martes, 7 de septiembre de 2010

¡Las delicias del Pastel de Gloria!





Mi madre y mi abuela eran muy buenas católicas. Una de las mayores recompensas que habían establecido para la familia era la de disfrutar de un buen pastel de Gloria. Creían fervientemente que al final de sus días cuando llegasen a las puertas del cielo, las recibirían con un vaso de leche y una tajada grande de este delicioso pastel.

Dicen que este monumento de la gastronomía paisa fue inventado por la ñata Baena en Medellín; pero tengo que confesar que los mejores que he comido los hacían unas amigas de mi mamá y de la tía Merceditas: las Henao; dos hermanas solteras que cocinaban platos dulces como los dioses. Cuando el tío Ignacio venía desde Bogotá de visita, mi madre le encargaba la preparación de pasteles con los que calmaba el insaciable apetito de Ignacio por el dulce.

Hace pocos días me entraron unos deseos enormes de ensayar como hacer un gran pastel de Gloria. Fui a las fuentes: doña Zaida y doña Sofía, saque lo mejor de cada una de ellas y la escribí para dos sitios: con los elementos que se consiguen en Colombia y con los elementos que se consiguen en Buenos Aires para tener lo que sería su versión argentina.

Ingredientes:
5 claras de Huevo
5 yemas de huevo
1 cucharada de Polvo de Hornear  o de Bicarbonato
125 gramos de Azúcar
1 cucharadita de Sal
125gramos de Mantequilla (manteca) derretida a fuego bajo
2 tazas de Harina cernida (harina 0000)
1 cucharadita de Agua de Azahar
1 cucharadita de cáscara rallada de Naranja y Limón
1 taza de bocadillo de Guayaba, picado (dulce de Membrillo)
2 tazas de Arequipe (dulce de Leche)
1 taza de Cidra picada (Higos –brevas- calados en almíbar, o quinotos en almíbar, o damascos e higos secados al sol)
1 yema de Huevo batida ligeramente
Azúcar para decoración.

Preparación:

Precalentar el horno a 175º Centígrados (350º Fahrenheit).

Batir las claras a la nieve, con la batidora trabajando a baja velocidad, agregar poco a poco el azúcar, las yemas, la mantequilla, la sal, el polvo de hornear, el agua de azahar, la ralladura de cáscara de naranja y limón y la harina. Batir hasta tener una masa suave y manejable, que no se pegue en las manos o la mesada.

Enmantequillar y enharinar un molde (preferiblemente uno de piso móvil y con resorte al lado). Poner en el fondo la mitad de la masa, a continuación disponer una capa con el bocadillo (membrillo), el arequipe (dulce de leche) y la cidra (higos, brevas, quinotos, damascos) y cubrir todo con el resto de la masa. 

Con una brocha barnizar la superficie con la yema a medio batir y espolvorearla con Azúcar. Cocinar hasta que la superficie dore y al insertar un palillo o la punta de un cuchillo estos salgan secos, unos 30 a 40 minutos. 

Dejar enfriar y desmoldar.

9 comentarios:

  1. me has tentao!!!! sobre todo con la flexibilidad de poder cambiar bocadillo por membrillo y arequipe por dulce de leche,será lo próximo que haga.
    Porqué le llaman Cidra al picadillo de frutas?

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  2. Ana María:La cidra que llaman los paisas es una especie de bocadillo de color verde, la verdad que no sé de que se hace. Se me ocurrió lo de los higos, los orejones o los quinotos para completar un tercer elemento que le diera variedad al relleno.

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  3. La cidra es una cosa verde, terrorífica, que parece sangre de extraterrestre. Cuando tenia la hermosa y noble oportundiad de comer el pastel de gloria, le sacaba esa cosa, y me comía el resto. Toda la vida pensé que cidra era alguna fruta o verdura extraña que crecía en algún oscuro monte habitado por seres de sangre verde. Pero la opción que plantea Alvaro de reeemplazar esa cosa por picado de higos, me paraece magnífica. Así que espero ponerme en la tarea el fin de semana de hacer un pastelillo de esos y les envío las fotos digitales, con algo de perfume digital.

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  4. Buena esa Juan! Quedamos a la espera de los resultados de tu pastel, que te aseguro va a resultar mejor o comparable al de la Santa Elena!

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  5. Ana Maria dijo espero ver la foto! me ha dado mucha risa lo de la sangre de extraterrestre!

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  6. Muy buena la iniciativa de Alvaro, de prepararnos para la puerta del cielo. Espero la tajada de Juan. Y añado: la cidra es una cucurbitacea, se utiliza para hacer sopas y la el componente contrario al dulce - amargo- es de la familia de la vitoria. Lo que creo que Alvaro llama higo, es lo que aquí llamamos breva. Y a DON IGNACIO le encargaban unos pastelitos de gloria individuales, y se los entregaban en un cartuchito con 5 o 6 de esas delicias. El tío tenía muy buen gusto. Besos para todos.
    OSCAR

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  7. Gracias Oscar por compartir tus recuerdos. Saludos

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  8. En España los pastelitos de gloria tiene una elaboración algo diferente, deliciosos, propios de la época navideña, se comercializan desde decenios y pueden hacerse en domicilio de cada cual, con un índice de dificultad medio.

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  9. Voy a retomar esta delicia. Mañana estaré haciendo de nuevo pastel de Gloria. Les copio las fotos.. saludos.

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