Como algunos de ustedes deben saber, hace muchos años estudio cocina casi
diariamente, bien sea repasando libros que tengo, leyendo
artículos en revistas o periódicos de varias partes del mundo o a través de
promociones que me llegan de Amazon. Pues bien, hace pocos días recibí
información de un libro nuevo dedicado a la fabricación de panes artesanales,
tema que en los últimos meses me ha interesado especialmente, pedí el libro,
ensaye alguna de sus recetas con resultados más que satisfactorios, monté en
Facebook algunas fotos del producto terminado y después de varios minutos tuve
una oleada de ahhhh y ohhhhs como no había sentido en mucho tiempo.
Como finalmente he logrado reacceder a mi blog sobre temas de
cocina, comparto hoy algo de lo aprendido, el libro es muy específico en sus
instrucciones y me parece difícil reproducir todas sus enseñanzas, espero que
con el método que indico más adelante logren ustedes también hacer panes
memorables.
El libro se llama “Harina, Agua, Sal, Levadura. Los Fundamentos
del Pan Artesanal y la Pizza” publicado en septiembre de 2012, su autor es Ken
Forkish, un señor que abandonó su carrera de ejecutivo exitoso para dedicarse a
hacer pan artesanal en Portland Oregon (Flour Water Salt Yeast The fundamentals
of Artisan Bread and Pizza – Ten Speed Press).
El autor establece algunos principios básicos para la confección
del pan artesanal; por ejemplo, la importancia de una balanza para medir las
cantidades de ingredientes en lugar de las conocidas tazas o cucharadas, la
cocción del pan en una olla que se pueda llevar al horno tapada
(preferiblemente una olla de hierro fundido y enlozada en su interior de 4
litros de capacidad), la importancia de tener paciencia y de no apurar los
pasos intermedios en las diferentes etapas de la fabricación del pan, la
necesidad de conocer la temperatura del horno para asegurar una cocción
perfecta del pan, aprender que un gramo de levadura instantánes equivale a 7
gramos de levadura comprimida en pan, cocinar el pan hasta que esté oscuro,
etc. Este es un libro que recomiendo ampliamente a los interesados en hacer en casa pan artesanal.
Munido de sus recomendaciones me aventuré al primer pan, que el
autor llama Pan blanco del Sábado. A continuación les cuento como lo hice.
Ingredientes (para un pan):
500 gramos de harina 000 (Harina común)
360 gramos de agua tibia (a unos 35º Centígrados)
10 gramos de sal marina fina
2 gramos de levadura instantánea (14 gramos de levadura
comprimida)
Preparación:
Combinar en un recipiente la harina con el agua, revolverlas muy
bien con la mano cuidando que al final no se queden grumos de harina, cubrir la
mezcla y dejarla reposar 30 unos minutos.
Verter la sal y la levadura encima de la mezcla, a continuación
mojar en agua tibia la mano con la que se trabajará la mezcla, para ello pasar
la mano húmeda por el fondo del recipiente y voltearla con un cuarto de la
mezcla, con la otra mano ir dando la vuelta la recipiente y continuar con el
volteo de la masa. Darle la vuelta a toda la masa y repetir este paso tres o
cuatro veces, con el fin de asegurar que la sal y levadura se han integrado
bien con la masa. Al final, con la mano apretar la masa varias veces para que
pase de un lado la otro de la mano. Dejar reposar la masa unos cinco minutos y
volver a dale la vuelta y apretarla. Tapar el recipiente y dejar que la masa
empiece a subir.
Durante la primera hora, mojar la mano nuevamente en agua tibia,
introducirla por debajo de la masa y voltearla sobre si misma, avanzando de a
cuartos de masa cada vez, se notará que la masa ha ganado consistencia y
empieza a formar cuerpo, 15 minutos después repetir este paso.
Cubrir la masa y dejarla reposar hasta que triplique su volumen
(unas cinco horas). Esparcir harina sobre la mesada y enharinarse las manos.
Pasar la masa a la mesada y usando la técnica del volteo tomar una cuarta parte
de la masa y voltearla hacia el centro dándole un poco de tensión; girar un
poco la masa y voltear hacia el centro otro cuarto, y continuar así hasta darle
la vuelta entera y haber formado una bola de masa que tiene algo de tensión.
Pasar la masa a un recipiente y cubrirla para que repose y continué creciendo.
La masa estará lista para ponerla en el horno cuando al introducirle un dedo
enharinado esta vuelve lentamente a recomponer su forma y textura.
Durante la última hora de levado, precalentar el horno a 245º
Centígrados (475º Fahrenheit) poniendo sobre la rejilla intermedia la olla tapada. Si es posible verifique con un
termómetro la temperatura real del horno.
Cuando la masa esté lista para hornear, saque la olla del horno,
destápela, vierta en ella la masa sin acomodarla y cuide de no quemarse las manos,recuerde
que la olla y la tapa están calientes a la temperatura del horno. Tape la olla
y vuelva a llevarla al horno. Después de 30 minutos destape la olla y retire del horno la
tapa. Continue horneando por 20 minutos más. El pan estará listo
cuando tenga a su alrededor un color marrón oscuro.
Cuando considere que el pan está listo, retírelo del horno,
póngalo sobre una reja, cúbralo y déjelo enfriar por lo menos 20 minutos antes
de empezar a tajarlo.
Espero que lo disfruten tal como yo lo he podido disfrutar.
