Panes Italianos

Para mi gusto personal unos de los mejores inventos italianos son las bruschettas – tajadas tostadas de pan rústico untadas con un poco de aceite de oliva y ajo, y cubiertas con tomates maduros picados y unas hojas de albahaca fresca -.

Hace varios años me acompaña la curiosidad por aprender a hacer panes rústicos de esta clase, los he ensayado muchas veces  y creo que finalmente he aprendido a hacer dos de ellos. Para empezar, en general, cada población o comunidad de Italia tiene su propia fórmula para hacer su pan, por eso hay numerosas versiones para hacerlos, todos parecidos, pero cada uno de ellos un poco diferente del otro.

Todas combinan los mismos ingredientes básicos: harina común. levadura, agua, horno caliente y paciencia. Cada uno de ellos utilizado en sus justas proporciones. Hoy pongo la receta para el pan toscano, en un post futuro compartiré la receta para otro.

Pan Toscano

Cuando lo vaya a hacer, piense que en total el proceso le tomará unas seis horas, de las cuales en el trabajo físico empleará unos 20 minutos, el resto será esperar a que cada paso cumpla su ciclo. En la primera hora se prepara y se deja levar la esponja; en la segunda esta se mezcla con la harina y el agua, se amasa y se deja levar nuevamente; en la tercera se hornea y las últimas tres se utilizarán para dejar enfriar el pan recién hecho antes de consumirlo. Este pan se podrá conservar durante varios días si se envuelve en una toalla o tela de algodón. Si se desea se puede congelar  para posteriormente ser usado.

Ingredientes para la esponja:

15 gramos de Levadura fresca y prensada en cubos (En Argentina el cubo es de 50 gramos)

¼ taza de Agua tibia

¼ taza de Harina común más una cucharada

Ingredientes para la masa:

2 y ½ tazas de Harina común

1 taza de Agua tibia

1 pizca de Sal

Preparación:

Para la esponja: Disolver en un recipiente la levadura en el agua tibia, dejando reposar la mezcla durante unos diez minutos, al final se podrá observar como empiezan a aparecer burbujas en la superficie. Agregar poco a poco la harina, revolviendo bien para que la mezcla quede húmeda y sin grumos; cubrirla con un poco de harina, utilizando para ello la cucharada adicional descrita en los ingredientes.  Poner el recipiente en un lugar cálido y sin corrientes de aire, cubrir con un trapo y dejar levar por una hora o hasta que el volumen se duplique.

Para el pan: En un recipiente grande o sobre la mesada, poner la harina en forma de volcán, en el centro agregar la esponja, la sal y la mitad del agua tibia. Con una cuchara de madera o espátula empezar a integrar la harina con la mezcla. Agregando  el agua poco a poco y continuar mezclando todos los ingredientes hasta tener un volumen de masa, todavía deberá quedar algo harina sin incorporar.

Empezar a amasar, agregando poco a poco la harina hasta tener una masa que permita amasarla. Continuar con el amasado unos 15 a 20 minutos, hasta que esta esté elástica y aireada. Al final debe quedar una masa con superficie muy suave y no pegajosa, la que al presionarla con los dedos retornará a su configuración anterior.

Si dispone de un food processor y utilizando el aditamento para amasar, podrá hacer el amasado sin esfuerzo y en un abrir y cerrar de ojos; para ello: Poner la harina y la sal en el recipiente del procesador, agregar la esponja, a continuación y con la máquina funcionando en continuo agregar poco a poco el agua tibia, procesar hasta que se forme una bola de masa y continuar procesando por uno o dos minutos adicionales. La masa debe quedar muy elástica, suave y aireada pero no pegajosa. De ser necesario agregar un poco de harina y completar el amasado a mano.

Formar la masa resultante con la forma de pan preferida: alargado o redondo.

 
Enharinar bien por un lado un repasador o un paño de cocina, poner la masa por el lado enharinado, y presionando bien enrollarla. Llevarla a un lugar cálido y sin corriente de aire y dejar levar hasta que duplique el volumen, aproximadamente una hora.

Precalentar el horno a 200º Centígrados (400º Fahrenheit), poniendo una tasa con agua en la reja o lata donde se asará el pan, el vapor de agua ayudará a formar la corteza crocante del pan. Una vez que la masa haya duplicado su tamaño, pasar cuidadosamente la masa a la reja o lata en que se horneará; con una cuchilla afilada o unas tijeras de cocina hacer en su superficie dos o tres incisiones profundas. Cerrar el horno y dejar cocer la masa por una hora, no abrir la puerta del horno durante la primera media hora.

Al terminar el periodo de cocción verificar si el pan ha quedado bien cocido, para ello darle unos golpes por su parte inferior el que debe sentirse como si estuviera hueco, o insertarle un cuchillo filoso, que al retirarse debe salir seco, si está húmedo hornear unos minutos más y repetir el test.

Poner a enfriar el pan en una rejilla, cubrirlo con un paño y dejarlo reposar dos o tres horas.