viernes, 16 de julio de 2010

Empanadas paisas en Buenos Aires




Hace pocos días, y desde Bogotá, la prima Gloria me preguntó como hacer empanadas como las que hacen los paisas en Antioquia. Con ellas, que yo sepa, se han construido todas las iglesias de Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío.
Me puse a investigar un poco y terminé haciendo mi versión, pareciéndome que  quedaron bastante aceptables; más parecidas a las empanadas de fonda al bordo de la carretera o de las cantinas de pueblo que a las de las iglesias: quedaron con carne como relleno y no llenas de aire como suelen ser las que se utilizan para ayudar a la construcción de estas últimas.

Con la receta que indico a continuación hice 24 empanadas de tamaño mediano:

 Ingredientes para la masa:
4 tazas de masa para Arepas
2 cucharadas de Maizena o de Almidón
1 cucharada de Manteca de Cerdo
½ Cebolla picada muy finamente
½ cucharadita de Sal
¼ cucharadita de Achiote o Cúrcuma
¼ cucharadita de Comino

Preparación de la masa:
Mezclar bien todos los ingredientes y poner la masa en una bolsa de plástico hasta el momento de preparar las empanadas, par que permanezca húmeda.

Ingredientes para el relleno:
250 gramos de Lomo Redondo o un corte de carne similar, cortado en tajadas muy finas, como con las que se hacen las milanesas o la carne apanada y posteriormente picada a cuchillo, para que quede finalmente en cuadros pequeños.
½ Cebolla picada muy finamente.
1 diente de Ajo, picado muy finamente,
½ frasco de salsa de Tomates frescos (no de la salsa conocida como “ketchup”)
1 Cebolla junca picada muy finamente
¼ cucharadita de Achiote o de Cúrcuma
¼ cucharadita de Comino
Sal y Pimienta al gusto
3 ó 4 Papas medianas hervidas, peladas y cortadas en cubos pequeños.
Aceite de Oliva

Preparación del relleno:
Poner una sartén a fuego medio, agregar el aceite de oliva la cebolla y el ajo y dejar cocinar todo unos dos o tres minutos; agregar la carne picada a cuchillo y cocinar hasta que ésta suelte todo el líquido y pierda su color crudo, agregar la salsa de tomate, la sal, la pimienta y resto de aliños, revolver bien y al final la cebolla junca, cocinar un minuto más. Bajar del fuego, agregar las papas cortadas en cubitos, revolver bien, pasar a un recipiente y llevar varias horas a la refrigeradora, preferiblemente durante una noche.

Armado y cocción de las Empanadas:
Retirar sucesivamente de la masa la cantidad necesaria para hacer una bola de unos 5 centímetros de diámetro, colocarla entre dos hojas de papel plástico, haciendo presión con el puño y luego con la mano aplanarla hasta formar un círculo de masa de unos 13 centímetros de diámetro. En una de sus mitades agregar una cucharadita colmada del relleno y doblando el resto de masa sobre el relleno cerrar la empanada, apretando bien la unión para que quede sellada, si se desea se puede hacer el pespunte que realza la forma de la empanada y mejora su sellado.
Mientras tanto, llenar con aceite vegetal y hasta la mitad la paila o recipiente en que se van a fritar las empanadas; ponerla a fuego alto y calentar el aceite hasta que esté bien caliente en tal forma que si se le agrega un poco de pan, éste suba rápidamente a la superficie. Ir agregando poco a poco las empanadas para que el aceite no se enfríe. Dejarlas fritar hasta que estén doradas y un poco tostadas; retirarlas con la espumadera dejando que escurran la mayor cantidad posible del aceite en el que se fritaron. Colocarlas sobre servilletas de papel para que acaben de escurrir el aceite que les quedó de la cocción.
Pasarlas a la fuente de presentación y llevarlas a la mesa, acompañadas de los ingredientes tradicionales que se indican a continuación. 

 Acompañamiento tradicional para las empanadas:
Acompañarlas con un sofrito rápido hecho con dos cucharadas de aceite de oliva, media cebolla y un diente ajo bien picados, (opcionalmente  se le puede agregar además , un ají dulce o picante bien picado y sin las semillas); agregar al sofrito 1 tallo de cebolla junca bien picado y media taza de salsa de tomate casera (como la que se usó para el relleno, dejando cocinar todo varios minutos, hasta que se vea que la salsa de tomate y el aceite de oliva se empiezan a separar. Bajar del fuego y dejar enfriar un poco.

Se pueden acompañar también con el jugo de un limón recién partido en cuartos. 

Espero que las disfruten

5 comentarios:

  1. Delicioso! la foto se ve espectacular... esas fueron las que hiciste tu? tengo hambre!!!

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  2. Claro que son las que hicimos con Rosa, ella es la que sabe hacer el pespunte o repulgue. Del resto me hago responsable yo!

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  3. ¿Has probado echarle un poquito de panela a la masa? Por mi casa lo hacen y quedan muy ricas.

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  4. Hoy me volví a leer todos los artículos que has escrito en el blog, y francamente, tienes una habilidad en las descripciones, que uno, yo por lo menos, revivo los momentos, y hasta las delicias resultantes de las recetas son muy ricas. El asado último, estuvo delicioso. Mi carne estaba azul, como me gusta. Sigue así, querido hermano.

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  5. Gracias querido Oscar. Apenas veo hoy tu comentario.

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