Pierna de Cordero para fin de año del 2011

Pierna de Cordero para fin de año del 2011

En Noviembre y faltando un mes para la cena de navidad, se me ocurrió que sería excelente hacer una pierna de cordero para esa noche, me dirigí al mercado de San Telmo y le encargué una pierna al carnicero que en mi concepto vende la mejor carne de ese sitio. Me indicó que en ese momento no la tenía pero que en dos días me tendría una, lo que sucedió efectivamente dos días después. Le perdí que me la preparara, para lo cual hizo una incisión en la rodilla extrayendo la glándula correspondiente. Me entregó una pierna hermosa con un peso de unos 2 y medio kilos.

Compro poca carne, pero cuando lo hago prefiero estacionarla congelándola, bien envuelta en un liencillo de algodón. A partir de ese día y hasta el 23 de diciembre estuvo depositada en el congelador. Ese día, en la mañana, la saqué, le retiré el liencillo del envoltorio y la traslade a la parte inferior del refrigerador para que se descongelara.

Un día después estaba preparada para los pasos siguientes de su preparación. Primero y con la ayuda de un cuchillo afilado le retiré toda la grasa visible en su exterior. A continuación mezclé muy bien dos cucharadas de mostaza, dos cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de salsa de soja, una cucharada de tomillo y media cucharada de romero, mezcla que froté en la pierna para dejarla marinando durante varias horas, además corté un diente de ajo en lajas muy finas las que con la ayuda de un cuchillo bien afilado introduje en varios sitios de la pierna. Para terminar esta etapa, con un cordel amarré bien la pierna, haciendo una especie de enrejado muy separado, esto con el fin de mantenerla bien conformada durante su cocción.

Al finalizar la tarde empecé las labores de cocción, primero sellando la carne con aceite y grasa de cerdo muy calientes, y a continuación horneándola a fuego muy bajo durante dos horas, (hasta que la carne se desprendiera fácilmente del hueso).

Paralelamente cocine papas y batatas en rodajas y arroz integral, que fueron un acompañamiento  adecuado para este plato apetitoso. Dejé reposar todo unos minutos, destapé una botella de un buen Syrah y así celebramos con Matilde la noche de navidad. El postre fue cerezas de estación y el café lo acompañamos con tajadas del Panettone que había hecho algunos días antes.

Ingredientes para 6 a 8 personas:

1 pierna de Cordero de unos 2 kilos de peso con su hueso

2 cucharadas de Mostaza

2 cucharadas de Aceite de Oliva

1 cucharadita de salsa de Soja

1 cucharada de Tomillo

½ cucharada de Romero

1 diente de ajo, cortado el láminas delgadas y longitudinales

2 cucharadas de manteca de Cerdo

4 cucharadas de Aceite de Oliva

½ taza de caldo de verduras o de agua caliente y si es necesario

1 copita de Cognac o de Ron

2 Cebollas cortadas en rodajas

4 dientes de Ajo sin pelar

1 Zanahoria mediana cortada en rodajas

2 Papas grandes cortadas en rodajas

2 Batatas grandes cortadas en rodajas

Tomillo y romero

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Se limpia la pierna sacándole toda la grasa exterior y a continuación se frota con una mezcla hecha con las dos cucharadas de  mostaza, la cucharadita de salsa de soja, las dos cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de tomillo y  media cucharada de Romero. Después, cortar un diente de ajo en láminas longitudinales muy delgadas e insertarlas en la carne haciendo incisiones con un cuchillo bien afilado. Dejar reposar el cordero, durante varias horas, en esta especie de marinada.

 Poner la manteca de cerdo y el aceite de oliva en una sartén profunda muy caliente y sellar en ella el cordero por ambos lados hasta que este bien dorado. Bajar el fuego al mínimo, y añadir las cebollas y los dientes de ajo, dejándolos cocinar durante 30 minutos.

Prender el horno a fuego mínimo, llevar a el la sartén con el cordero, la cebolla y los dientes de ajo, Añadir la zanahoria cortada en rodajas, el tomillo y el romero; de ser necesario y si se observa que la mezcla está demasiado seca, añadir hasta media taza de caldo de verduras o de agua.

Se deja que todo esto se  cocine a fuego lento durante una hora y media o hasta que la carne esté muy tierna y se despegue del hueso; añadir entonces el cognac (o el ron) y flambear hasta que el alcohol se evapore totalmente..

Mientras tanto y por aparte en otra sartén, rehogar en aceite bien caliente las papas y las batatas y cocerlas hasta que doren. Para finalizar llevar las tajadas de papa y de patata a la sartén que está en el horno y cocinar todo junto para integrar los sabores, agregando adicionando un poco de romero y tomillo.

Acompañar con Syrah o Tempranillo.