Tenemos a unos amigos argentinos de visita en casa, el jueves de la semana pasada hizo un día lindo y decidimos hacer una incursión -por ese día- a la finca que tenemos en las cercanías de Buenos Aires. Una de las ventajas de la Argentina es que en un caso como éste, el menú del almuerzo está cantado: un asadito.
Pasamos por el mercado, compramos unos chinchulines, chorizos, morcilla vasca y una buena pieza de Bife angosto y en la panadería un kilo de pan para los choripanes. Llegados a la casa acomodamos la parrilla y la limpiamos, la armamos con leña seca que Julián –el casero- siempre mantiene disponible. En pocos minutos contábamos con un buen fuego y en media hora más ya había brasa blanca para empezar a trabajar.
Mientras todo esto sucedía, pique una cebolla, dos dientes de ajo, le agregué una cucharada de mostaza, aceite de oliva, pimienta recién molida y froté con esta mezcla la carne, para que se marinara un poco.
Después de extender bajo la parrilla una buena porción de brasa y de verificar que esta última estuviera bien caliente, mi amigo Carlos colocó los chinchulines sobre ella, los que en pocos minutos dejaban caer grandes gotas de grasa sobre las brasas; unos minutos después acomodó los chorizos en la parrilla, los que previamente se habían chuzado en varios puntos con un tenedor, con el fin de facilitar su cocción. Unos 15 minutos después puso también la pieza de bife en la parrilla, con el lado de la grasa hacia el fuego. La parrilla estaba a unos 30 centímetros sobre la brasa.
Durante todo el tiempo de cocción, Carlos cuidó que la parrilla estuviera siempre bien caliente, manteniendo además buen fuego al lado para estar seguro que la brasa alcanzara para realizar el asado. Unos 45 minutos después, verificó la cocción del primer lado de la carne, como según su criterio ya estaba lista –en ese momento por la superficie empezaban a aflorar algunas gotas de agua sangre- decidió girar la carne y poner la morcilla también al fuego; como en el caso de los chorizos, la morcilla también fue chuzada en varios sitios con un tenedor. De todas maneras, y generalmente, la morcilla se deshace parcialmente durante la cocción.
15 minutos después estábamos a la mesa, habíamos descorchado una botella de buen Malbec y empezamos a comer los chinchulines, a continuación los chorizos partidos al medio colocados entre un buen pedazo de pan –que también se había calentado en la parrilla- Para finalizar, llegaron a la mesa generosas porciones de bife cocidas al gusto de cada comensal, desde muy jugoso para alguno hasta bien cocido para otro. Todo hecho al mismo tiempo, en la misma parrilla, con el mismo fuego. ¿Cómo lo hacen? Ese es el secreto del buen asador, que sabe calcular y distribuir la brasa para la cocción.
Con respecto a la sal, algunos parrilleros la ponen antes de empezar la cocción, Carlos no la usa durante ella y prefiere que cada comensal sale la carne según su preferencia.
El asado no se comenzó en esta oportunidad con los rituales usuales: vino, salamines, quesos, provoleta y empanadas. Tampoco compramos lechuga, tomates y verduras para una buena ensalada, ni tampoco dispusimos de queso fresco y dulce de membrillo para el postre. Pero las calorías consumidas nos invitaron a realizar una buena siesta en una soleada tarde de principio de primavera.
Al final de la tarde regresamos a Buenos Aires un poco soñolientos, con el estómago bien satisfecho, y después de haber disfrutado de un día en el campo.
