El delicioso Charquican!!!

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El Charquican es uno de los platos tradicionales de la cocina chilena, y es considerado por algunos como el plato nacional de ese país, aunque hay otros que aseveran que en el Perú y en algunas provincias de la cordillera Argentina también existe desde hace muchos años un plato similar y conocido con el mismo nombre.

El Charquican consiste en un guiso que combina magistralmente elementos de la huerta casera, tales como papas, cebollas, zanahorias, zapallo, choclo, frijoles y ajo; con un poco de carne fresca, algo de carne seca, aliños y agua. La cocción lenta y la paciencia del cocinero producen un guiso especial y que después de consumido invita a una larga siesta, especialmente en esos días fríos que terminan ahora en el norte y que tímidamente recién se anuncian en el hemisferio sur, después de un fatigoso verano con temperaturas más altas que las normales. Por el tiempo que toma la preparación sugiero hacerlo para un fin de semana, para además poder disfrutarlo con tiempo.

La receta la encontré en un delicioso libro sobre la cocina tradicional de Chile que adquirí hace algunos años cuando estuve en ese país (Cocina chilena tradicional, fina y fácil), publicado por el Señor Augusto Merino (Ruperto de Nola), periodista especializado y ampliamente reconocido en el medio gastronómico internacional, desde hace muchos años cronista culinario del Diario El Mercurio de Santiago y Presidente entre 2002 y 2007 del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Para la elaboración de este libro el autor realizó una detallada investigación sobre los usos y costumbres de la cocina del país, recuperando en perdidos rincones y entrevistas puntuales recetas extraordinarias de la cocina tradicional de su país. El libro contiene 426 páginas de sabiduría, buena cocina y ricas anécdotas.

Ante al ausencia de algunos ingredientes, hice una o dos modificaciones sobre la receta original que alcanza para 6 personas.

Charquican

Ingredientes:

500 gramos de Cola de cuadril u otra carne semejante, partida en trozos de unos 2 centímetros de largo, 1 centímetro de ancho y un centímetro de espesor

150 gramos de Jamón crudo bien curado o bresaola, cortado en fetas muy finas

1 Cebolla mediana picada finamente

12 Papas chicas peladas y partidas en cubos medianos

6 Zanahorias medianas peladas y partidas en cubos medianos

300 gramos de Zapallo pelado y partido en cubos medianos

2 Choclos tiernos desgranados

2 puñados de Frijoles (si los consigue verdes mejor, y en éste caso no hay que remojarlos y se cocinan directamente con el resto de las verduras)

2 dientes de Ajo finamente picados

2 cucharadas de Manteca de Cerdo o de Aceite de Oliva calentados a temperatura media y mezclado con páprika o ají en polvo, hasta que la mezcla quede integrada

1 cucharadita de Comino molido

1 cucharadita de Orégano seco, alternativamente 1 cucharada de Orégano fresco

1 cucharadita de ají picante (opcional)

1 litro de Agua o de caldo

Sal y pimienta al gusto.

PREPARACION:

 Desde la noche anterior poner a remojar los frijoles en abundante agua, de tal forma que el agua los cubra generosamente. En la mañana, lavarlos bien, cambiar el agua, cubrirlos nuevamente con agua fresca y ponerlos a cocinar con un poco de sal unas 2 horas a fuego medio, hasta que estén blandos y tengan un buen sabor.

Pasar la carne por un poco de harina, cocinándola a continuación en una sartén caliente a la que se le ha agregado un poco de aceite de oliva, cocinarla en varias tandas para evitar que la carne suelte mucha agua. Cocinarla hasta que empiece a dorar y retirarla de la sartén con una espumadera.

Precalentar el horno a temperatura media. Lavar bien en agua tibia el jamón crudo o la bresaola, cambiándola dos o tres veces, hasta retirar su sabor salado, secar bien la carne en toallas de papel y a continuación llevar las fetas al horno, dejarlas cocer hasta que queden secas y se puedan desmenuzar fácilmente. Aproximadamente 20 a 30 minutos. Desmenuzar el jamón o la bresaola en tiras largas y delgadas.

Cocinar los vegetales al vapor durante 30 minutos, agregar los granos de choclo y cocinar todo 15 minutos adicionales.

Mientras se cocinan los vegetales, poner a calentar el aceite de oliva o manteca de cerdo mezclada con la páprika o el ají molido, agregar la cebolla y el ajo, una vez que la cebolla esté transparente, agregar la carne, el jamón crudo, el comino, el orégano, el ají picante; agregar 3 ó 4 tazas de agua y dejar cocer a fuego bajo todo unos 15 minutos, hasta que se forme una especie de salsa.

A continuación, unir las verduras cocidas, las carnes y los aliños y dejar cocer todo lentamente, cuidando que los vegetales no se deshagan y que mantengan su consistencia sólida, probar la mezcla y de ser necesario agregar la sal y la pimienta.

Servir caliente en platos hondos.