Pan de Semolina

-->

Durante muchos años estuve buscando un pan que tostara bien para hacer las bruschetas como las hacen en Italia, busqué en muchas fuentes y ensaye bastantes recetas sin encontrar un pan que me satisficiera completamente, hace como dos meses descubrí que en la Puglia, localizada en el sur de Italia, más propiamente en el tacón de la bota y más propiamente en el poblado de Altamura se hace un tipo de pan que satisfizo completamente mis expectativas.

Este pan es conocido como Pan de Altamura o Pan de Puglia y es el tipo de pan que se consume diariamente en Roma, mojado en un aceite de oliva bien aromático es un aperitivo digno de un Rey, Una tajada tostada de este pan, untada con unas pocas gotas de aceite de oliva y cubierta con trozos de tomate maduro picado en pedazos pequeños y decorada con unas hojas de albahaca fresca recién cortada  clama por una copa de vino tinto para acompañar esta deliciosa bruscheta. Tostado, también es digno acompañante de salames o salamines cortados como Dios manda: en tajadas muy finas.

Para su elaboración se utiliza semolina en lugar de la tradicional harina de trigo común. La semolina proviene del molido de harinas duras (Durum), su textura es más gruesa que la de la harina que normalmente se usa para la fabricación de panes y pastas.

Hacer estos panes requiere paciencia, como se verá en la receta que les trascribo más adelante. Les garantizo que una vez que los hagan quedarán abonados eternamente a ellos, ningún otro tipo de pan los va a dejar satisfechos!

Ingredientes para 2 panes de 1 kilo:

Para la primera masa o Biga (que es como la denominan en Italia)

1 tazas de Agua tibia

15 gramos de Levadura (alternativamente media cucharadita de levadura seca)

1 y ½  tazas de Harina de trigo común

Para la masa a utilizar en la elaboración de los panes

2 tazas de Agua tibia

6 a 8 tazas de Semolina

1 y ½ taza de Agua a temperatura ambiente

1 cucharada de Sal
1 cucharada de extracto de Malta

 

Aceite de Oliva para el molde del pan

Preparación;

Preparación de la primera masa o Biga

Precalentar el agua hasta que esté tibia, pasarla al recipiente en el que se preparará esta premasa, agregar la levadura desbaratando el pan con los dedos, revolver y dejar reposar un minuto, agregar la harina y revolverla bien con la mezcla de agua y levadura hasta que no queden grumos en ella, utilizando para ello una cuchara de madera o una espátula semiflexible. Tapar con una bolsa plástica o papel film y dejarla reposar tres o cuatro horas en un lugar fresco y sin corrientes de aires, o si se quiere toda la noche, este paso sirve para activar el medio de levación para la fabricación del pan.

Pasado el tiempo indicado antes, pasar esta primera masa (biga) a un recipiente mayor y agregar las dos tazas de agua tibia, utilizando las manos para integrar ambos componentes; hecho esto, agregar 2 tazas de semolina, el extracto de malta e integrar todo muy bien con la ayuda de una cuchara de madera o de una espátula flexible. Cubrir el recipiente con un toallón húmedo y poner la mezcla en un lugar fresco para que repose. Al cabo de unas tres horas la mezcla se habrá expandido un poco, habrá espesado y tendrá burbujas en su superficie.

Agregar a la mezcla 1 y ½ taza de agua a temperatura ambiente, y 4 a 5 tazas de semolina, haciéndolo poco a poco agregando a continuación la sal. Este paso lo hago yo con una batidora grande que tiene una paleta para revolver y un aditamento para amasar. Yo lo efectúo con la máquina funcionando, el proceso toma unos cuatro minutos y lo hago hasta que la masa se desprenda y empiece a formar una bola. En esta etapa la masa estará muy pegajosa.

Completado el paso anterior, cambiar la paleta por el aditamento para amasar y dejar la máquina funcionando varios minutos, agregar un poco a poco más semolina y continuar agregando hasta que la masa forme bola y se desprenda del fondo, en esta etapa dejar la máquina amasando otro minuto adicional. Este paso en se tomará aproximadamente 7 minutos.

Luego poner un poco de semolina en la mesada, pasar a ella la masa anterior y manualmente acabar de amasarla, hasta que ella despegue totalmente de la mesada, esté elástica y bien aireada. Con un cuchillo o una paleta de amasar cortar la masa en porciones pequeñas que se pasan al recipiente en el que la masa se va a poner a levar. Cubrirla con una bolsa de plástico o un con un trapo húmedo y dejar levar en un sitio tranquilo y sin corriente de aire; dejar levar hasta que el volumen se duplique, unas dos horas.

Aplastar la masa y formar los panes de la forma que se prefiera, pasarlos a los moldes y dejarlos que leven nuevamente, hasta que dupliquen su volumen. Mientras levan los panes precelentar el horno a 450º Fahrenheit (225º Centígrados). Antes de llevar los panes al horno hacer uno o varios tajos en su superficie, utilizando para ello una cuchilla o un cuchillo bien afilado. Para que la superficie quede crocante, poner en el horno un pocillo con agua, la que al vaporizarse ayudará a que se forme la capa crocante. Después de que los panes estén quince minutos en el horno, bajar la temperatura a 225º Fahrenheit (110º Centígrados).