Ajiaco Santafereño para los que viven fuera de Colombia

Uno de los mitos que durante muchos años he presenciado es que el Ajiaco Santafereño debe tener si o sí entre sus múltiples ingredientes dos elementos esenciales: las guascas, que no son otra cosa que unas hierbas para condimentar que crecen silvestres por muchos campos, pero que si el cocinero es como yo que no soy es un experto en botánica solo las conoce en paquete y secas porque en el campo o en el mercado no soy capaz de reconocer un manojo de galinsoga parviflora; y las papas criollas, unos tubérculos pequeños de intenso color amarillo salpicados con pecas negras y que según las cocineras colombianas parecen ser patrimonio de Colombia, así de sencillo.

Por otro lado le confieso a los lectores que llevo muchos años haciendo ajiaco fuera del país, sorprendiendo a los comensales nacionales y foráneos con la amalgama de sabores de este rico potaje, especial para ser consumido en una cena con amigos en otoño o en invierno; a todos los invitados les ha encantado y hasta algunos me han pedido comparta con ellos la forma de hacerlo. Es lo que trataré de hacer a continuación, utilizando elementos que estimo se consiguen casi en cualquier parte.

La noche anterior o temprano en la mañana, partir el pollo en presas, (2 muslos, 2 contra muslos, 2 pechugas y 2 alas), sacándoles y descartando la piel, aliñarlas bien con una mezcla de mostaza, 1 hoja de laurel picada, tomillo, orégano, páprika, romero y 1 diente de ajo finamente picado, conservar para el caldo la carcasa y las menudencias.

Ingredientes (para 6 comensales):

1 Pollo grande de campo, de unos 2 kilos o más, partido en sus presas y aliñado desde la noche anterior o temprano en la mañana.

6 litros de agua

3 kilos de Papas de 3 variedades distintas (blancas, negras y rojas, por ejemplo), peladas y partidas en trozos medianos, conservadas a continuación en agua con un poco de sal. Si tiene la suerte de encontrar otros tipos da papas agréguelas sin temor.

2 Choclos tiernos partidos en pedazos de hasta 2 centímetros de gruesos si es que el Ajiaco se va a servir con los pedazos de choclo, si se prevé desgranarlo, entonces partir cada choclo en dos o tres pedazos.

1 Cebolla mediana finamente picada

1 tallo de Apio, con sus hojas

1 Cebolla de verdeo (cebolla junca)

1 Puerro cortado en rodajas finas

1 diente de Ajo finamente picado

1 Zanahoria mediana partida en trozos grandes

2 cucharadas de Mantequilla

1 cucharada de Aceite de Oliva

1 manojo de Cilantro, Perejil, Tomillo, Orégano

1 hoja de Laurel

1 taza de Crema de leche

½ taza de Alcaparras

2 paltas medianas cortadas en trozos pequeños

Sal y Pimienta al gusto

Preparación:

Poner una olla grande a fuego medio, agregar 1 cucharada de mantequilla la cebolla, el puerro y el ajo, una vez que hayan empezado a cocinarse, agregar el agua, el apio, la cebolla de verdeo (junca), la zanahoria y los descartes del pollo (la carcasa y las menudencias), Dejar cocinar hasta tener un caldo de buen sabor, el que durante la cocción se ha ido desgrasando retirándole con una cuchara la grasa e impurezas que se van formando en su superficie. El tiempo de preparación de este caldo será de una hora aproximadamente. Al final descartar la rama de apio, la zanahoria, la carcasa y las menudencias del pollo.

Paralelamente, poner una sartén a fuego medio a la que se le agrega la cucharada de aceite y la otra de mantequilla; cuando estos estén calientes, agregar las piezas de pollo cuidando que la sartén no quede muy congestionada, dorarlas bien por todos lados, retirarlas y continuar dorando el resto de las presas, de ser necesario agregar un poco más de aceite de oliva y mantequilla.

Una vez doradas las presas, pasarlas a la olla con el caldo, agregar el manojo de hierbas y la hoja de laurel poniéndolo todo a cocinar a fuego alto y durante media hora. Retirar el manojo de hierbas, la hoja de laurel, las impurezas que pueda haberse acumulado en la superficie y las presas de pollo, descartando las primeras y dejando enfriar las presas deshilachándolas  a continuación bien sea con los dedos de las manos o con la ayuda de un cuchillo y descartando los huesos. Si el caldo se ha consumido debido a la cocción prolongada poner nuevamente un poco de agua caliente, y si es del caso acompañada de un cubo de caldo de verduras.

Mientras tanto seguir cocinando el caldo, agregándole las papas y el choclo, dejando que se cocinen bien y hasta que algunas de las papas se empiecen a deshacer. Sacar algunos pedazos y ponerlos en un recipiente, agregar un poco del caldo y con un procesador trabajarlo un minuto o un poco más hasta que se integren las papas procesadas y el caldo, regresando esta mezcla a la cocción.

Si se desea, se pueden sacar los pedazos de choclo y con un cuchillo bien afilado separar los granos, integrándolos después al cocido, finalmente regresar el pollo picado al caldo y cocinar todo junto para integrar los sabores, verificar el sabor y si es del caso agregar sal y pimienta al gusto.

Como se puede apreciar esta cocción toma varias horas. Yo prefiero terminar esta etapa con anticipación al momento de servir la comida, entonces y con la debida anticipación nuevamente caliento todo, para servirlo caliente.

Llevar a la mesa, poniendo en el centro la crema de leche, las alcaparras y las paltas partidas. Servir el ajiaco en platos individuales y circular los acompañamientos para que cada cual se sirva a voluntad. Es mejor prever que los comensales van a querer repetir, por eso calcular las porciones y para la última vez que se caliente todo agregar (si se estima conveniente) más agua y caldo de verduras.

Las empanadas de Marisa Ayarde

Visitar el noroeste Argentino es abrir una caja de sorpresas: cada ciudad, población, valle, cuesta, iglesia, estancia, curva del camino y paraje sorprenderán al visitante con algo inesperado y enmarcado por comunidades que conservan las tradiciones; es entrar en un mundo atemporal, donde se conjugan armoniosamente un paisaje agreste, enmarcado por altas montañas de variadas formas y colores, y tradiciones folclóricas, culinarias y costumbres ancestrales con algunas pinceladas de modernidad.

La zona es la extensión natural del altiplano boliviano, el alto Perú, el Ecuador y sur de Colombia, o sea el Tahuantinsuyo; tierras que durante milenios han producido maíz, papa, frijoles, quinua, ají, zapallos, tomates, etc., los que complementados con la carne de cuyes, llamas, guanacos y vicuñas constituyeron la base de alimentaria de sus pobladores, que fueron complementadas con aportes de los españoles: otras verduras, chivos, ovejas vacas y cerdos, que se han incorporado a la dieta de la zona.

Aquí se encuentra la Quebrada de Humahuaca, declarada como Patrimonio de la Humanidad; conformada por un valle estrecho de 155 kms de largo, recorrido por el Río Grande, enclavado entre altas montañas cuyos bordes están sobre los 4000 metros. El río corre en el fondo del valle, las montañas circundantes son areniscas que tienen variados colores que bien pueden ser rojos, verdes, amarillos, azules, marrones y cada uno de estos colores con tonalidades diferentes, conformando una variada paleta.

El valle alberga las localidades de Volcán, Tumbaya, Punmamarca, Maimará, Tilcara, Uquí y Humahuaca, parecen dormidas en el tiempo y son asiento de economías rurales pastoriles donde tse cocinan los alimentos de acuerdo a antiguas formulas familiares. Los locros, las cazuelas de chivo o cocidos de quinua y verduras, tamales, humitas, empanadas, dulce de cayote y quesos de cabra son lbase fundamental de su rica alimentación.

Hace unos pocos días tuve el privilegio de conocerla y disfrutar de su entorno y gastronomía; en Humahuaca Marisa Ayarde me transmitió el secreto de cómo hacer las empanadas jujeñas; secreto que en su familia se transmite desde hace más de 100 años -desde su bisabuela hasta nuestros días- y que hace que se sigan haciendo las empanadas de acuerdo con los cánones establecidos desde aquellos tiempos.
Según Marisa solo hay empanadas de carne y pollo, con mucha carne y pocas papas. Las otras (jamón y queso, pasas de uva, choclo, aceitunas, etc.) son inventos recientes que nada tienen que ver con las costumbres ancestrales.

Así fue como Marisa me enseñó a hacer las empanadas de carne.


Ingredientes para la masa:
1 kilo de harina
250 gramos de grasa (o manteca de cerdo)
1 taza (o un poco más) de agua tibia con sal

Ingredientes para el relleno:
1 kilo de carne (solomo) picada a cuchillo
500 gramos de papa
1 cebolla bien picada
1 cucharada de manteca de cerdo y 1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de pimentón molido (páprika)
1 cucharadita de ají molido
1 cucharadita de comino molido
3 ramas de cebolla de verdeo cortada a través(inclusive las hojas verdes)
3 huevos duros, pelados y picados en cubitos

Preparación de la masa

Armar una especie de volcán con la harina, poner la grasa a fuego bajo hasta que se derrita, dejarla enfriar un poco y agregarla a la harina, a continuación ir agregando poco a poco el agua, iniciando el amasado y calculándola para que la masa no quede muy seca, pero tampoco muy líquida. Debe quedar una masa suave. Yo la hago con un procesador de cocina, en el que la masa estará cuando forme una bola y después se un minuto de procesamientos adicional quede bien suave. Ponerla en plástico para que no se seque mientras se hace el relleno de las empanadas.

Preparación del relleno:

Poner a fuego medio una sartén, agregarle el aceite y la manteca, una vez calientes agregar la cebolla y dejarla rehogar hasta que empiece a dorar, agregar la carne, mezclarla con la cebolla y dejarla cocinar hasta que esté medianamente cocida (unos 15 minutos).

Mientras tanto cocinar las papas hasta que estén blandas, pero con una consistencia tal permita cortarlas en tajadas y luego en cubos pequeños. Conservar el agua de cocción, la que de ser necesario se le podrá agregar de a poco a la carne, para evitar que esta quede muy seca.

Agregar a la carne el ají molido, la páprika y el comino, revolver todo bien. Verificar el sabor y agregar sal al gusto. Agregar las papas, la cebolla de verdeo picada y el huevo picado. Revolver todo bien, verificar la consistencia del guiso y si está muy seco, agregarle un poco más del agua de cocción de las papas.

Dejar enfriar el relleno.

Si las empanadas se van a hacer fritas, poner a calentar aceite en una olla o recipiente pequeño (yo las frito de una en una); si se van a hacer en el horno, ponerlo a calentar a la temperatura más alta y con la reja en la parte media del horno.

De la masa sacar cantidades que permitan formar un bollito del tamaño de un huevo pequeño. Estirarlas bien y acabarlas de estirar con el palote hasta que quede un círculo de unos 17 centímetros de diámetro y de espesor bastante delgado, poner un poco de harina en la mesada para evitar que las tapas de empanadas se peguen. En cada tapa poner en el centro una cucharadita de relleno, mojar con agua el borde exterior, cerrarlas y sellarlas y si es posible hacer el repulgue tradicional. Continuar con la preparación de las empanadas.

Fritarlas una a una, hasta que estén doradas, o ponerlas en el horno hasta que empiecen a dar color por la parte superior.

Acompañarlas con un buen vino tinto.

Las empanadas

Empanadas fritas

Empanadas horneadas

Buenos Aires, abril del 2011

Conejito al romero y a la salvia cocido con vino blanco

Nuestro amigo el conejo apareció en América del Norte hace sesenta y cinco millones de años, después caminó hacia Europa, adonde se trasladó antes que ambos continentes estuviesen separados, tal como los conocemos hoy; como es un animal movedizo y curioso continuo su viaje hasta África y posteriormente siguió desplazándose hasta llegar a España. Miles de siglos después a los romanos, que eran especialistas en comer bien, se les ocurrió la buena idea de encerrarlos en recintos, dando así origen a las conejeras. Los conejos que usualmente consumimos hoy son de crianza, levantados en conejeras y alimentados con hierbas, plantas de la huerta, avena, etc.

Su carne es rica en proteínas y tiene un bajo contenido calórico, 135 calorías por cada 100 gramos de carne. Al conejo le encanta ser cocido con aquellas plantas que adoraba comer cuando estaba vivo: todo tipo de verduras y hierbas aromáticas, tales como el romero, la salvia y el apio.

Personalmente, cada día me gusta más la cocción lenta y menos la rápida que se utiliza cada vez más en todo el mundo. Me refiero a esa clase de cocina que subrepticiamente ha ido desapareciendo de nuestras vidas, a medida que el trafago del mundo contemporáneo nos abruma con más y más demandas para atender a necesidades de los otros o a auto limitaciones que nos imponemos en nuestras vidas para atender a demandas imaginarias, olvidándonos de los placeres que nos brinda compartir una buena comida con nuestros familiares cercanos y los amigos.

La cocción lenta es aquella que practicaban nuestras abuelas y madres, que toma un tiempo importante en su preparación, pero que al final nos deja la satisfacción de ese sabor de hogar, difícil de encontrar en una hamburguesa con papas fritas, una pizza, un pancho o platos similares que nos ofrecen los sitios de “fast food” y también, muchas veces, en aquellos restaurantes de moda adonde reina la cocina rápida.

Los franceses tienen un plato especial y que a mi me encanta, se conocen como rillettes. Estas se hacen en base a piezas de conejo (también con cerdo, ganso o pollo). Consisten en cocciones lentas (durante unas dos horas) de grasa de cerdo y piezas de una de estas carnes, panceta, tomillo, ajo y agua; después de dos horas de cocción a fuego muy lento la carne se deshace fácilmente al presionarla con una cuchara o pasarla por un mortero; se deja enfriar y se puede envasar hasta ser consumida, cubriendo la carne con la grasa de cerdo que quedó de la cocción. Las de conejo se pueden servir acompañadas de hojas de romero fresco colocándolas sobre tostadas calientes de pan de campo. Son deliciosas para acompañar unos aperitivos.

La receta que hoy les propongo sigue el estilo a que me he referido: cocción lenta y cuidadosa que al final se convierte en una experiencia especial para nuestros sentidos por su mezcla delicada de sabores. Espero que se animen a hacerla y disfruten como la disfruté con Matilde, mi esposa, el día en que lo hicimos: un hermosa tarde de domingo de fin de verano de 2011, en la que el ambiente era perfecto.

Algún día hablaremos del primo del conejo, que abunda en los campos de la Patagonia y alguna manera de prepararlo para la mesa: La liebre.

Ingredientes:

1 Conejito de 1,5 kilos, refrigerado durante la noche anterior en un recipiente con agua
½ taza de aceite de Oliva
1 Cebolla, picada muy finamente
1 Puerro, en el que se descartan las hojas verdes, con su parte blanca cortada en rodajas delgadas
2 dientes de Ajo, pelados
1 copa de Vino blanco
Las hojas de 3 ramitas de Romero fresco
3 hojas de Salvia, finamente picadas
Sal gruesa y pimienta al gusto
1/2 taza de agua tibia
3 cucharadas de pasta de Tomate
1 cucharadita de Miel de Abejas (alternativamente 1 cucharada de batatas en almibar)

Preparación:

Precalentar el horno a 120º Centígrados (250º Fahrenheit)
Sacar el conejito de la refrigeradora y secarlo muy bien; partirlo en piezas, por ejemplo: las dos piernas traseras, las dos delanteras, los dos lomitos y el costillar partido al medio, en total 8 piezas.

Seleccionar una olla donde puedan acomodarse cómodamente las piezas anteriores, preferiblemente en una sola capa. Agregarle el aceite, el ajo, la cebolla, el puerro y las piezas de conejo, poner al horno y taparla; dejar cocinar por unas 2 horas, volteando las porciones de carne de vez en cuando. Al final de las 2 horas encontrará que el conejo ha soltado una gran cantidad de líquido. Poner todo a fuego medio, Destapar la olla y dejar cocinar unos minutos más hasta que el líquido se evapore casi completamente, volteando la carne de vez en cuando. Agregar el vino blanco, el romero, la salvia, la sal y la pimienta y dejar que todo se cocine, hasta que el vino se evapore; mientras tanto disolver en el agua tibia la pasta de tomate y la miel. Poner la mezcla sobre el conejito y cocinar por unos 15 minutos adicionales (si a la salsa le falta consistencia, disolver en un pocillo una cucharada de maicena, fécula de maíz, en dos o tres cucharadas de la salsa y agregar poco esta mezcla a la cocción, revolviendo constantemente, hasta que se obtenga la consistencia deseada).

Servir inmediatamente sobre polenta recién hecha o puré de papas, preferiblemente en platos precalentados. Cuando hice el plato tenía habitas frescas congeladas, las que agregué a la cocción al mismo tiempo de la pasta de tomate y la miel. Acompañar con un vino tinto con poco cuerpo, por ejemplo un Chianti o un Pinot Noir .

Pan para mi suegro

Mi suegro Joaquín que tiene 93 años vive en Cipolletti, una pequeña ciudad localizada a 1200 kilómetros al oeste de Buenos Aires, lindando con la ciudad de Neuquén. Nuestra costumbre, desde hace varios años, es visitarlo a fines de diciembre para compartir con el las fiestas de fin de año.

A Joaquín le encanta tener en las tardes un “algo” compuesto de café con leche acompañado con tajadas de pan recién hecho cubiertas con abundante mantequilla y mermelada de moras hecha en casa. El día anterior al día de reyes me dijo: “porque no me hacés pan para el algo de mañana?”, y con él me comprometí a hacerlo.

Para atender este deseo fui al mercado para comprar la harina y la levadura; muy temprano en la mañana del 6 de enero amasé durante unos 10 minutos una mezcla de harina, levadura, agua, azúcar, sal y aceite de oliva, para así preparar la masa, la que a continuación puse a levar. Con el sol del verano esta levó muy bien y duplicó su volumen en aproximadamente una hora. A continuación armé los panes, los puse en los moldes para hornear y nuevamente los puse al sol, cubiertos con un secador, para que levaran antes de hornearlos.

En una hora el pan estaba listo para ponerlo en el horno, y en ese momento me encontré con la sorpresa que por un problema de la red de distribución de gas, que había sido cortado el suministro en el vecindario. En la casa no hay horno eléctrico y parecía que se había truncado el proyecto de tener para el algo un pan casero recién hecho.

Buscando información en mi memoria, recordé haber leído que hace menos de 100 años la costumbre en los pueblos de Italia era amasar el pan en casa y llevado al panadero para que lo horneara.

Me dirigí a una panadería del vecindario, hablé con el dueño, le expliqué la situación y con una mirada bondadosa me dijo: “traiga el pan que yo se lo horneo”. En una hora tenía el pan recién horneado “en casa” y esa tarde mi suegro pudo disfrutar del esperado algo.

A continuación transcribo a los lectores la receta del pan casero que hago regularmente en casa.

Ingredientes:
500 gramos de harina 000
20 gramos de levadura
media taza de agua tibia
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de sal
1 y media tazas de agua
1 cucharada de aceite de oliva

Preparación:
Poner en un recipiente la levadura, el azúcar y el agua tibia, mezclar todo bien y dejar reposar unos minutos, hasta que se observe que empiezan a formarse burbujas en la superficie y la mezcla empieza a activarse.
Mezclar la harina con la sal y volcarla sobre la superficie de trabajo, dándole forma de volcán con un hoyo en el centro; agregarle la levadura disuelta, el aceite de oliva y poco a poco el resto de agua, hasta conformar una masa que se deje amasar.
Amasar durante 10 a 15 minutos, al final deberá tenerse una masa suave y elástica. Ponerla en un recipiente, cubrirla con un secador o con papel plástico y ponerla a levar en un sitio donde no hayan corrientes de aire, en aproximadamente una hora su volumen se habrá duplicado.
Volcar la masa sobre la superficie de trabajo a la que se le ha puesto un poco de harina, desinflarla, armar el pan y pasarlo a un molde previamente untado con mantequilla o un poco de aceite. Con una cuchilla o una tijera hacerle dos o tres cortes trasversales en la superficie. Cubrir el molde con un secador y poner el pan nuevamente a levar dejándolo que duplique su volumen.
Mientras tanto, poner el horno a calentar a 175º centígrados (350º Fahrenheit). Llevar el molde al horno y dejar cocer durante unos 40 minutos. Si se quiere a la mitad de la cocción se saca el pan del molde, se voltea y se vuelve a llevar al horno, lo que le permitirá dorarse por todos lados. Estará cocido cuando al introducirle u cuchillo por el medio éste sale seco, o cuando al golpearlo por la base el pan suene vacío.
Sacar el pan del horno, desmoldarlo, ponerlo sobre una rejilla metálica y cubrirlo con un secador, dejándolo enfriar.
También se puede disfrutar de él acompañado con abundante mantequilla, mermelada y una taza de chocolate caliente bien espumoso.

Mendoza, tierra encantada

Los vinos llegaron a nuestra tierra para quedarse, primero llegaron los franceses, españoles, italianos, portugueses y alemanes, después los chilenos y californianos, a continuación los argentinos y últimamente los sur africanos, uruguayos, australianos y neozelandeses.
A un consumidor común lo podrían asaltar fácilmente algunas dudas: ¿y como es que se hace el vino, porque hay unos más caros que otros, si todos provienen de uvas blancas o negras?. Estas y otras preguntas más complejas son respondidas fácilmente si se hacen a un sommelier o un enólogo o mejor aún visitando una zona vitivinícola y conversando con los responsables de una bodega.
Hoy espero poder contarle a los lectores como llegar hasta la zona vitivinícola por excelencia en Argentina: Mendoza, visitar algunas de sus bodegas emblemáticas, disfrutar de su proverbial hospitalidad, de sus vinos y de su gastronomía. El viaje que les comentaré lo hice hace algunos años a partir de Buenos Aires.
Para llegar desde Medellín a Mendoza hay dos opciones principales: vía Buenos Aires o vía Santiago, quedando más cerca esta última, con el atractivo adicional que si la última jornada se hace por tierra se podrá disfrutar del majestuoso cruce de la cordillera, pasando entre valles nevados muy cerca de la montaña más alta de América: el Aconcagua. Entre ambas ciudades existe buen servicio de buses, lo mismo que vuelos diarios. A partir de Buenos Aires se podrá realizar el viaje por vía aérea o por tierra, en éste último caso bien podría ser en bus o en auto arrendado.
El área metropolitana de Mendoza cuenta con unos 800.000 habitantes, está compuesta por los municipios de Mendoza (Capital), Guaymallén, Godoy Cruz, Maipú, Luján de Cuyo y Las Heras; la Capital tiene aproximadamente 120 mil habitantes, está cruzada por amplias avenidas y calles con bellos parques intercalados; son típicas las acequias que riegan constantemente las raíces de la gran cantidad de árboles que adornan la ciudad protegiéndola del inclemente sol de verano. Mendoza está localizada en una zona desértica que gracias al manejo del aguas de deshielo y a las obras de irrigación realizadas por los inmigrantes europeos se convirtió en un oasis.
Cuenta, gracias al auge turístico de los últimos años, con una muy buena estructura hotelera con establecimientos de primer nivel como el Park Hyatt, el Sheraton, el Intercontinental y el nh, con hoteles boutique, y otros de menor postín y galoneados con menos estrellas pero que también ofrecen a sus huéspedes servicios de buena categoría; el visitante en todos ellos será atendido con la proverbial y bien conocida amabilidad mendocina. Una visita a http://www.turismo.mendoza.gov.ar dará al lector información adicional sobre la oferta de hotelería, sus comodidades, costos, etc.
Cada vez que llego a una ciudad que no conozco voy a su plaza de mercado, para tener la oportunidad de apreciar la oferta y calidad de productos de la zona. En Mendoza se llama Mercado Central y está localizado a unas cinco cuadras de la plaza principal (General Paz 262). Todo lo que se ve es apetitoso e invita a ser comprado, personalmente los que más me interesaron fueron los puestos que venden productos dulces y frutas envasadas en su almíbar, aceite de oliva de primera presión y una fiambrería y quesería de productos artesanales (Torrent) donde todo lo que se ve despierta el apetito. Una buena opción es hacerse a una variedad de jamones, salames y quesos variados para hacer una picada, la que se podrá acompañar con un buen Malbec y pan fresco.
Otro lugar imperdible y poco turístico es la confitería 9 de Julio (Garibaldi 31), cuya especialidad son los panes regionales de grasa y sus sándwiches de miga envueltos individualmente en papel engrasado y que pueden tener hasta tres capas (jamón, queso, huevo duro, sardinas, atún, aceitunas, etc.); para mí, estos sándwiches son uno de los mejores “inventos” argentinos.
Si de comer se trata y se quiere disfrutar de la gastronomía local habrá que buscar un sitio donde se empiece con las afamadas empanadas mendocinas, se continué con chivito de Malargüe asado a en cruz, y se termine con queso de cabra acompañado con alguno de los dulces regionales. El Malbec será el acompañante para estas exquisiteces. Si se anda en busca de restaurantes específicos dos buenas opciones son el restaurante 1884 de Francis Mallmann (anexo a la bodega Escorihuela) o el restaurante italiano tradicional de Mendoza: La Marchighiana (Patricias Mendocinas 1550).
Dos de las bodegas principales localizadas muy cerca de la capital, cuentan también con restaurante adjunto a sus instalaciones, siendo necesario reservar previamente para coordinar la visita: Familia Zuchardi (http://www.casadelvisitante.com.ar/esp/casa_del_visitante_es.html o llamando al 0261- 441 0000); y Bodegas Lagarde (http://www.lagarde.com.ar). También puede ser interesante visitar solo bodegas, sugiero hacerlo a las bodegas Alta Vista (http://www.altavistawines.com/ teléfono 0261 496b46 84), que además produce Aceite de Oliva de muy alta calidad o las bodegas La Rural (http://www.bodegalarural.com.ar Montecaseros 2625, Coquimbito, Maipú), una de las bodegas más antiguas y que ofrece además la posibilidad de conocer su encantador museo con herramientas y maquinarias relacionadas con la vitivinicultura.
Para terminar sugiero visitar al Valle de Uco, localizado a unos 100 kilómetros al sur de la capital. Sus favorables condiciones climáticas han promovido en los últimos años un gran desarrollo para la vitivinicultura, en esta zona Bodegas Salentein dispone de una acogedora, confortable y hermosa posada (http://www.bodegassalentein.com) donde es posible alojar, además de disfrutar de sus servicios de restaurante; muy cerca se encuentra la bodega española O. Fournier (http://www.ofournier.com). Ambas tienen instalaciones de última generación y producen vinos excelentes.
En cada bodega se podrá catar algunos de los vinos de la casa (varietales o de corte), blancos, tintos o rosados y se tendrá la oportunidad de aclarar con los expertos las dudas y preguntas no resueltas sobre el fascinante mundo del vino. Me parece que es una experiencia que bien vale la pena ser vivida!.
Los sitios que he sugerido visitar obedecen a mi gusto personal, Mendoza ofrece incontables opciones para satisfacer todos los gustos y bolsillos.
Buenos Aires, Enero de 2011.

Dulce de brevas en Buenos AIres

Un día de esta semana, cuando pasé frente a la verdulería, observé una caja llena de higos (brevas en colombiano), estaban bien maduras y listas para acompañar un buen jamón crudo. Pero viéndolas se me vino a la mente la posibilidad de cumplir un deseo instisfecho durante muchos años: hacer un dulce de brevas como el que hacía María hace muchos años en nuestra casa de Laureles.
Recordando los ingredientes me encontré con la novedad que en Buenos Aires no se encuentra - que yo sepa - dulce de panela. Y me dije: "lo hago con azúcar morena" y veamos como queda.
Dicho y hecho, compré una caja con 24 brevas, medio kilo de azúcar y unos limones.
Cuando llegué a casa exprimí algunos de los limones para sacarles su jugo, le agregué agua y llevé la mezcla a una vasija, a cada breva le hice un corte en cruz en su base, le corté el pezón y la llevé a la vasija. Dejé reposar todo media hora.
A continuación pasé las brevas a una olla, las cubrí con agua fresca, agregué el azúcar morena y puse todo a cocinar; cuando el agua empezó a hervir bajé el fuego al mínimo y dejé que todo hirviera lentamente durante tres horas, al cabo de ese tiempo ví que el almibar todavía no estaba en su punto. Seguí cocinando, un poco más tarde agregué a la cocción tres clavos de olor y una rama de canela. Una hora después el dulce estaba listo.
Cuando enfrío puse un poco en un plato, corté una tajada delgada de queso fresco y lo ensayé. En unos segundos volvió a mi memoria el glorioso sabor del dulce de brevas que se hacía en la casa de Laureles.
Dos días después vinieron unos amigos argentinos a cenar en casa. Terminamos la comida con el dulce de brevas y el queso fresco. La cara de satisfacción de los comensales y los ¡ah! de exclamación más que compensaron las cinco horas que se había tomado la hechura de este manjar de dioses.

Panettone para las fiestas de fin de año

La navidad en Colombia es la época más importante del año, tradicionalmente se celebra con reuniones familiares, la novena del niño Dios, los aguinaldos, los alumbrados, las vacaciones y un ambiente festivo que contagia el ambiente. Nuestras costumbres gastronómicas para esta época se sitúan alrededor de la natilla, los buñuelos, el manjar blanco y otras exquisiteces. Se me ocurrió que una forma de complementarlos podría ser con la preparación del Panettone, compañero de las fiestas navideñas en Italia y otros países adonde se ha extendido la costumbre de prepararlo por estas fechas. A continuación comparto con los lectores su historia y una forma de prepararlo.

En Italia cada región tiene una torta dulce tradicional para la navidad y las fiestas de fin de año, la más famosa, no solo en Italia sino en muchos países es una especialidad de Milán: el Panettone. Originalmente era un pan gigantesco cuya confección era supervisada por el jefe del hogar, quién antes de cocerlo hacía una gran cruz en su superficie como un acto de bendición, este gran pan era consumido por la familia en la noche de navidad.

Cuenta la tradición que la palabra proviene de “pane di Tonio”. Tonio era un panadero pobre de Milán que tenía una hija muy bella de la que estaba enamorado un joven noble. La hija de Tonio para casarse necesitaba una dote, entonces Tonio le dio todos los ingredientes para hacer una torta excelente. Tonio hizo una fortuna con su pan y su hija consiguió casarse con el noble. A partir de entonces, el panettone sustituyó al gran pan tradicional.

Hacerlo no es fácil, pero tampoco imposible, se necesitan tiempo, paciencia, y seguir cuidadosamente los pasos de la receta, al final la recompensa será una tarta deliciosa que supera ampliamente en sabor y frescura a las fabricadas en serie que se consiguen para esta época en los supermercados o tiendas de “delicatessen”.

Durante muchos años quise hacerlo, hasta que en 2005 me decidí a fabricarlo con la receta que comparto hoy con los lectores, tradición que a partir de ese año seguimos elaborando anualmente en nuestra casa. La foto que acompaño es el incentivo para hacerlo, comparen la textura y relleno con la de los panettones hechos en serie y decídanse. No traten de evitar pasos, la calidad resultante no será la misma.

Ingredientes:

Para la esponja:

18 gramos de levadura fresca

1/3 de taza de agua tibia

½ taza de harina

Preparación de la esponja:

En un recipiente disolver la levadura en el agua tibia, dejar reposar unos 10 minutos, agregar la harina, revolver todo muy bien, cubrir con plástico y dejar que suba hasta que se duplique su volumen, aproximadamente 30 minutos.

Primera masa:

18 gramos de levadura fresca

3 cucharadas de agua tibia

2 huevos, a temperatura ambiente

1 y ¼ tazas de harina

¼ taza de azúcar

60 gramos de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente.

Preparación de la primera masa:

En un recipiente disolver la levadura en el agua, dejar reposar unos 10 minutos, agregar la esponja, los huevos, la harina y el azúcar. Mezclar todo muy bien, agregar la mantequilla y revolver todo bien hasta que la masa quede suave. Cubrir con plástico y dejar que leve, hasta que doble su volumen. Aproximadamente una hora.

Segunda masa:

2 huevos, a temperatura ambiente

3 yemas de huevo, a temperatura ambiente

¾ de taza de azúcar

2 cucharadas de miel de abejas

1 y ½ cucharaditas de extracto de vainilla

1 cucharadita de sal

225 gramos de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

3 tazas de harina, más ¾ de taza para el amasado

Preparación:

Agregar a la primera masa los huevos, las yemas, el azúcar, la miel de abejas y la sal. Mezclar todo muy bien con el mezclador de una batidora. Agregar la mantequilla y mezclar todo hasta que los elementos estén integrados. Agregar la harina y mezclar nuevamente con la batidora hasta que quede la harina y la mezcla se integren; cambiar el mezclador por el accesorio para amasar de la batidora. Amasar todo muy bien hasta que la masa esté suave. Acabar de amasar a mano en una superficie enharinada. La masa va a quedar húmeda, no trate de agregarle más harina para que quede como masa de pan. Poner la masa en un recipiente, con su superficie interior engrasada con un poco de aceite. Cubrir con plástico o papel film y dejarla que leve hasta que triplique su volumen, unas 3 a 4 horas. Yo prefiero dejar la durante la noche en un sitio no muy cálido y sin corrientes de aire.

Relleno:

1 y ½ tazas de uvas pasas, remojadas previamente en agua tibia

400 gramos de fruta confitada, cortada en cubos de un centímetro de lado, remojados desde la noche anterior en ron o cognac.

4 higos secos cortados en tiritas, remojados con la fruta confitada

ralladura de cáscara de naranja y limón.

Una vez que las uvas pasas y la fruta confitada estén bien hidratados, secarlas muy bien y pasarlas por harina, al igual que las ralladuras de limón y naranja, para que queden bien secas cuando se incorporen a la masa.

Estirar la masa, agregar el relleno, envolver en forma de tronco, poner un poco de harina y darle forma de bola. Enmantequillar bien el molde en el que se va a poner a hornear el panettone, poner en el la masa, hacer un corte en la superficie en forma de X, cubrir con una toalla y dejar levar hasta que doble su volumen, aproximadamente 2 a 3 horas.

Precalentar el horno a 200º Centígrados (400º Fahrenheit), antes de poner el panettone en el horno cortar nuevamente la X en la superficie e insertar en ella una nuez de mantequilla.  Hornear durante 10 a 15 minutos, entonces reducir el calor a 175º grados, dejar cocinar hasta que al insertar un cuchillo delgado en el centro, éste salga seco y limpio, aproximadamente una hora en total. Sacar del horno, dejar enfriar sobre una parrilla de alambre. Desmoldar una vez que esté frío. Para hacer esta receta yo utilizo un molde de piso movible, de unos 25 a 30 centímetros de diámetro, de los que tiene un resorte a un lado.

Que lo disfruten y que tengan felices fiestas!

Buenos Aires, noviembre 2010.