El Charquican es uno de los platos tradicionales de la cocina chilena, y es considerado por algunos como el plato nacional de ese país, aunque hay otros que aseveran que en el Perú y en algunas provincias de la cordillera Argentina también existe desde hace muchos años un plato similar y conocido con el mismo nombre.
El Charquican
consiste en un guiso que combina magistralmente elementos de la huerta casera,
tales como papas, cebollas, zanahorias, zapallo, choclo, frijoles y ajo; con un
poco de carne fresca, algo de carne seca, aliños y agua. La cocción lenta y la
paciencia del cocinero producen un guiso especial y que después de consumido
invita a una larga siesta, especialmente en esos días fríos que terminan ahora
en el norte y que tímidamente recién se anuncian en el hemisferio sur, después
de un fatigoso verano con temperaturas más altas que las normales. Por el
tiempo que toma la preparación sugiero hacerlo para un fin de semana, para
además poder disfrutarlo con tiempo.
La receta la
encontré en un delicioso libro sobre la cocina tradicional de Chile que adquirí
hace algunos años cuando estuve en ese país (Cocina chilena tradicional, fina y
fácil), publicado por el Señor Augusto Merino (Ruperto de Nola), periodista
especializado y ampliamente reconocido en el medio gastronómico internacional,
desde hace muchos años cronista culinario del Diario El Mercurio de Santiago y
Presidente entre 2002 y 2007 del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile.
Para la elaboración de este libro el autor realizó una detallada investigación
sobre los usos y costumbres de la cocina del país, recuperando en perdidos
rincones y entrevistas puntuales recetas extraordinarias de la cocina
tradicional de su país. El libro contiene 426 páginas de sabiduría, buena
cocina y ricas anécdotas.
Ante al
ausencia de algunos ingredientes, hice una o dos modificaciones sobre la receta
original que alcanza para 6 personas.
Charquican
Ingredientes:
500 gramos de
Cola de cuadril u otra carne semejante, partida en trozos de unos 2 centímetros
de largo, 1 centímetro de ancho y un centímetro de espesor
150 gramos de
Jamón crudo bien curado o bresaola, cortado en fetas muy finas
1 Cebolla
mediana picada finamente
12 Papas
chicas peladas y partidas en cubos medianos
6 Zanahorias
medianas peladas y partidas en cubos medianos
300 gramos de
Zapallo pelado y partido en cubos medianos
2 Choclos
tiernos desgranados
2 puñados de
Frijoles (si los consigue verdes mejor, y en éste caso no hay que remojarlos y
se cocinan directamente con el resto de las verduras)
2 dientes de
Ajo finamente picados
2 cucharadas
de Manteca de Cerdo o de Aceite de Oliva calentados a temperatura media y
mezclado con páprika o ají en polvo, hasta que la mezcla quede integrada
1 cucharadita
de Comino molido
1 cucharadita
de Orégano seco, alternativamente 1 cucharada de Orégano fresco
1 cucharadita
de ají picante (opcional)
1 litro de
Agua o de caldo
Sal y pimienta
al gusto.
PREPARACION:
Desde la noche
anterior poner a remojar los frijoles en abundante agua, de tal forma que el
agua los cubra generosamente. En la mañana, lavarlos bien, cambiar el agua,
cubrirlos nuevamente con agua fresca y ponerlos a cocinar con un poco de sal
unas 2 horas a fuego medio, hasta que estén blandos y tengan un buen sabor.
Pasar la carne
por un poco de harina, cocinándola a continuación en una sartén caliente a la
que se le ha agregado un poco de aceite de oliva, cocinarla en varias tandas
para evitar que la carne suelte mucha agua. Cocinarla hasta que empiece a dorar
y retirarla de la sartén con una espumadera.
Precalentar el
horno a temperatura media. Lavar bien en agua tibia el jamón crudo o la
bresaola, cambiándola dos o tres veces, hasta retirar su sabor salado, secar
bien la carne en toallas de papel y a continuación llevar las fetas al horno,
dejarlas cocer hasta que queden secas y se puedan desmenuzar fácilmente.
Aproximadamente 20 a 30 minutos. Desmenuzar el jamón o la bresaola en tiras
largas y delgadas.
Cocinar los
vegetales al vapor durante 30 minutos, agregar los granos de choclo y cocinar
todo 15 minutos adicionales.
Mientras se
cocinan los vegetales, poner a calentar el aceite de oliva o manteca de cerdo
mezclada con la páprika o el ají molido, agregar la cebolla y el ajo, una vez
que la cebolla esté transparente, agregar la carne, el jamón crudo, el comino,
el orégano, el ají picante; agregar 3 ó 4 tazas de agua y dejar cocer a fuego
bajo todo unos 15 minutos, hasta que se forme una especie de salsa.
A
continuación, unir las verduras cocidas, las carnes y los aliños y dejar cocer
todo lentamente, cuidando que los vegetales no se deshagan y que mantengan su
consistencia sólida, probar la mezcla y de ser necesario agregar la sal y la
pimienta.
Servir
caliente en platos hondos.
