miércoles, 23 de noviembre de 2011

Tortillas como las que hacen en España



De los viajes que he hecho a España, mis mejores recuerdos están asociados a los bares y a las tapas, después podremos hablar de su gente y su historia, de las ciudades, los mercados, los museos, las playas, los vinos, la cava y tantas cosas maravillosas que el país nos ofrece.
Cuando hice el Camino de Santiago a pie, tuve la oportunidad de conocer parte de la España profunda, la de los poblados centenarios separados entre sí por una jornada de caminada. En ellos siempre hay en su plaza principal una fuente pública, donde se abreva agua fresca para mitigar el calor y el cansancio y un bar donde tomar una cerveza o una copa de vino, acompañado invariablemente por generosas porciones de tortilla y probablemente por otras delicadezas.
Para aprender a hacerlas de acuerdo a todos sus cánones recurrí a dos amigos que tienen sus raíces en este país (Néstor y Manuel) y que por lo tanto conocen perfectamente como hacer la auténtica tortilla española, nada que ver con la tortilla que venden en algunos restaurantes de Buenos Aires, donde le agregan impurezas tales como el chorizo colorado o los champiñones.
A continuación sus versiones:
La tortilla de la mamá de Néstor
La mamá de Néstor nació en Madrid pero proviene de familia de Cantabria. Llegó a Argentina  a mediados del siglo pasado. Néstor aprendió de su madre y de su abuela (Ángeles) a hacer la tortilla. Ellas recomiendan partir las papas en cuadros pequeños y freirlos, en aceite no muy caliente, hasta que estén casi listos, aunque todavía un poco duros. Dejarlos enfriar, batir los huevos y agregarlos a los cuadros de papas casi cocidas. Mezclar todo en un recipiente, llevarlo al refrigerador y dejar reposar durante varias horas. 

Se lleva al fuego una sartén, se le agrega un poco de aceite y una vez que está caliente se le agrega la mezcla, y un minuto después se pone el fuego bajo, sin tocar la mezcla se deja cocer varios minutos hasta que esté más o menos sólida. En este punto empezar a verificar con una espátula los lados y el fondo, verificando que la tortilla no se pegue y que esté suelta. Observar que el fondo esté bien dorado.

Bajar la sartén del fuego y utilizando un plato o la tapa de una olla, voltear la tortilla y llevarla nuevamente a la sartén. Acabar de cocinarla durante tres o cuatro minutos adicionales. Pasar a un plato y servir o dejar enfriar para partirla después en trozos pequeños para ser ofrecida como acompañante del aperitivo.
Ingredientes:
250 gramos de Papas, peladas, cortadas en cubos de un centímetro de lado y secadas con un repasador o toallas de papel
1 taza de Aceite de Oliva, o el aceite suficiente para cubrir la sartén en la que se cocerán las papas
6 Huevos
Sal

Preparación:

Utilizando toallas de papel o secadores de algodón, secar los cubos de papas a medida que se van cortando. Poner una sartén mediana a fuego medio y agregarle el aceite; agregar las papas y poner todo a fuego bajo, dejándolas cocinar entre 20 y 30 minutos hasta que estén suaves al introducirles la punta de un cuchillo, no deje que se doren. Bajar la sartén del fuego, y utilizando una espumadera pasar las papas sobre toallas de papel para sacarles el aceite, si se desea se les puede agregar un poco de sal. A continuación pasarlas al recipiente donde se mezclarán con los huevos. Reservar para uso posterior el aceite que sobró de la cocción.

Batir bien los huevos, si se desea ponerles un poco de sal y agregarlos a las papas. Dejar reposar la mezcla, si es posible por una noche o por varias horas para que los ingredientes se impregnen bien. Poner la sartén en la que se cocerá la tortilla a fuego alto, agregándole una cucharada del aceite en el que se cocinaron las papas, cuando el aceite esté bien caliente y empezando a humear, agregarle la mezcla de huevos y papas, bajar inmediatamente el fuego al mínimo y dejar cocinar por tres o cuatro minutos, asegurándose que la tortilla está suelta por los lados y el fondo.

Cuando la tortilla se vea que está sólida por el contorno, voltearla utilizando para ello la tapa de una olla o un plato. Agregar un poco más de aceite a la sartén, agregar la tortilla acabada de voltear y terminar de cocinarla durante otros tres o cuatro minutos. Bajar la sartén del fuego, desmoldar la tortilla pasándola a un plato y cortarla en porciones. Servirla caliente o fría.



La tortilla de Manuel

Mi amigo Manuel proviene de Andalucía en España, y siempre recuerda con cariño cuando sus padres lo llevaban a un Peñòn en Almuñercar, desde este divisaba el mediterráneo, al que aprendió a querer y a respetar.

La vida nos juntó durante varios años en Buenos Aires, con Raul, Normando y Natalia conformamos un equipo imbatible, de esos que te marcan. Teníamos día de fiesta cuando Manuel nos convidaba con una tortilla que traía desde casa y que tocaba, si o sí, acompañar con un buen tinto. Un día Manuel regresó a Estados Unidos y reparte su tiempo entre Washington y el Puerto de Santa María en Andalucía. En este último tiene un gran compañero: Gardel, en el que sale a navegar cuando las condiciones climáticas así se lo permiten.

Un día Manuel me envió su receta familiar para hacer la tortilla, que es la que transcribo a continuación. En este caso lleva cebolla además de papas cortadas en tajadas delgadas y huevos.

“Ingredientes
4 Patatas medianas
1 Cebolla
Aceite vegetal (girasol está bien)
4 Huevos
Sal.

Preparación:

Se pelan las patatas y se parten en rebanadas más bien finas para que se hagan antes; se pela y se parte en trocitos la cebolla; se pone en una sartén alrededor de 0,4 litros de aceite (mejor que no sea de oliva) sin que llegue a cubrir las patatas y, cuando esté caliente, se echa la cebolla. Hay quien pone primero las patatas cortadas (puede ser lógico pero a mí me enseñaron primero la cebolla y luego las patatas). Las patatas se echan cuando la cebolla empieza a tomar color. Se pone la sal, alrededor de una cucharada o “a ojo”. Si quedaran sosas, se puede compensar agregando más sal a los huevos batidos.

La cebolla y las patatas se deben cocinar a fuego lento (para que no se frían) y tapadas (conservan el vapor). Conviene removerlas de vez en cuando para asegurarnos de que no se queman.

Mientras se cuecen las patatas, se baten los huevos en un recipiente capaz de recibir las patatas y la cebolla. Cuando las patatas se parten sin apretarlas con el utensilio (tenedor, espátula), es señal de que están. Se sacan con espumadera o pala de manera que escurra y se elimine todo el aceite posible y se ponen en el recipiente con los huevos batidos. Se mezclan bien todos los ingredientes antes de echarlos a la sartén.

Se usará una sartén diferente para “cuajar” la tortilla. Una de 24 cms puede valer. Se pone una o dos cucharaditas del mismo aceite en el que se han frito las patatas, suficiente para que esté lubricada y no se pegue la tortilla. Es conveniente que esté a temperatura media antes de poner todos los ingredientes en ella. Se cuida de que no se adhiera a los bordes de la sartén (despegándola con tenedor cuando empiece a cuajar el huevo) y con suaves movimientos de la sartén. (Si la tortilla no se mueve es que se está pegando).

Al cabo de unos 3 o 4 minutos se le puede dar la vuelta. La mejor manera es utilizando como tapa un plato llano o playo que tape la sartén; se coloca sobre el plato la mano que no está sujetando la sartén, se gira con un movimiento rápido de manera que se invierta la posición de sartén y plato quedando éste debajo de aquella (en España, la sartén es femenino). Este movimiento conviene hacerlo sobre el fregadero porque, a veces, puede caer algo de aceite y evitaremos un pequeño incidente doméstico. Se vuelve a colocar la sartén en el fuego (bajo) y se hace deslizar la tortilla sobre el plato, con cuidado de que, al entrar en la sartén no se doble ni se descoloque. Con la misma espumadera o espátula se dan forma al perímetro de la tortilla para que quede redondita y se la deja cocer otros 3 o 4 minutos (ya no se pegará al fondo, sólo se puede quemar si el fuego está fuerte o la tenemos mucho tiempo) dependiendo del punto más o menos cuajada que nos guste.

Para sacarla, se repite la operación del plato o simplemente se desliza sobre otro. El darle la vuelta sobre el plato tiene la ventaja de que puedes ver cómo quedó de cocimiento y color por el lado oculto y, si fuera necesario, se podría poner a cocer un poco más.



Dejarla enfriar hasta que tome temperatura ambiente o la que más nos agrade. Un buen vino tinto y a disfrutar.“

6 comentarios:

  1. Por fin sé como se hace la famosa tortilla de papa y es bien fácil (al menos así parece) voy a hacerla. Me quedo con la de Manuel porque me gusta la cebolla. En las primeras fotos se ven unas hojitas verdes que no están en ingredientes ¿qué son?
    Gracias Alvarón.

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  2. Es un poco de perejil, buen ojo Patito!!!!

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  3. Muy bueno! Que bueno que Manuel te compartió la receta (aunque no la sartén que lo acompaño de vuelta al Puerto). Y que lindos recuerdos de aquellos encuentros... SE ME HACE AGUA LA BOCA,

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  4. Alvaron gracias por preguntar. El asunto ha pasado de un negro a otro negro porque si bien su vida ya no corre peligro ahora la han internado en Psiquiatría por la depresión que fue lo que la llevó al paro y demás. No te imaginas lo triste que estoy, además de perdida en el espacio porque no tengo ni idea de como actuar, que hacer... Nuevamente gracias por preguntar.

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  5. rikissssssssssssssssssima, la tortilla de Nestor, viva la madre que lo pario.

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  6. nestor dejanos alguna receta mas de las tuyas.GRACIASSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS DESDE CARTAGENA.

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