otros que aseveran que en el Perú y en algunas provincias de la cordillera Argentina también existe desde hace muchos años un plato similar y conocido con el mismo nombre.
El Charquican consiste en un guiso que combina magistralmente elementos de la huerta casera, tales como papas, cebollas, zanahorias, zapallo, choclo, frijoles y ajo; con un poco de carne fresca, algo de carne seca, aliños y agua. La cocción lenta y la paciencia del cocinero producen un guiso especial y que después de consumido invita a una larga siesta, especialmente en esos días fríos que terminan ahora en el norte y que tímidamente recién se anuncian en el hemisferio sur, después de un fatigoso verano con temperaturas más altas que las normales. Por el tiempo que toma la preparación sugiero hacerlo para un fin de semana, para además poder disfrutarlo con tiempo.
La receta la encontré en un delicioso libro sobre la cocina tradicional de Chile que adquirí hace algunos años cuando estuve en ese país (Cocina chilena tradicional, fina y fácil), publicado por el Señor Augusto Merino (Ruperto de Nola), periodista especializado y ampliamente reconocido en el medio gastronómico internacional, desde hace muchos años cronista culinario del Diario El Mercurio de Santiago y Presidente entre 2002 y 2007 del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Para la elaboración de este libro el autor realizó una detallada investigación sobre los usos y costumbres de la cocina del país, recuperando en perdidos rincones y entrevistas puntuales recetas extraordinarias de la cocina tradicional de su país. El libro contiene 426 páginas de sabiduría, buena cocina y ricas anécdotas.
Ante al ausencia de algunos ingredientes, hice una o dos modificaciones sobre la receta original que alcanza para 6 personas.

Charquican
Ingredientes:
500 gramos de Cola de cuadril u otra carne semejante, partida en trozos de unos 2 centímetros de largo, 1 centímetro de ancho y un centímetro de espesor
150 gramos de Jamón crudo bien curado o bresaola, cortado en fetas muy finas
1 Cebolla mediana picada finamente
12 Papas chicas peladas y partidas en cubos medianos
6 Zanahorias medianas peladas y partidas en cubos medianos
300 gramos de Zapallo pelado y partido en cubos medianos
2 Choclos tiernos desgranados
2 puñados de Frijoles (si los consigue verdes mejor, y en éste caso no hay que remojarlos y se cocinan directamente con el resto de las verduras)
2 dientes de Ajo finamente picados
2 cucharadas de Manteca de Cerdo o de Aceite de Oliva calentados a temperatura media y mezclado con páprika o ají en polvo, hasta que la mezcla quede integrada
1 cucharadita de Comino molido
1 cucharadita de Orégano seco, alternativamente 1 cucharada de Orégano fresco
1 cucharadita de ají picante (opcional)
1 litro de Agua o de caldo
Sal y pimienta al gusto.
PREPARACION:
 Desde la noche anterior poner a remojar los frijoles en abundante agua, de tal forma que el agua los cubra generosamente. En la mañana, lavarlos bien, cambiar el agua, cubrirlos nuevamente con agua fresca y ponerlos a cocinar con un poco de sal unas 2 horas a fuego medio, hasta que estén blandos y tengan un buen sabor.
Pasar la carne por un poco de harina, cocinándola a continuación en una sartén caliente a la que se le ha agregado un poco de aceite de oliva, cocinarla en varias tandas para evitar que la carne suelte mucha agua. Cocinarla hasta que empiece a dorar y retirarla de la sartén con una espumadera.
Precalentar el horno a temperatura media. Lavar bien en agua tibia el jamón crudo o la bresaola, cambiándola dos o tres veces, hasta retirar su sabor salado, secar bien la carne en toallas de papel y a continuación llevar las fetas al horno, dejarlas cocer hasta que queden secas y se puedan desmenuzar fácilmente. Aproximadamente 20 a 30 minutos. Desmenuzar el jamón o la bresaola en tiras largas y delgadas.
Cocinar los vegetales al vapor durante 30 minutos, agregar los granos de choclo y cocinar todo 15 minutos adicionales.
Mientras se cocinan los vegetales, poner a calentar el aceite de oliva o manteca de cerdo mezclada con la páprika o el ají molido, agregar la cebolla y el ajo, una vez que la cebolla esté transparente, agregar la carne, el jamón crudo, el comino, el orégano, el ají picante; agregar 3 ó 4 tazas de agua y dejar cocer a fuego bajo todo unos 15 minutos, hasta que se forme una especie de salsa.
A continuación, unir las verduras cocidas, las carnes y los aliños y dejar cocer todo lentamente, cuidando que los vegetales no se deshagan y que mantengan su consistencia sólida, probar la mezcla y de ser necesario agregar la sal y la pimienta.
Servir caliente en platos hondos.

domingo, 11 de marzo de 2012

Pan de Semolina

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Durante muchos años estuve buscando un pan que tostara bien para hacer las bruschetas como las hacen en Italia, busqué en muchas fuentes y ensaye bastantes recetas sin encontrar un pan que me satisficiera completamente, hace como dos meses descubrí que en la Puglia, localizada en el sur de Italia, más propiamente en el tacón de la bota y más propiamente en el poblado de Altamura se hace un tipo de pan que satisfizo completamente mis expectativas.
Este pan es conocido como Pan de Altamura o Pan de Puglia y es el tipo de pan que se consume diariamente en Roma, mojado en un aceite de oliva bien aromático es un aperitivo digno de un Rey, Una tajada tostada de este pan, untada con unas pocas gotas de aceite de oliva y cubierta con trozos de tomate maduro picado en pedazos pequeños y decorada con unas hojas de albahaca fresca recién cortada  clama por una copa de vino tinto para acompañar esta deliciosa bruscheta. Tostado, también es digno acompañante de salames o salamines cortados como Dios manda: en tajadas muy finas.
Para su elaboración se utiliza semolina en lugar de la tradicional harina de trigo común. La semolina proviene del molido de harinas duras (Durum), su textura es más gruesa que la de la harina que normalmente se usa para la fabricación de panes y pastas.
Hacer estos panes requiere paciencia, como se verá en la receta que les trascribo más adelante. Les garantizo que una vez que los hagan quedarán abonados eternamente a ellos, ningún otro tipo de pan los va a dejar satisfechos!
Ingredientes para 2 panes de 1 kilo:
Para la primera masa o Biga (que es como la denominan en Italia)
1 tazas de Agua tibia
15 gramos de Levadura (alternativamente media cucharadita de levadura seca)
1 y ½  tazas de Harina de trigo común

Para la masa a utilizar en la elaboración de los panes
2 tazas de Agua tibia
6 a 8 tazas de Semolina
1 y ½ taza de Agua a temperatura ambiente
1 cucharada de Sal
1 cucharada de extracto de Malta

 

Aceite de Oliva para el molde del pan

Preparación;

Preparación de la primera masa o Biga
Precalentar el agua hasta que esté tibia, pasarla al recipiente en el que se preparará esta premasa, agregar la levadura desbaratando el pan con los dedos, revolver y dejar reposar un minuto, agregar la harina y revolverla bien con la mezcla de agua y levadura hasta que no queden grumos en ella, utilizando para ello una cuchara de madera o una espátula semiflexible. Tapar con una bolsa plástica o papel film y dejarla reposar tres o cuatro horas en un lugar fresco y sin corrientes de aires, o si se quiere toda la noche, este paso sirve para activar el medio de levación para la fabricación del pan.
Pasado el tiempo indicado antes, pasar esta primera masa (biga) a un recipiente mayor y agregar las dos tazas de agua tibia, utilizando las manos para integrar ambos componentes; hecho esto, agregar 2 tazas de semolina, el extracto de malta e integrar todo muy bien con la ayuda de una cuchara de madera o de una espátula flexible. Cubrir el recipiente con un toallón húmedo y poner la mezcla en un lugar fresco para que repose. Al cabo de unas tres horas la mezcla se habrá expandido un poco, habrá espesado y tendrá burbujas en su superficie.
Agregar a la mezcla 1 y ½ taza de agua a temperatura ambiente, y 4 a 5 tazas de semolina, haciéndolo poco a poco agregando a continuación la sal. Este paso lo hago yo con una batidora grande que tiene una paleta para revolver y un aditamento para amasar. Yo lo efectúo con la máquina funcionando, el proceso toma unos cuatro minutos y lo hago hasta que la masa se desprenda y empiece a formar una bola. En esta etapa la masa estará muy pegajosa.
Completado el paso anterior, cambiar la paleta por el aditamento para amasar y dejar la máquina funcionando varios minutos, agregar un poco a poco más semolina y continuar agregando hasta que la masa forme bola y se desprenda del fondo, en esta etapa dejar la máquina amasando otro minuto adicional. Este paso en se tomará aproximadamente 7 minutos.
Luego poner un poco de semolina en la mesada, pasar a ella la masa anterior y manualmente acabar de amasarla, hasta que ella despegue totalmente de la mesada, esté elástica y bien aireada. Con un cuchillo o una paleta de amasar cortar la masa en porciones pequeñas que se pasan al recipiente en el que la masa se va a poner a levar. Cubrirla con una bolsa de plástico o un con un trapo húmedo y dejar levar en un sitio tranquilo y sin corriente de aire; dejar levar hasta que el volumen se duplique, unas dos horas.
Aplastar la masa y formar los panes de la forma que se prefiera, pasarlos a los moldes y dejarlos que leven nuevamente, hasta que dupliquen su volumen. Mientras levan los panes precelentar el horno a 450º Fahrenheit (225º Centígrados). Antes de llevar los panes al horno hacer uno o varios tajos en su superficie, utilizando para ello una cuchilla o un cuchillo bien afilado. Para que la superficie quede crocante, poner en el horno un pocillo con agua, la que al vaporizarse ayudará a que se forme la capa crocante. Después de que los panes estén quince minutos en el horno, bajar la temperatura a 225º Fahrenheit (110º Centígrados).