Pierna de Cordero para fin de año del 2011

Pierna de Cordero para fin de año del 2011

En Noviembre y faltando un mes para la cena de navidad, se me ocurrió que sería excelente hacer una pierna de cordero para esa noche, me dirigí al mercado de San Telmo y le encargué una pierna al carnicero que en mi concepto vende la mejor carne de ese sitio. Me indicó que en ese momento no la tenía pero que en dos días me tendría una, lo que sucedió efectivamente dos días después. Le perdí que me la preparara, para lo cual hizo una incisión en la rodilla extrayendo la glándula correspondiente. Me entregó una pierna hermosa con un peso de unos 2 y medio kilos.

Compro poca carne, pero cuando lo hago prefiero estacionarla congelándola, bien envuelta en un liencillo de algodón. A partir de ese día y hasta el 23 de diciembre estuvo depositada en el congelador. Ese día, en la mañana, la saqué, le retiré el liencillo del envoltorio y la traslade a la parte inferior del refrigerador para que se descongelara.

Un día después estaba preparada para los pasos siguientes de su preparación. Primero y con la ayuda de un cuchillo afilado le retiré toda la grasa visible en su exterior. A continuación mezclé muy bien dos cucharadas de mostaza, dos cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de salsa de soja, una cucharada de tomillo y media cucharada de romero, mezcla que froté en la pierna para dejarla marinando durante varias horas, además corté un diente de ajo en lajas muy finas las que con la ayuda de un cuchillo bien afilado introduje en varios sitios de la pierna. Para terminar esta etapa, con un cordel amarré bien la pierna, haciendo una especie de enrejado muy separado, esto con el fin de mantenerla bien conformada durante su cocción.

Al finalizar la tarde empecé las labores de cocción, primero sellando la carne con aceite y grasa de cerdo muy calientes, y a continuación horneándola a fuego muy bajo durante dos horas, (hasta que la carne se desprendiera fácilmente del hueso).

Paralelamente cocine papas y batatas en rodajas y arroz integral, que fueron un acompañamiento  adecuado para este plato apetitoso. Dejé reposar todo unos minutos, destapé una botella de un buen Syrah y así celebramos con Matilde la noche de navidad. El postre fue cerezas de estación y el café lo acompañamos con tajadas del Panettone que había hecho algunos días antes.

Ingredientes para 6 a 8 personas:

1 pierna de Cordero de unos 2 kilos de peso con su hueso

2 cucharadas de Mostaza

2 cucharadas de Aceite de Oliva

1 cucharadita de salsa de Soja

1 cucharada de Tomillo

½ cucharada de Romero

1 diente de ajo, cortado el láminas delgadas y longitudinales

2 cucharadas de manteca de Cerdo

4 cucharadas de Aceite de Oliva

½ taza de caldo de verduras o de agua caliente y si es necesario

1 copita de Cognac o de Ron

2 Cebollas cortadas en rodajas

4 dientes de Ajo sin pelar

1 Zanahoria mediana cortada en rodajas

2 Papas grandes cortadas en rodajas

2 Batatas grandes cortadas en rodajas

Tomillo y romero

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Se limpia la pierna sacándole toda la grasa exterior y a continuación se frota con una mezcla hecha con las dos cucharadas de  mostaza, la cucharadita de salsa de soja, las dos cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de tomillo y  media cucharada de Romero. Después, cortar un diente de ajo en láminas longitudinales muy delgadas e insertarlas en la carne haciendo incisiones con un cuchillo bien afilado. Dejar reposar el cordero, durante varias horas, en esta especie de marinada.

 Poner la manteca de cerdo y el aceite de oliva en una sartén profunda muy caliente y sellar en ella el cordero por ambos lados hasta que este bien dorado. Bajar el fuego al mínimo, y añadir las cebollas y los dientes de ajo, dejándolos cocinar durante 30 minutos.

Prender el horno a fuego mínimo, llevar a el la sartén con el cordero, la cebolla y los dientes de ajo, Añadir la zanahoria cortada en rodajas, el tomillo y el romero; de ser necesario y si se observa que la mezcla está demasiado seca, añadir hasta media taza de caldo de verduras o de agua.

Se deja que todo esto se  cocine a fuego lento durante una hora y media o hasta que la carne esté muy tierna y se despegue del hueso; añadir entonces el cognac (o el ron) y flambear hasta que el alcohol se evapore totalmente..

Mientras tanto y por aparte en otra sartén, rehogar en aceite bien caliente las papas y las batatas y cocerlas hasta que doren. Para finalizar llevar las tajadas de papa y de patata a la sartén que está en el horno y cocinar todo junto para integrar los sabores, agregando adicionando un poco de romero y tomillo.

Acompañar con Syrah o Tempranillo.

Panettone para las fiestas de fin de año

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Como todos los años, desde el 2005, hice Panettones siguiendo la receta tradicional que en su momento puse en el Blog, la que repito en esta oportunidad acompañada de fotos paso a paso de todo el proceso, las que espero inspiren a los lectores para hacer su propio Panettone y uno o dos más para compartir con familiares o amigos. Es total se usará aproximadamente un kilo de harina.

Las navidades y la historia del Panettone

La navidad en Colombia es la época más importante del año, tradicionalmente se celebra con reuniones familiares, la novena del niño Dios, los aguinaldos, los alumbrados, las vacaciones y un ambiente festivo que contagia el ambiente. Nuestras costumbres gastronómicas para esta época se sitúan alrededor de la natilla, los buñuelos, el manjar blanco y otras exquisiteces.

Se me ocurrió que una forma de complementarlos podría ser con la preparación del Panettone, compañero de las fiestas navideñas en Italia y otros países adonde se ha extendido la costumbre de prepararlo por estas fechas. A continuación comparto con los lectores su historia y una forma de prepararlo.

En Italia cada región tiene una torta dulce tradicional para la navidad y las fiestas de fin de año, la más famosa, no solo en Italia sino en muchos países es una especialidad de Milán: el Panettone. Originalmente era un pan gigantesco cuya confección era supervisada por el jefe del hogar, quién antes de cocerlo hacía una gran cruz en su superficie como un acto de bendición, este gran pan era consumido por la familia en la noche de navidad.

Cuenta la tradición que la palabra proviene de “pane di Tonio”. Tonio era un panadero pobre de Milán que tenía una hija muy bella de la que estaba enamorado un joven noble. La hija de Tonio para casarse necesitaba una dote, entonces Tonio le dio todos los ingredientes para hacer una torta excelente. Tonio hizo una fortuna con su pan y su hija consiguió casarse con el noble. A partir de entonces, el panettone sustituyó al gran pan tradicional.

Hacerlo no es fácil, pero tampoco imposible, se necesitan tiempo, paciencia, y seguir cuidadosamente los pasos de la receta, al final la recompensa será una tarta deliciosa que supera ampliamente en sabor y frescura a las fabricadas en serie que se consiguen para esta época en los supermercados o tiendas de “delicatessen”.

Durante muchos años quise hacerlo, hasta que en 2005 me decidí a fabricarlo con la receta que comparto hoy con los lectores, tradición que a partir de ese año seguimos elaborando anualmente en nuestra casa. Las fotos que acompaño espero sean el incentivo para hacerlo, comparen la textura y relleno con la de los panettones hechos en serie y decídanse. No traten de evitar pasos, la calidad resultante no será la misma.

Ingredientes:

Para la esponja:

18 gramos de levadura fresca

1/3 de taza de agua tibia

½ taza de harina

Preparación de la esponja:

En un recipiente disolver la levadura en el agua tibia, dejar reposar unos 10 minutos, agregar la harina, revolver todo muy bien, cubrir con plástico y dejar que suba hasta que se duplique su volumen, aproximadamente 30 minutos.

Primera masa:

La esponja

18 gramos de levadura fresca

3 cucharadas de agua tibia

2 huevos, a temperatura ambiente

1 y ¼ tazas de harina

¼ taza de azúcar

60 gramos de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente.

Preparación de la primera masa:

En un recipiente disolver la levadura en el agua, dejar reposar unos 10 minutos, agregar la esponja, los huevos, la harina y el azúcar. Mezclar todo muy bien, agregar la mantequilla y revolver todo hasta que la masa quede suave. Cubrir con plástico y dejar que leve, hasta que doble su volumen. Aproximadamente una hora.

Segunda masa:

La primera masa

2 huevos, a temperatura ambiente

3 yemas de huevo, a temperatura ambiente

¾ de taza de azúcar

2 cucharadas de miel de abejas

1 y ½ cucharaditas de extracto de vainilla
1 cucharadita de extracto de malta 
1/2 cucharadita de agua de azahares

1 cucharadita de sal

225 gramos de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

3 tazas de harina, más ¾ de taza para el amasado

Preparación de la segunda masa:

Agregar a la primera masa los huevos, las yemas, el azúcar, la miel de abejas, el extracto de malta, el agua de azahares y la sal. Mezclar todo muy bien con el mezclador de una batidora. Agregar la mantequilla y mezclar todo hasta que los elementos estén integrados. Agregar la harina y mezclar nuevamente con la batidora hasta que quede la harina y la mezcla se integren; cambiar el mezclador por el accesorio para amasar de la batidora. Amasar todo muy bien hasta que la masa esté suave, unos 10 a 15 minutos. Acabar de amasar a mano en una superficie enharinada. La masa va a quedar húmeda, no trate de agregarle más harina para que quede como masa de pan. Poner la masa en un recipiente, con su superficie interior engrasada con un poco de aceite. Cubrir con plástico o papel film y dejarla que leve hasta que triplique su volumen, unas 3 a 4 horas. Yo prefiero dejarla durante la noche en un sitio no muy cálido y sin corrientes de aire.

Relleno:

1 y ½ tazas de uvas pasas, remojadas previamente en agua tibia

400 gramos de fruta confitada, cortada en cubos de un centímetro de lado, remojados desde la noche anterior en ron o cognac.

4 higos secos cortados en tiritas, remojados con la fruta confitada

ralladura de cáscara de naranja y limón.

Una vez que las uvas pasas y la fruta confitada estén bien hidratados, secarlas muy bien y pasarlas por harina, al igual que las ralladuras de limón y naranja, para que queden bien secas cuando se incorporen a la masa.

Preparación y cocción del Panettone:

Estirar la masa, agregar el relleno, envolver en forma de tronco, poner un poco de harina y darle forma de bola. Enmantequillar bien el molde en el que se va a poner a hornear el panettone, poner en el la masa, hacer un corte en la superficie en forma de X, cubrir con una toalla y dejar levar hasta que doble su volumen, aproximadamente 2 a 3 horas.

Precalentar el horno a 200º Centígrados (400º Fahrenheit), antes de poner el panettone en el horno cortar nuevamente la X en la superficie e insertar en ella una nuez de mantequilla.  Hornear durante 10 a 15 minutos, entonces reducir el calor a 175º grados, dejar cocinar hasta que al insertar un cuchillo delgado en el centro, éste salga seco y limpio, aproximadamente una hora en total. Sacar del horno, dejar enfriar sobre una parrilla de alambre. Desmoldar una vez que esté frío. Para hacer esta receta yo utilizo un molde de piso movible, de unos 25 a 30 centímetros de diámetro, de los que tiene un resorte a un lado.

Que lo disfruten y que tengan felices fiestas!