Almuerzo para el día de la independencia de Argentina

Hoy 25 de mayo, se celebra la independencia de Argentina. En este día es tradicional compartir en las casas un almuerzo compuesto por empanadas y locro, mientras que al final de la tarde se consume una taza de chocolate caliente acompañada con churros. Todo esto requiere para su preparación de mucho tiempo y ganas; siendo ,además, como bien pesadito para estómagos adultos.

EL Día amaneció hoy frío y lluvioso ; invitando muy poco a dedicarle muchas horas a la preparación del  menú tradicional. Era cerca del medio día, había que decidir el almuerzo y los fogones estaban apagados y todavía en casa no había ni idea acerca de que hacer.

De pronto recordé algo que había leído en estos días en el libro “cooking with Italian Grandmothers” que me pareció interesante y me había quedado dando vueltas en la cabeza: unos puerros al horno con aceitunas, acompañados por un huevo cocido y unos Testaroli (mini panqueques) acompañados con pesto. Verifiqué que tenía en casa todos los elementos para hacerlos, puse manos a la obra y en unos 90 minutos estábamos sentados a la mesa disfrutando de este sencillo pero rico festín.

Testaroli  con pesto

Ingredientes:

1 y ½ taza de Agua

1 taza de harina de Semolina

1 taza de harina de Trigo

Sal

Aceite de Oliva para engrasar la sartén

Preparación:

Poner el agua en un recipiente, mezclar las harinas con la sal e ir agregándolas poco a poco al agua, revolviendo continuamente, hasta lograr tener una masa líquida como la que se utiliza para las crepes, cuidando que no le queden grumos. Si al final está muy espesa, agregarle un poco de agua. Debe quedar con la consistencia de la masa para crepes o panqueques.

Llevar a fuego medio alto una sartén pequeña (de unos 10 centímetros de diámetro), agregándole un poco de aceite de oliva; cuando esté caliente verterle unas dos cucharadas grandes de la masa, extendiéndola rápidamente girando para ello la sartén por el mango. Dejar cocinar unos 3 minutos (o hasta que el panqueque esté dorado) por un lado, voltearlos y dejarlos otros 3 minutos por el otro lado. Continuar preparando los panqueques hasta consumir toda la masa. Deben salir unas 15 unidades.

Pesto

Ingredientes:

1 taza bien apretada de hojas de Albahaca

1 diente de Ajo machacado

1/3 taza de aceite de Oliva

1/3 taza de Piñones o Nueces o Almendras, ligeramente tostadas y picadas

1 taza de Parmesano rallado

Cáscara de limón rallada

Sal al gusto

Preparación:

Llevar a un mezclador o procesador de alimentos los primeros tres ingredientes, procesándolos unos segundos hasta que las hojas de albahaca se hagan puré, agregar el resto de ingredientes y procesarlos nuevamente por unos segundos adicionales. Debe quedar como una pasta gruesa. Cubrir cada testaroli con un poco de pesto y consumir.

Puerros al horno con aceitunas y huevo cocido

Ingredientes:

8 Puerros medianos

2 huevos cocidos 7 minutos en agua hirviendo, para que queden con la yema sin cocer totalmente

Aceite de Oliva

12 Aceitunas bien lavadas en agua fría para sacarles el sabor pungente del vinagre

Sal

Preparación:

Precalentar el horno a 200º Centígrados (400º Fahrenheit), Descartar la parte verde de los puerros, cortarlos por la base y partirlos longitudinalmente pero sin que queden separados. Ponerlos en una fuente que pueda ir al horno y con el lado partido hacia arriba, bañarlos con un poco de aceite de oliva y poner un poco de sal.  Llevarlos al horno por unos 40 minutos, dándoles vuelta a los 20, en los minutos finales agregar las aceitunas. Al final las hojas exteriores de los puerros deberán quedar crocantes.

Mientras los puerros están en el horno cocer en agua hirviendo y durante  7 minutos los huevos cuando se quieran medio cocidos, si se desean con las yemas duras, dejarlos cocer por un total de 10 minutos. Enfriarlos pasándolos por agua fría, pelarlos y partirlos al medio o en cuartos si están bien cocidos.

Ajiaco Santafereño para los que viven fuera de Colombia

Uno de los mitos que durante muchos años he presenciado es que el Ajiaco Santafereño debe tener si o sí entre sus múltiples ingredientes dos elementos esenciales: las guascas, que no son otra cosa que unas hierbas para condimentar que crecen silvestres por muchos campos, pero que si el cocinero es como yo que no soy es un experto en botánica solo las conoce en paquete y secas porque en el campo o en el mercado no soy capaz de reconocer un manojo de galinsoga parviflora; y las papas criollas, unos tubérculos pequeños de intenso color amarillo salpicados con pecas negras y que según las cocineras colombianas parecen ser patrimonio de Colombia, así de sencillo.

Por otro lado le confieso a los lectores que llevo muchos años haciendo ajiaco fuera del país, sorprendiendo a los comensales nacionales y foráneos con la amalgama de sabores de este rico potaje, especial para ser consumido en una cena con amigos en otoño o en invierno; a todos los invitados les ha encantado y hasta algunos me han pedido comparta con ellos la forma de hacerlo. Es lo que trataré de hacer a continuación, utilizando elementos que estimo se consiguen casi en cualquier parte.

La noche anterior o temprano en la mañana, partir el pollo en presas, (2 muslos, 2 contra muslos, 2 pechugas y 2 alas), sacándoles y descartando la piel, aliñarlas bien con una mezcla de mostaza, 1 hoja de laurel picada, tomillo, orégano, páprika, romero y 1 diente de ajo finamente picado, conservar para el caldo la carcasa y las menudencias.

Ingredientes (para 6 comensales):

1 Pollo grande de campo, de unos 2 kilos o más, partido en sus presas y aliñado desde la noche anterior o temprano en la mañana.

6 litros de agua

3 kilos de Papas de 3 variedades distintas (blancas, negras y rojas, por ejemplo), peladas y partidas en trozos medianos, conservadas a continuación en agua con un poco de sal. Si tiene la suerte de encontrar otros tipos da papas agréguelas sin temor.

2 Choclos tiernos partidos en pedazos de hasta 2 centímetros de gruesos si es que el Ajiaco se va a servir con los pedazos de choclo, si se prevé desgranarlo, entonces partir cada choclo en dos o tres pedazos.

1 Cebolla mediana finamente picada

1 tallo de Apio, con sus hojas

1 Cebolla de verdeo (cebolla junca)

1 Puerro cortado en rodajas finas

1 diente de Ajo finamente picado

1 Zanahoria mediana partida en trozos grandes

2 cucharadas de Mantequilla

1 cucharada de Aceite de Oliva

1 manojo de Cilantro, Perejil, Tomillo, Orégano

1 hoja de Laurel

1 taza de Crema de leche

½ taza de Alcaparras

2 paltas medianas cortadas en trozos pequeños

Sal y Pimienta al gusto

Preparación:

Poner una olla grande a fuego medio, agregar 1 cucharada de mantequilla la cebolla, el puerro y el ajo, una vez que hayan empezado a cocinarse, agregar el agua, el apio, la cebolla de verdeo (junca), la zanahoria y los descartes del pollo (la carcasa y las menudencias), Dejar cocinar hasta tener un caldo de buen sabor, el que durante la cocción se ha ido desgrasando retirándole con una cuchara la grasa e impurezas que se van formando en su superficie. El tiempo de preparación de este caldo será de una hora aproximadamente. Al final descartar la rama de apio, la zanahoria, la carcasa y las menudencias del pollo.

Paralelamente, poner una sartén a fuego medio a la que se le agrega la cucharada de aceite y la otra de mantequilla; cuando estos estén calientes, agregar las piezas de pollo cuidando que la sartén no quede muy congestionada, dorarlas bien por todos lados, retirarlas y continuar dorando el resto de las presas, de ser necesario agregar un poco más de aceite de oliva y mantequilla.

Una vez doradas las presas, pasarlas a la olla con el caldo, agregar el manojo de hierbas y la hoja de laurel poniéndolo todo a cocinar a fuego alto y durante media hora. Retirar el manojo de hierbas, la hoja de laurel, las impurezas que pueda haberse acumulado en la superficie y las presas de pollo, descartando las primeras y dejando enfriar las presas deshilachándolas  a continuación bien sea con los dedos de las manos o con la ayuda de un cuchillo y descartando los huesos. Si el caldo se ha consumido debido a la cocción prolongada poner nuevamente un poco de agua caliente, y si es del caso acompañada de un cubo de caldo de verduras.

Mientras tanto seguir cocinando el caldo, agregándole las papas y el choclo, dejando que se cocinen bien y hasta que algunas de las papas se empiecen a deshacer. Sacar algunos pedazos y ponerlos en un recipiente, agregar un poco del caldo y con un procesador trabajarlo un minuto o un poco más hasta que se integren las papas procesadas y el caldo, regresando esta mezcla a la cocción.

Si se desea, se pueden sacar los pedazos de choclo y con un cuchillo bien afilado separar los granos, integrándolos después al cocido, finalmente regresar el pollo picado al caldo y cocinar todo junto para integrar los sabores, verificar el sabor y si es del caso agregar sal y pimienta al gusto.

Como se puede apreciar esta cocción toma varias horas. Yo prefiero terminar esta etapa con anticipación al momento de servir la comida, entonces y con la debida anticipación nuevamente caliento todo, para servirlo caliente.

Llevar a la mesa, poniendo en el centro la crema de leche, las alcaparras y las paltas partidas. Servir el ajiaco en platos individuales y circular los acompañamientos para que cada cual se sirva a voluntad. Es mejor prever que los comensales van a querer repetir, por eso calcular las porciones y para la última vez que se caliente todo agregar (si se estima conveniente) más agua y caldo de verduras.