viernes, 5 de marzo de 2010

Y así fue como aprendí a cocinar



Artículo publicado en Septiembre de 2008 en el periodico "Vivir en el Poblado"

En los años de mi juventud, la cocina y sus secretos pertenecían fundamentalmente al mundo femenino; pero para mí era fascinante apreciar, por ejemplo, como la combinación de harina, azúcar, mantequilla, huevos, polvo royal y mermelada de moras se convertían, después de pasar por el horno, en una deliciosa torta María Luisa; o como una punta de anca cruda adobada y acompañada de cebollas y papas puestas al horno producían, después de una hora en él, una suculenta porción de carne, acompañada de una salsa espesa, cuyas jugosas tajadas eran un gran premio para un almuerzo de fin de semana.

Ante esos milagros de alquimia, yo le preguntaba a mi madre: ¿y cómo se hace para cocinar? Y ella me respondía que eso de cocinar no era cosa de hombres, que éstos en la cocina estorbaban más que un marrano en ella; sin embargo, cada vez que tenía oportunidad yo pasaba por ése prohibido “sancta santorum”, observando en forma subrepticia como María preparaba cada día los alimentos para el consumo de nuestra casa; mirando y preguntando aprendí también que para una taza de arroz crudo era necesaria agregar dos de agua y que una vez que ésta hervía y empezaba a hacer “ojos” se bajaba el fuego al mínimo, se tapaba la olla y se dejaba cocinar por 17 minutos adicionales (ni uno más, ni uno menos) para lograr tener un arroz a punto y suelto; y que si quería arroz flojo, como era el que regularmente consumía mi abuelo, la proporción de agua con el arroz aumentaba a 3 a 1 o un poco más.

Con éste tipo de investigaciones aprendí otras cosas, pero la prueba de fuego vino a finales de la década del 60 del siglo pasado, cuando recién casado nos fuimos a vivir con mi esposa en un sitio aislado de la ciudad, donde no había una María que me enseñara las artes de la cocina, las ollas y los sartenes.

Por esos años yo era un asiduo visitante de la emblemática Librería Aguirre, donde encontraba las últimos títulos publicados en las editoriales españolas, argentinas y mejicanas y semanalmente la revista Time, pero la librería tenía también una sección pequeña dedicada a libros en inglés, buscando en ésta encontré un pequeño tesoro: “You can Cook for one or even two”, escrito por Louise Pickoff, lo revisé cuidadosamente y me dije: a falta de María, este me enseñará como cocinar algo agradable.

Después de leerlo y releerlo decidí que había dos recetas para ensayar: la primera se refería a salchichas tipo Frankfurt en salsa barbecue, la segunda a espaguetis con bolitas de carne y salsa de tomate. Me llené de valor y a la primera visita que tuvimos en nuestra casa, invertí varias horas preparándolas, recibiendo de los invitados comentarios favorables, condescendientes pienso hoy, respecto a los sabores encontrados.

A partir de allí, con éste libro, de “la Buena mesa” de Sofía Ospina de Navarro y del “Nuevo Manual de Cocina” de Zaida Restrepo de Restrepo, inicié mi camino en la cocina. Aprendí primero a reproducir recetas y poco a poco a introducir mis propias versiones con cambios sutiles en los ingredientes; aprendí que si uno no tiene todos los elementos de una receta los puede evitar o sustituir por otros parecidos o diferentes; aprendí que no había que tener temor a innovar o ensayar nuevas preparaciones o sabores; aprendí que para llegar a los platos complicados es necesario pasar primero por la etapa de los platos fáciles; aprendí que la paciencia en la cocina es una virtud que hay que practicar; y muchas cosas más que resumo en lo siguiente: el mayor placer de la persona que cocina es poder brindar a los demás comensales una comida honesta y equilibrada en calidad, cantidad, sabor y presentación.

Hoy me atrevo a decir que gracias a no haber seguido la opinión de mi madre, he logrado hacer algo que me ha dado a mí y a otros alegría, buenos ratos y hermosos recuerdos.

Afortunadamente, ciertos preconceptos de la época de mi juventud ya no existen, y hoy la cocina para niños, jóvenes, hombres y mujeres tienen otra percepción y valoración por la sociedad.

Buenos Aires, septiembre de 2008

7 comentarios:

  1. Me salivó toda la boca con esa punta de anca que creo que haré el domingo! qué dicha!!!!! cebolla, papás, la punta de anca bien buena, al horno, yo ahí le calculo temp y tiempo y todo lo demás, pero si quieres darme alguna instrucción, te lo agradezco!!!

    "Aprendí primero a reproducir recetas y poco a poco a introducir mis propias versiones con cambios sutiles en los ingredientes; aprendí que si uno no tiene todos los elementos de una receta los puede evitar o sustituir por otros parecidos o diferentes; aprendí que no había que tener temor a innovar o ensayar nuevas preparaciones o sabores; aprendí que para llegar a los platos complicados es necesario pasar primero por la etapa de los platos fáciles; aprendí que la paciencia en la cocina es una virtud que hay que practicar; y muchas cosas más que resumo en lo siguiente: el mayor placer de la persona que cocina es poder brindar a los demás comensales una comida honesta y equilibrada en calidad, cantidad, sabor y presentación." Qué bonito... ahí sentí otra cosa en la garganta, pero se parecía más a un nudo a punto de!

    Y pienso que como se parece eso que cuentas a otras cosas... aprendizajes de la cocina que con seguridad le sirven a uno para "brindar a los demás 'comensales' un alma honesta y equilibrada, en calidad, cantidad, sabor y presentación" no???

    Bonito, bonito esto de hoy!!!!!! Mua!!!!!!!!!!!!

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  2. fe de erratas, donde dice papás, debe decir papas... porque a Jairo y a Pili, aunque quisiera, ya no cogen "punto"...

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  3. Una sugerencia, poner a marinar la punta de anca dos o tres horas antes de cocinarla, o si se quiere desde la noche anterior.
    Yo la marino con un poco de aceite de oliva, cebolla y ajo picado, mostaza, pimienta molida y una copa de vino tinto.
    Cuando la pongo en el horno la pongo con la marinada, diría que a 350 grados fahrenheit o sea 175 grados Centígrados.
    Dependiento del tamaño de la colita será el tiempo en el horno, me parece que más omenos una hora, dependiendo tb del punto de cocción que quieran el dotor y la señora Pilar.
    Después me cuenta, y si no quedó buena me manda la cuenta por favor.

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  4. Mejor dicho, siendo las 11:24 p.m se me abrió un apetito loco.
    Anita, me cuentas como te va con la punta de anca, para yo hacer la replica en Bogotá y aprovechar para deleitar a algunos comensales.
    Alvaro, que delicia es la cocina, como tu dices la paciencia es una virtud, pero tu la debes tener muy bien desarrollada, pues la pesca si que es un deporte de paciencia.
    Un abrazo y ÑAMI; ÑAMI

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  5. Pasaba por acá y quería contarte, por acá también que me fue super bien con la colita como le dices tu...

    Hoy me quitaron nuevamente, arbitrariamente, el fb... pero eso no quiere decir nada, del cariño que se te tiene!

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