martes, 4 de marzo de 2014


Paleta de Cordero cocida al horno durante varias horas



En la visita que hicimos a Sydney durante el mes de noviembre pasado, tuve la oportunidad de disfrutar en Chiswick, uno de los restaurantes de Matt Moran - emblemático cocinero austaraliano -, de una estupenda paleta de cordero cocida al horno durante varias horas acompañada al final con un pesto de rúcula. Investigue recetas de cordero cocido durante varias horas, le agregué mi toque personal y he tenido muy buenos resultados de acuerdo a la opinión de las personas que han degustado el plato.

La receta original está prevista para ser cocida durante siete horas, los corderos que se faenan en Argentina son pequeños y con unas cuatro horas será suficiente. Al final de la cocción la carne queda extremadamente tierna y se puede separar de los huesos y en piezas con la ayuda de una cuchara. Para esta cocción yo utilizo una olla grande de hierro fundido con una tapa que le ajusta muy bien, si no cuenta con ella utilice una olla o elemento que pueda ir al horno y cúbrala con papel de aluminio que funcionará como tapa para la cocción.

El acompañamiento que utilizo es arroz basmati aromatizado con azafrán, también podría ser quinoa o un puré cremoso de papas.

Ingredientes (para seis personas):
1 paleta de cordero con las costillas del pecho deberá pesar 2 kilos y medio. Solicitele al carnicero que las marque con la sierra 
3 cucharadas de aceite de oliva
2 tazas de caldo de pollo o de verduras
1 botella de vino blanco bien frutado, yo uso torrontés
3 cebollas peladas y picadas finamente
3 zanahorias peladas y cortadas en cubos pequeños
3 ramas de apio, cortadas en cubos pequeños
4 clavos de ajo, picados muy finos (alternativamente se podrán cocer sin pelar)
2 ramitas de romero
2 ramitas de salvia
2 ramitas de tomillo
1 hoja de laurel
1/2 taza de aceitunas verdes, cortadas en lajas grandes y sin carozo
Sal y Pimienta al gusto

Ingredientes para el pesto de rúcula:
Un puñado de almendras o nueces
2 ó 3 cucharadas de queso parmesano rallado
50 gramos de rúcula, lavada y sin tallos
25 gramos de albahaca
1 diente de ajo (opcional)
100 gramos de aceite de oliva
sal y pimienta al gusto
1 cucharada de jugo de limón (opcional)

Preparación del cordero:
Precalentar el horno a 225º C. Limpiar la carne quitándole el exceso de grasa, sobándola a continuación  con una mezcla de 1 cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta. 
Calentar el caldo, agregarle el vino y dejarlos hervir durante unos 10 minutos.
Llevar a fuego medio la olla o recipiente en que se cocinará el cordero, agregarle las dos cucharadas de aceite de oliva y la cebolla hasta que esta última empiece a ablandar y esté traslucida, añadir el ajo, la zanahoria, el apio, pimienta recién molida, el romero, la salvia y la hoja de laurel, revolver todo bien y dejar cocinar unos 15 minutos. Agregar caldo hasta que cubra los vegetales, cubriéndola a continuación con las las piezas de cordero cuidando que la grasa quede colocada hacia arriba.
Bajar la olla del fuego y pasarla al horno destapada y dejar cocinar por 30 minutos. 
Agregar el resto de caldo, cubrir la olla y bajar la temperatura a 130º C. Cocinar por hora y media cuidando que el caldo hierva al mínimo, bajando un poco la temperatura si se arrebata . Darle vuelta a las piezas de cordero y cocinar durante 90 minutos adicionales. Destapar la olla, agregar las aceitunas y dejar cocinar por una hora adicional, cuidando a los 30 miuntos de darle nuevamente vuelta a las piezas de cordero. En este punto el cordero debe de estar tan suave que su carne se habrá desprendido de los huesos y se podrá cortar con la cuchara. Si no es así, continuar cocinando por un tiempo adicional, hasta que esto ocurra. 
Preparar el arroz o puré para el acompañamiento.
Poner las piezas de cordero sobre ellos, agregando encima y como toque adicional un poco del pesto de rúcula.

Preparación del Pesto de rúcula:

Poner al fuego una sartén con un poco de aceite de oliva, agregar las almendras o nueces y dejarlas cocinar moderadamente y sin que se quemen, dejarlas enfriar, pasarlas al recipiente de un procesador y picarlas bien pero sin que se conviertan en polvo, agregar la rúcula  y la albahaca y poco a poco el aceite de oliva mientras se va procesando el contenido, al final agregar el queso parmesano, sal y pimienta la gusto y si se quiere acentuar el sabor, el jugo de limón .  

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