lunes, 17 de octubre de 2011

Paella Valenciana a la manera de Belén Romero Caballero



Belén Romero es una experta en Arte y Naturaleza, tema que - aunque ustedes no lo crean - tiene mucho que ver con la auténtica paella valenciana. La combinación de ingredientes frescos y naturales con los sabores y olores es de tal calidad, que el producto final es una verdadera obra de arte, o así fue el día que Belén la cocinó para unos amigos cuando recientemente nos visitó en Buenos Aires.
Apenas llegada nos dijo: “el viernes os convido a una paella que quiero haceros, para que apreciéis lo que es la verdadera paella, tal como se hace desde siempre en Valencia. Estuvimos de acuerdo y le pedimos la lista de ingredientes: una paella, aceite de oliva, ajos, pollo, conejo, romero, alcauciles (alcachofas), chauchas (habichuelas), tomates, pimentón dulce, azafrán, frijoles blancos secos (pallares), arroz corto y caracoles.
Preguntamos: ¿y los pescados y mariscos? A lo que contestó “la auténtica paella valenciana no lleva nada distinto de lo que os he dicho”; los pescados y mariscos son para hacer paella a la marinera. Al menos la paella valenciana no los lleva. Aclaró además que la paella es el recipiente de acero (una especie de gran sartén plana y con dos manijas que se utiliza para hacer el plato). Finalmente dijimos: ¿y si no se consiguen caracoles? Y con una sonrisa respondió: “no son absolutamente necesarios si consiguen los otros ingredientes de la lista”.
Esto fue un lunes en la noche, el resto de la semana estuvimos buscando los ingredientes (salvo los caracoles), el viernes en la tarde se los presentamos y a eso de las 7 de la noche y con una copa de vino como compañía inició su clase magistral, que es la que a continuación trato de reproducir. Sobra decir que quedó espectacular y que durante la cena hubo más de un brindis en su honor.

 Ingredientes (para 6 personas):
½ taza de Aceite de Oliva
2 dientes de Ajo
700 gramos de alas y muslos de Pollo
450 gramos de Conejo partido en pedazos no muy grandes
250 gramos de Chauchas desvenadas y partidas en trozos
5 Alcauciles partidos en cuartos y sin las hojas duras del exterior
Azafrán  en hebras
1 Tomate mediano, pelado y sin semillas o media taza de salsa de tomate natural
1 cucharadita de Pimentón dulce ahumado en polvo (pimentón de La Vera) o de páprika dulce
9 tazas de Agua
Sal
12 caracoles (opcional)
1 ramo de Romero
1 taza de Pallares cocidos, remojados desde la noche anterior y después cocidos al dente
2 tazas de Arroz de grano corto (Arroz Bomba, o Carnaroli o Arborio)



Preparación:

Poner el aceite en la paella y calentarlo a fuego alto, agregar los dientes de ajo y las piezas de pollo y conejo, poniéndolas a cocer, dando vuelta y moviendo la paella para que el fuego se reparta por igual y que todas las piezas queden bien doradas. Sacar los huesos del pollo y el conejo y dejarlos aparte, partirlos en bocados medianos y regresarlos a la paella. 


Agregar las chauchas y alcauciles y revolver bien, un minuto después agregar las hebras de azafrán, luego los tomates en el centro, a continuación el pimentón rojo en polvo y el agua. Dejar que hierva y después bajar el fuego al mínimo. Dejar cocinar todo unos 45 minutos o hasta que las carnes estén muy tiernas. En este punto mucha parte del agua debe haberse evaporado. Sacar unas dos tazas de este caldo y reservarlas al lado. 


 Agregar a la cocción el romero, los pallares y los caracoles (si los está usando); subir el fuego y agregar el arroz en forma de cruz. 

 
Agregar caldo hasta que quede este quede cubierto. Cocinar unos 10 minutos, bajar el fuego al mínimo y cocinar otros 8 a 10 minutos, hasta que los granos estén suaves pero firmes, de ser necesario agregar un poco del caldo reservado. El arroz no debe tocarse o removerse durante su cocción. Durante todo el proceso será necesario agitar con frecuencia la paella y darle vuelta para que la cocción sea pareja. Antes de servir adornar la paella con cuartos de limón y prepárese para recibir los Oh! y  aplausos de los comensales cuando la lleve a la mesa. Dígales que así fue como Belén le enseño a hacer la auténtica y verdadera paella valenciana. 



Servir y a disfrutar con los amigos en la compañía de un buen tinto, por ejemplo un Rioja o un tempranillo.

Adjunto las recomendaciones finales de Belén: “Lo difícil de la paella es darle el punto al arroz, es por ello que el aceite y el agua son fundamentales. La cantidad de aceite ha de ser de 25cc x persona. El agua depende del tipo de arroz. Generalmente, si se trata de arroz redondo valenciano, la proporción es 2 x1, el doble de agua que de arroz; pero si se utiliza el bomba, las cantidades varían. Hay que tener en cuenta que el caldo tiene que estar cociendo unos 30 minutos antes del echar el arroz.”

6 comentarios:

  1. QUé buen relato!!! y las fotos, dan ganas de comersela toda!

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  2. Gracias Daniela. Nos tendremos que poner de acuerdo para hacerla en casa.

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  3. ¡Qué rico se ve! No se vende como un plato de comida, yo veo las fotos y parece una obra de arte. Ya me dio hambre pero me temo que después de esta entrada mi estofado de pollo me va a parecer poco.

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  4. Es mucho trabajo, son como dos horas al píe del fogón, ya que no se puede uno descuidar. Pero el producto final justifica los esfuerzos y dedicación! Gracias por tu comentario!

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  5. Esta paella combina muy bien con un tinto joven. El Malbec de los Alamos 2010 es ideal. En algunos lugares es difícil conseguir conejo, alguna recomendación de un sustituto?

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  6. Pregunta interesante la que nos trae 'Anónimo", de pronto el sustituto podría ser algo de cordero o cerdo, cortado en tiras largas y cocido al mismo tiempo del pollo, tal como se indica en la receta.

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