domingo, 15 de mayo de 2011

Ajiaco Santafereño para los que viven fuera de Colombia



Uno de los mitos que durante muchos años he presenciado es que el Ajiaco Santafereño debe tener si o sí entre sus múltiples ingredientes dos elementos esenciales: las guascas, que no son otra cosa que unas hierbas para condimentar que crecen silvestres por muchos campos, pero que si el cocinero es como yo que no soy es un experto en botánica solo las conoce en paquete y secas porque en el campo o en el mercado no soy capaz de reconocer un manojo de galinsoga parviflora; y las papas criollas, unos tubérculos pequeños de intenso color amarillo salpicados con pecas negras y que según las cocineras colombianas parecen ser patrimonio de Colombia, así de sencillo.

Por otro lado le confieso a los lectores que llevo muchos años haciendo ajiaco fuera del país, sorprendiendo a los comensales nacionales y foráneos con la amalgama de sabores de este rico potaje, especial para ser consumido en una cena con amigos en otoño o en invierno; a todos los invitados les ha encantado y hasta algunos me han pedido comparta con ellos la forma de hacerlo. Es lo que trataré de hacer a continuación, utilizando elementos que estimo se consiguen casi en cualquier parte.
La noche anterior o temprano en la mañana, partir el pollo en presas, (2 muslos, 2 contra muslos, 2 pechugas y 2 alas), sacándoles y descartando la piel, aliñarlas bien con una mezcla de mostaza, 1 hoja de laurel picada, tomillo, orégano, páprika, romero y 1 diente de ajo finamente picado, conservar para el caldo la carcasa y las menudencias.
Ingredientes (para 6 comensales):
1 Pollo grande de campo, de unos 2 kilos o más, partido en sus presas y aliñado desde la noche anterior o temprano en la mañana.
6 litros de agua
3 kilos de Papas de 3 variedades distintas (blancas, negras y rojas, por ejemplo), peladas y partidas en trozos medianos, conservadas a continuación en agua con un poco de sal. Si tiene la suerte de encontrar otros tipos da papas agréguelas sin temor.
2 Choclos tiernos partidos en pedazos de hasta 2 centímetros de gruesos si es que el Ajiaco se va a servir con los pedazos de choclo, si se prevé desgranarlo, entonces partir cada choclo en dos o tres pedazos.
1 Cebolla mediana finamente picada
1 tallo de Apio, con sus hojas
1 Cebolla de verdeo (cebolla junca)
1 Puerro cortado en rodajas finas
1 diente de Ajo finamente picado
1 Zanahoria mediana partida en trozos grandes
2 cucharadas de Mantequilla
1 cucharada de Aceite de Oliva
1 manojo de Cilantro, Perejil, Tomillo, Orégano
1 hoja de Laurel
1 taza de Crema de leche
½ taza de Alcaparras
2 paltas medianas cortadas en trozos pequeños
Sal y Pimienta al gusto

Preparación:

Poner una olla grande a fuego medio, agregar 1 cucharada de mantequilla la cebolla, el puerro y el ajo, una vez que hayan empezado a cocinarse, agregar el agua, el apio, la cebolla de verdeo (junca), la zanahoria y los descartes del pollo (la carcasa y las menudencias), Dejar cocinar hasta tener un caldo de buen sabor, el que durante la cocción se ha ido desgrasando retirándole con una cuchara la grasa e impurezas que se van formando en su superficie. El tiempo de preparación de este caldo será de una hora aproximadamente. Al final descartar la rama de apio, la zanahoria, la carcasa y las menudencias del pollo.

Paralelamente, poner una sartén a fuego medio a la que se le agrega la cucharada de aceite y la otra de mantequilla; cuando estos estén calientes, agregar las piezas de pollo cuidando que la sartén no quede muy congestionada, dorarlas bien por todos lados, retirarlas y continuar dorando el resto de las presas, de ser necesario agregar un poco más de aceite de oliva y mantequilla.

Una vez doradas las presas, pasarlas a la olla con el caldo, agregar el manojo de hierbas y la hoja de laurel poniéndolo todo a cocinar a fuego alto y durante media hora. Retirar el manojo de hierbas, la hoja de laurel, las impurezas que pueda haberse acumulado en la superficie y las presas de pollo, descartando las primeras y dejando enfriar las presas deshilachándolas  a continuación bien sea con los dedos de las manos o con la ayuda de un cuchillo y descartando los huesos. Si el caldo se ha consumido debido a la cocción prolongada poner nuevamente un poco de agua caliente, y si es del caso acompañada de un cubo de caldo de verduras.

Mientras tanto seguir cocinando el caldo, agregándole las papas y el choclo, dejando que se cocinen bien y hasta que algunas de las papas se empiecen a deshacer. Sacar algunos pedazos y ponerlos en un recipiente, agregar un poco del caldo y con un procesador trabajarlo un minuto o un poco más hasta que se integren las papas procesadas y el caldo, regresando esta mezcla a la cocción.

Si se desea, se pueden sacar los pedazos de choclo y con un cuchillo bien afilado separar los granos, integrándolos después al cocido, finalmente regresar el pollo picado al caldo y cocinar todo junto para integrar los sabores, verificar el sabor y si es del caso agregar sal y pimienta al gusto.

Como se puede apreciar esta cocción toma varias horas. Yo prefiero terminar esta etapa con anticipación al momento de servir la comida, entonces y con la debida anticipación nuevamente caliento todo, para servirlo caliente.

Llevar a la mesa, poniendo en el centro la crema de leche, las alcaparras y las paltas partidas. Servir el ajiaco en platos individuales y circular los acompañamientos para que cada cual se sirva a voluntad. Es mejor prever que los comensales van a querer repetir, por eso calcular las porciones y para la última vez que se caliente todo agregar (si se estima conveniente) más agua y caldo de verduras.


5 comentarios:

  1. Suena rico y se ve bien. ¡Yami! Te confieso que nunca he comido palta con caldo que es a lo que tú le llamas ajiaco pero NO me desagrada la idea de hacer la prueba. Lo que no me gusta mucho es las horas que se le tienes que dedicar a la preparación. Supongo que al que quiere celeste que le cueste ¿verdad?

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  2. Gracias nuevamente por tus comentarios. El Ajiaco Santafereño es uno de los platos estrella de la cocina colombiana. Yo prefiero,como digo en el post, tomarme mi tiempo para prepararlo. De donde son las montañas de tu foto de identificación?

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  3. Uy, qué rico parece esta "mezcolanza" jaja, digo mezcolanza porque nunca pensé que la palta podría comerse con papa y con pollo, la tengo más asociada con ensaladas, o sea, con comidas frías y no con algo caliente. Pero hay que poder abrirse a nuevos sabores, no? La foto parece muy tentadora. Otra cosa nueva para mí: las alcaparras las asociaba con el pescado, no se me hubiera ocurrido usarlas para el pollo.

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  4. Hayy ajiaquito, cuanto te echo de menos.....!!! Buaa !!! solo con la foto me transporto a mi casita, gracias por la receta.

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  5. Gracias Connie por tu comentario, después de varios meses regresé a ver comentarios y me encontré con este tuyo. Espero que hayas tenido la oportunidad de hacer la receta y disfrutar de tu ajiaquito y de pronto sentirte cerca de tu casita. Saludos de alvaron

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