De los viajes que he hecho a España, mis mejores
recuerdos están asociados a los bares y a las tapas, después podremos hablar de
su gente y su historia, de las ciudades, los mercados, los museos, las playas,
los vinos, la cava y tantas cosas maravillosas que el país nos ofrece.
Cuando hice el Camino de Santiago a pie,
tuve la oportunidad de conocer parte de la España profunda, la de los poblados
centenarios separados entre sí por una jornada de caminada. En ellos siempre
hay en su plaza principal una fuente pública, donde se abreva agua fresca para
mitigar el calor y el cansancio y un bar donde tomar una cerveza o una copa de
vino, acompañado invariablemente por generosas porciones de tortilla y
probablemente por otras delicadezas.
Para aprender a hacerlas de acuerdo a
todos sus cánones recurrí a dos amigos que tienen sus raíces en este país
(Néstor y Manuel) y que por lo tanto conocen perfectamente como hacer la
auténtica tortilla española, nada que ver con la tortilla que venden en algunos
restaurantes de Buenos Aires, donde le agregan impurezas tales como el chorizo
colorado o los champiñones.
A continuación sus versiones:
La tortilla de la mamá de
Néstor
La mamá de Néstor nació en Madrid pero proviene de familia de Cantabria. Llegó a Argentina a
mediados del siglo pasado. Néstor aprendió de su madre y de su abuela (Ángeles) a hacer la tortilla.
Ellas recomiendan partir las papas en cuadros pequeños y freirlos, en aceite no muy caliente, hasta que estén
casi listos, aunque todavía un poco duros. Dejarlos enfriar, batir los huevos y
agregarlos a los cuadros de papas casi cocidas. Mezclar todo en un recipiente, llevarlo al
refrigerador y dejar reposar durante varias horas.
Se lleva al fuego una sartén, se le
agrega un poco de aceite y una vez que está caliente se le agrega la mezcla, y
un minuto después se pone el fuego bajo, sin tocar la mezcla se deja cocer varios
minutos hasta que esté más o menos sólida. En este punto empezar a verificar
con una espátula los lados y el fondo, verificando que la tortilla no se pegue
y que esté suelta. Observar que el fondo esté bien dorado.
Bajar la sartén del fuego y utilizando un
plato o la tapa de una olla, voltear la tortilla y llevarla nuevamente a la
sartén. Acabar de cocinarla durante tres o cuatro minutos adicionales. Pasar a
un plato y servir o dejar enfriar para partirla después en trozos pequeños para
ser ofrecida como acompañante del aperitivo.
Ingredientes:
250
gramos de Papas, peladas, cortadas en cubos de un centímetro de lado y secadas
con un repasador o toallas de papel
1
taza de Aceite de Oliva, o el aceite suficiente para cubrir la sartén en la que
se cocerán las papas
6
Huevos
Sal
Preparación:
Utilizando
toallas de papel o secadores de algodón, secar los cubos de papas a medida que
se van cortando. Poner una sartén mediana a fuego medio y agregarle el aceite;
agregar las papas y poner todo a fuego bajo, dejándolas cocinar entre 20 y 30
minutos hasta que estén suaves al introducirles la punta de un cuchillo, no
deje que se doren. Bajar la sartén del fuego, y utilizando una espumadera pasar
las papas sobre toallas de papel para sacarles el aceite, si se desea se les
puede agregar un poco de sal. A continuación pasarlas al recipiente donde se
mezclarán con los huevos. Reservar para uso posterior el aceite que sobró de la
cocción.
Batir
bien los huevos, si se desea ponerles un poco de sal y agregarlos a las papas.
Dejar reposar la mezcla, si es posible por una noche o por varias horas para
que los ingredientes se impregnen bien. Poner la sartén en la que se cocerá la
tortilla a fuego alto, agregándole una cucharada del aceite en el que se
cocinaron las papas, cuando el aceite esté bien caliente y empezando a humear,
agregarle la mezcla de huevos y papas, bajar inmediatamente el fuego al mínimo
y dejar cocinar por tres o cuatro minutos, asegurándose que la tortilla está
suelta por los lados y el fondo.
Cuando
la tortilla se vea que está sólida por el contorno, voltearla utilizando para
ello la tapa de una olla o un plato. Agregar un poco más de aceite a la sartén,
agregar la tortilla acabada de voltear y terminar de cocinarla durante otros
tres o cuatro minutos. Bajar la sartén del fuego, desmoldar la tortilla
pasándola a un plato y cortarla en porciones. Servirla caliente o fría.
La tortilla de Manuel
Mi
amigo Manuel proviene de Andalucía en España, y siempre recuerda con cariño
cuando sus padres lo llevaban a un Peñòn en Almuñercar, desde este divisaba el
mediterráneo, al que aprendió a querer y a respetar.
La
vida nos juntó durante varios años en Buenos Aires, con Raul, Normando y
Natalia conformamos un equipo imbatible, de esos que te marcan. Teníamos día de
fiesta cuando Manuel nos convidaba con una tortilla que traía desde casa y que
tocaba, si o sí, acompañar con un buen tinto. Un día Manuel regresó a Estados
Unidos y reparte su tiempo entre Washington y el Puerto de Santa María en
Andalucía. En este último tiene un gran compañero: Gardel, en el que sale a
navegar cuando las condiciones climáticas así se lo permiten.
Un
día Manuel me envió su receta familiar para hacer la tortilla, que es la que
transcribo a continuación. En este caso lleva cebolla además de papas cortadas
en tajadas delgadas y huevos.
“Ingredientes:
4 Patatas medianas
1 Cebolla
Aceite vegetal (girasol está bien)
4 Huevos
Sal.
Preparación:
Se
pelan las patatas y se parten en rebanadas más bien finas para que se hagan
antes; se pela y se parte en trocitos la cebolla; se pone en una sartén
alrededor de 0,4 litros de aceite (mejor que no sea de oliva) sin que llegue a
cubrir las patatas y, cuando esté caliente, se echa la cebolla. Hay quien pone
primero las patatas cortadas (puede ser lógico pero a mí me enseñaron primero
la cebolla y luego las patatas). Las patatas se echan cuando la cebolla empieza
a tomar color. Se pone la sal, alrededor de una cucharada o “a ojo”. Si
quedaran sosas, se puede compensar agregando más sal a los huevos batidos.
La
cebolla y las patatas se deben cocinar a fuego lento (para que no se frían) y
tapadas (conservan el vapor). Conviene removerlas de vez en cuando para
asegurarnos de que no se queman.
Mientras
se cuecen las patatas, se baten los huevos en un recipiente capaz de recibir
las patatas y la cebolla. Cuando las patatas se parten sin apretarlas con el
utensilio (tenedor, espátula), es señal de que están. Se sacan con espumadera o
pala de manera que escurra y se elimine todo el aceite posible y se ponen en el
recipiente con los huevos batidos. Se mezclan bien todos los ingredientes antes
de echarlos a la sartén.
Se
usará una sartén diferente para “cuajar” la tortilla. Una de 24 cms puede
valer. Se pone una o dos cucharaditas del mismo aceite en el que se han frito
las patatas, suficiente para que esté lubricada y no se pegue la tortilla. Es
conveniente que esté a temperatura media antes de poner todos los ingredientes
en ella. Se cuida de que no se adhiera a los bordes de la sartén (despegándola
con tenedor cuando empiece a cuajar el huevo) y con suaves movimientos de la
sartén. (Si la tortilla no se mueve es que se está pegando).
Al
cabo de unos 3 o 4 minutos se le puede dar la vuelta. La mejor manera es
utilizando como tapa un plato llano o playo que tape la sartén; se coloca sobre
el plato la mano que no está sujetando la sartén, se gira con un movimiento
rápido de manera que se invierta la posición de sartén y plato quedando éste
debajo de aquella (en España, la sartén es femenino). Este movimiento conviene
hacerlo sobre el fregadero porque, a veces, puede caer algo de aceite y
evitaremos un pequeño incidente doméstico. Se vuelve a colocar la sartén en el
fuego (bajo) y se hace deslizar la tortilla sobre el plato, con cuidado de que,
al entrar en la sartén no se doble ni se descoloque. Con la misma espumadera o
espátula se dan forma al perímetro de la tortilla para que quede redondita y se
la deja cocer otros 3 o 4 minutos (ya no se pegará al fondo, sólo se puede
quemar si el fuego está fuerte o la tenemos mucho tiempo) dependiendo del punto
más o menos cuajada que nos guste.
Para
sacarla, se repite la operación del plato o simplemente se desliza sobre otro.
El darle la vuelta sobre el plato tiene la ventaja de que puedes ver cómo quedó
de cocimiento y color por el lado oculto y, si fuera necesario, se podría poner
a cocer un poco más.
Dejarla
enfriar hasta que tome temperatura ambiente o la que más nos agrade. Un buen
vino tinto y a disfrutar.“
