Pollo a la Marengo

Hubo una época en la que los pollos y gallinas vivían en el campo, se alimentaban con las lombrices que escarbaban del piso y el maíz que les repartían una o dos veces en el día, cuando las gallina dejaban de poner o los gallos estaban viejos, eran sacrificados y reemplazados con otros animales más jóvenes. En esa época los pollos pesaban arriba de 2 kilos, eran fuertes y fibrosos. De pollo era el plato que se le servía en las casas a los invitados especiales.

Después inventaron las granjas de pollos donde los pobres animales están prisioneros en jaulas, disponen de alimento todo el día., no saben a nada y son una bola de grasa que sabe a pescado o al sabor predominante de su alimentación y que escasamente llegan a los 2 kilos. Estos pollos son todos unos “margaritos” como les diría mi amigo Daniel Ordás.

Para hoy les propongo hacer un pollo de verdad, de los llamados de campo!

 Pollo a la Marengo

Este plato fue servido por primera vez en Marengo, un pueblito localizado en Piamonte en el norte de Italia, el día 14 de Junio de 1800 después de la batalla de Marengo. La leyenda cuenta que el cocinero de Napoleón cortó un pollo en piezas, lo salteó, le agregó una cebolla, dos o tres tomates, unas aceitunas, pimienta blanca y negra, coriandro molido y lo flanbeó con un poco de coñac de la botella del general. Esta fue la cena de Napoleón esa noche. Esta es una versión moderna un poco más complicada de dicho plato, la preparación toma varias horas, pero su sabor es tan exquisito que bien vale la pena tomarse el trabajo de hacerlo.

Ingredientes:

1 pollo de 2 kilos, preferiblemente de campo, cortado en 8 piezas

Pimienta negra recién molida

4 cucharadas de mantequilla

4 cucharadas de aceite de oliva

Tomillo fresco o seco

1 hoja de laurel

Sal y pimienta al gusto

Para el acompañamiento:

18 champiñones salteados en 2 cucharadas de mantequilla, con sal al gusto y unas gotas de jugo de limón

12 cebollas pequeñas, peladas y cocidas en una sartén en 2 cucharadas de mantequilla hasta que empiecen a dorar, agregarles 1 taza de agua o caldo de pollo y pimienta y cocinarlas  a fuego bajo por 20 minutos hasta que el líquido casi desaparezca. Agregarles 1 cucharada de azúcar, mover bien la sartén  hasta que queden glaseadas. Este paso y el anterior pueden ser hechos con anterioridad

1 cucharada de perifollo (chervil) y estragón picados muy finamente o cortados con unas tijeras de cocina

12 croutones triangulares calientes

Preparación:

Precalentar el horno a 350° F (180° C).

Salpimentar las piezas de pollo. Poner a fuego medio una sartén que pueda ir posteriormente al horno, agregarle 2 cucharadas de la mantequilla y 2 cucharadas del aceite de oliva. Agregar las piezas del pollo y dorarlas, retirando después de 5 minutos las alas y las carnes blancas, continuar dorando por otros 3 minutos las carnes rojas. Llevar nuevamente las carnes blancas a la sartén, agregar el resto de la mantequilla, el tomillo y el laurel, cubrir todo y cocinar otros dos minutos. Llevar la sartén al horno y cocinar por aproximadamente una hora, cuidando que el pollo no se seque y rociándolo una o dos veces con sus jugos. El pollo estará listo cuando al pinchar las carnes rojas salga un jugo de color ámbar claro. Sacar del horno, pasarlo a un plato y cubrirlo para que no se enfríe mientras se hace la salsa. Conservar la sartén con sus jugos, esta se usará para terminar el plato.

Ingredientes para la salsa:

2 cucharadas de aceite de oliva

2 echalotes picados muy finamente

500 gramos de tomates perita, pelados, sin semilla y cortados en piezas pequeñas

1 cucharada de extracto de tomate

1 diente de ajo picado muy finamente o pasado por una prensa para ajos

Orégano

1 ramita de perejil

1 ramita de tomillo

1 hoja de Laurel

Sal y pimienta al gusto

1 cucharada de harina

3 cucharadas de coñac, calentadas en un cucharón y encendido para el flambeado en el momento de terminar el plato

1/2 taza de vino blanco seco

1 taza de caldo de pollo, caliente

La mezcla de 1 cucharada de mantequilla y 1 de harina, es por si es necesario espesar la salsa

Preparación de la salsa

Poner a fuego medio una sartén, agregar el aceite de oliva y los echalotes, revolver y cocinar por un minuto, agregar los tomates y dejar cocinar hasta que estos empiecen a burbujear. Agregar la pasta de tomate, el ajo, el orégano, el perejil, el tomillo, el laurel, la sal y la pimienta. Bajar el fuego al mínimo, tapar la sartén y dejar cocinar por 20 minutos o hasta que los tomates se desintegren, revolver ocasionalmente. Si es necesario ajustar la sal o la pimienta.

Terminación del plato:

Poner a fuego bajo la sartén en la que se horneó el pollo, dejando en ella los jugos que quedaron al final de la horneada, agregar la harina, revolver bien y dejar dorar. Agregar el coñac flambeante y el vino, revolver bien y elevar la temperatura a medio alto, dejar hervir por 2 minutos. Agregar el caldo y dejar reducir hasta que quede aproximadamente 1 taza. Agregar la salsa de tomate, descartando si se quiere las ramas de perejil y tomillo y la hoja de laurel. Poner a hervir, si la salsa se ve muy líquida agregar la combinación de mantequilla y harina hasta espesarla. Bajar el fuego a bajo, agregar las piezas de pollo y el acompañamiento de champiñones y cebollas. Calentar todo unos minutos.

Sacar la sartén del fuego, dejar reposar unos minutos hasta que suba la grasa a la superficie y si desea desgrasarlo con una cuchara o toallas de papel.

Pasar el pollo a la fuente de servicio, cubrirlo con la salsa, haciendo que se destaquen los champiñones y las cebollas glaseadas, esparcir por encima el perifollo (chervil) y el estragón picados, insertar los croutones calientes entre las piezas del pollo.

Este plato se acompaña con arroz y un buen vino tinto de borgoña.